[发明专利]一种热反应型核桃香精的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品添加剂领域，特别涉及一种热反应型核桃香精的制备方法。

背景技术

核桃(Juglans regia L)又名胡桃、羌桃，属胡桃科胡桃属植物，是一种营养价值和经济价值都很高的珍贵果木，中国核桃栽培面积居世界首位。核桃粕是核桃榨油后的副产物，含有30％以上的蛋白质，富含多种氨基酸，具有很高的营养价值。但目前大部分的核桃粕直接当做饲料和肥料处理掉，没有被充分利用，因此对其进行深加工研究显得尤为重要。

近年来，随着人们对食品安全的越来越重视，以天然原料通过热反应制备的香精由于其香味纯正、浓郁以及安全性，逐渐成为食用香精的发展趋势化。

热反应型香精是一种由食品原料和(或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的产物。目前国内外研制的热反应香精主要是肉味香精，坚果类香精几乎没有。

目前市场上销售的核桃香精皆是用化学合成香料调配而成，以核桃粕为原料制备的热反应型核桃香精还未见。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种以核桃粕为原料，通过热反应制备核桃香精的方法。

本发明的一种热反应型核桃香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)：核桃粕粉碎过60目筛，加入其质量的5-10倍的水中，调节溶液pH值为8.0-10.0，添加核桃粕质量0.5-2.0％的一种或几种蛋白酶，在40℃-60℃下酶解1-6h。酶解结束后，加热至100℃，保持10min，灭酶，过滤后的液体浓缩到四分之一体积，得到核桃粕蛋白水解液。

(2)：取核桃粕水解液，加入其质量比5-20％的还原糖，0.5-2.0％的混合氨基酸、0.1-0.8％的硫胺素，混合均匀后，在100℃-150℃条件下，热反应30-120min，冷却，得核桃味香精。

步骤(2)所述的混合氨基酸由异亮氨酸、谷氨酸、丙氨酸、组氨酸、胱氨酸、甘氨酸的一种或几种组成。

步骤(2)所述的还原糖由木糖、葡萄糖组成。

本发明上述制备所得的热反应型核桃香精及其作为食品配料的应用。

本发明具有如下优点：

(1)：成本很低，反应的主要原料为核桃榨油后的副产物核桃粕；(2)：香精具有纯正、香味浓郁醇厚，并且制备过程中不添加化学添加剂，具有比合成香精更高的安全性。

具体实施方式

以下通过实施例进一步对本发明进行描述：

实例1

取粉碎后过60目筛的核桃粕粉1kg，加水6kg，以2M氢氧化钠调节pH值至8.0，加入10g碱性蛋白酶，在50℃下酶解3h。酶解结束后，加热至100℃，保持10min，灭酶，过滤后的液体浓缩到四分之一体积，得到核桃粕蛋白水解液。取100g核桃粕蛋白水解液，加入木糖5g，葡萄糖5g，胱氨酸0.5g、谷氨酸0.3g，丙氨酸0.5g、硫胺素0.5g，混合均匀后，在120℃条件下，热反应60min，冷却，得核桃香精。

实例2

取粉碎后过60目筛的核桃粕粉1kg，加水6kg，以2M氢氧化钠调节pH值至8.0，加入10g碱性蛋白酶，在50℃下酶解3h。酶解结束后，加热至100℃，保持10min，灭酶，过滤后的液体浓缩到四分之一体积，得到核桃粕蛋白水解液。取100g核桃粕蛋白水解液，加入木糖7g，葡萄糖7g，异亮氨酸0.5、谷氨酸0.5、胱氨酸0.6、硫胺素0.3g，混合均匀后，在120℃条件下，热反应40min，冷却，得核桃香精。

实例3

取粉碎后过60目筛的核桃粕粉1kg，加水6kg，以2M氢氧化钠调节pH值至8.0，加入10g碱性蛋白酶，在50℃下酶解3h。酶解结束后，加热至100℃，保持10min，灭酶，过滤后的液体浓缩到四分之一体积，得到核桃粕蛋白水解液。取100g核桃粕蛋白水解液，加入木糖6g，葡萄糖6g，谷氨酸0.2g、丙氨酸0.3g、组氨酸0.3g、硫胺素0.2g，混合均匀后，在130℃条件下，热反应50min，冷却，得核桃香精。

实例4

取粉碎后过60目筛的核桃粕粉1kg，加水6kg，以2M氢氧化钠调节pH值至8.0，加入10g碱性蛋白酶，在50℃下酶解3h。酶解结束后，加热至100℃，保持10min，灭酶，过滤后的液体浓缩到四分之一体积，得到核桃粕蛋白水解液。取100g核桃粕蛋白水解液，加入木糖8g，葡萄糖8g，谷氨酸0.3g、胱氨酸0.3g、甘氨酸0.3g、硫胺素0.6g，混合均匀后，在110℃条件下，热反应90min，冷却，得核桃香精。