[发明专利]一种虫草菌丝体发酵醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵醋及其制备方法，具体涉及一种虫草菌丝体发酵醋及其制备方法。 

背景技术

虫草属于药用真菌，具有很高的保健功效。其多糖成分有增强免疫作用。补益和活血类植物如枸杞，大枣，丹参，三七，山楂为药食两用的食材，同样具有很高的营养和保健功效，所含植物多糖亦有免疫调节作用。而食醋目前的研究表明也具有很好的保健功效，本工艺的实现提供了包括酵母菌和醋酸菌在内的多重微生物发酵产生的代谢物质和对真菌和植物中物质的生物转化作用，对原有物质进行修饰和改造，从而进一步提高机体对发酵后物质的生物利用度，提高保健效能，特别是加强免疫增强功能。通过以上工艺实现了对醋附加值的提升。 

发明内容

本发明目的在于提供一种虫草菌丝体发酵醋及其制备方法。 

本发明目的是通过如下技术方案实现的。 

本发明虫草菌丝体发酵醋中多糖含量≥3mg/ml，腺苷含量≥0.1mg/ml，总酸含量（以醋酸计）4%-6%。 

本发明虫草菌丝体发酵醋的制备方法包括如下步骤： 

A、虫草培养基，或在虫草普通培养基的基础上，从补益或/和活血类植物如枸杞、大枣、三七选取任意一种或两种以上任意组合作为药食两用基质，单独或将普通基质和药食两用基质联合使用。 

B、将筛选出的基质进行虫草菌丝体发酵，酒精发酵，醋酸发酵，制成醋； 

C、终产品醋通过卧式离心机粗滤后进行膜过滤，使产品多糖含量≥3mg/ml，腺苷含量≥0.1mg/ml，总酸含量（以醋酸计）4%-6%，即得。 

步骤A所述虫草普通培养基的制备方法为：称取4重量份的葡萄糖，0.5重量份的玉米浆，0.2重量份的KH₂PO₄，0.1重量份的MgSO₄，100体积份的蒸馏水，溶解后封装于500体积份的容量瓶，纱布封口后，115℃，灭菌20min，待冷却后用盐酸调整pH为6.0，备用。 

步骤A所述药食两用的基质按如下方法提取：称取补益或/和活血类植物如枸杞、大枣、三七中的任意一种或几种，加入3-5倍体积的水，煮沸20-60min，煮沸过程中定时搅拌，煮沸结束后取上清液，沉淀加3-5倍的水重复提取一次，合并上清液，过滤，过滤后的清液浓缩至还原糖含量4%，备用。 

步骤B所述虫草菌丝体发酵方法为：在培养基上接种10%的虫草菌丝体液体种子，摇床发酵（22℃，150-180r/min）4-6天，得虫草菌丝体发酵液。  

所述虫草菌丝体液体种子的制备方法为：称取4重量份的葡萄糖，1重量份的玉米浆，0.3重量份的KH₂PO₄，0.15重量份的MgSO₄，100体积份的蒸馏水，溶解后灭菌（115℃，20min），冷却后置超净工作台用盐酸调整PH至6.5，并接种虫草固体菌种（购买于中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号14015）1-2菌环/10ml，摇床发酵（20℃-25℃，150-180r/min）4-6天，即得虫草菌丝体发酵液。 

步骤B所述酒精发酵方法为：虫草菌丝体发酵液用葡萄糖补糖至还原糖含量10-18%，115℃灭菌10-30min，接种相当于发酵液体积的10%的安琪酿酒酵母菌粉，30℃，发酵3-5天，酒度4-8度左右，即得虫草酒精发酵液。 

步骤B所述醋酸发酵方法为：将虫草酒精发酵液接种相当于发酵液体积10%的液体醋酸菌种子，摇床发酵（30℃，180-200r/min）6-8天，酸度4-8度。所述液体醋酸菌种子的菌种名称为醋杆菌属(购买于中国工业微生物菌种保藏管理中心，编号：20056)，制备方法：称取1重量份酵母膏，0.3重量份的葡萄糖，100体积份的蒸馏水，溶解后分装于试管中，每只装培养基10ml，棉塞封口，灭菌（121℃，20min），冷却后置超净工作台加入无水酒精4%，混匀后接入1-2菌环斜面醋酸菌种子(醋杆菌属，编号：20056)，置于30℃培养箱静置培养3-4天，待表面产生菌膜即得液体醋酸菌种子。 

按本发明制备方法所得的虫草菌丝体发酵醋采用巴氏杀菌，无菌灌装，包装即得成品。 

本发明所述重量份与体积份的单位对应关系为g /ml。 

本发明虫草菌丝体发酵醋成品应符合以下产品指标要求： 

表1.感官指标 

表2.功效性指标 

* 可溶性固形物含量单位