[发明专利]一种扇贝柱干制加工方法

说明书

技术领域    

本发明属于食品干燥加工技术领域，具体涉及一种扇贝柱干制加工方法。

背景技术    

干燥是大多数食品加工过程中重要的单元操作，它不仅是食品保藏的重要手段之一，也是直接导致加工食品感官品质及功能品质变化的重要环节，与食品加工成本密切相关。

扇贝是世界重要的海洋渔业资源之一，也是中国重要的海水养殖品种，以其味道鲜美，营养丰富，瑶柱发达而受到消费者的喜爱。目前，扇贝加工主要是对扇贝柱冷冻和干燥处理。其中扇贝柱的干燥处理主要采用自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥和微波干燥，以上广泛使用的传统加工方法不仅卫生条件差、能耗高、营养活性物质损失大、品质难以控制，并且产品附加值不高，经济效益低。

微波真空干燥技术是将微波作为热源引入到真空干燥中，在真空状态下对物料进行干燥。微波真空干燥已广泛应用于果蔬干制中，该技术克服了单纯真空干燥热传导速度慢、干燥效率低和单纯微波干燥速度快，干燥终点难控制的缺点，使其在提高干燥效率的同时较好的保持物料原有的营养成分、保健功效及感官特性。微波真空干燥技术目前越来越多运用在水产品干制中，但微波真空干燥微波能穿透力强，干燥后期由于产品水分含量减少，易引起水产品蛋白质变性，影响质地及复水后品质。所以将微波真空干燥技术单独在水产品中的应用较少。

太阳能干燥是指利用太阳能辐射能进行的干燥作业，热泵干燥是利用热泵从低温热源中吸收热量，将其在较高温度下释放从而对物料进行干燥的方法。太阳能热泵联合干燥技术既可以充分利用太阳能这一洁净、极少能耗的能源，又可以在阴雨天时以高效能比的热泵来辅助太阳能干燥，具有高效节能、低温循环、连续自动化干燥等优点。

因此，可将微波真空干燥与太阳能热泵干燥技术联合起来，干燥前期应用微波真空干燥技术使扇贝柱中水分快速降低，避免产品长时间干燥易导致腐败变质，且较好地保持物料原有的营养成分和感官品质。干燥后期利用太阳能热泵进行干燥，节能高效，易于控制干燥终点。将微波真空干燥与太阳能热泵干燥联合起来，对提高扇贝柱干燥效率和质量，节约成本具有重要意义。

发明内容    

本发明的目的在于提供一种扇贝柱干制加工方法，该技术工艺应用微波真空干燥技术与太阳能热泵联合干燥技术，提高干制扇贝柱的品质，如颗粒完整、坚实、不易破碎、复水快、风味鲜美。本发明较传统扇贝柱干制方法营养物质损失少、耗时短、能耗小、安全无污染、产品附加值高，能实现真正连续自动化的清洁生产。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种扇贝柱干制加工方法包括：选取扇贝、漂烫、预处理、微波真空干燥、太阳能热泵联合干燥、真空包装。

所述选取扇贝为当天渔获的鲜活扇贝，同一批次壳长误差±1cm；所述漂烫是将清洗外壳后的鲜活扇贝置于沸水中漂烫至贝壳张开，立即取出投入冷水中冷却；所述预处理是把冷却后的扇贝去壳、去边、去杂质，得到扇贝柱。

所述微波真空干燥条件：真空度为70~85kPa，微波功率为3kW，物料层厚度为1~3cm即扇贝柱单层平铺，微波时间为3~5min；干燥至扇贝柱水分含量在40%~50%。

所述太阳能热泵联合干燥是将微波真空干燥后的扇贝柱在室温条件下放置1h~2h，平衡扇贝柱内外水分及温度后，再将扇贝柱放入太阳能热泵联合干燥装置内，干燥3~4h至含水量≤16%。

所述真空包装是将太阳能热泵联合干燥后的扇贝柱装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包装机进行封口包装。

本发明工艺干制后的扇贝柱复水后的咀嚼性和弹性比干燥前提高150%~180%，是传统干制方法复水指标的1~1.2倍，感官品评得分较传统干制方法高1.5±0.5。并且由于微波真空干燥和太阳能热泵干燥系统作用温度较低、时间短，氨基酸保留量比传统方法增加120%~140%，有益于呈味氨基酸的保留。

本发明的显著优点在于：

（1）应用微波真空干燥技术将扇贝柱水分快速降低，避免产品腐败变质，较好地保持物料原有的营养成分和感官品质。再使用太阳能热泵干燥技术高效节能，连续规模自动化干燥，控制最终安全干燥点。采用联合干燥技术，提高干制扇贝柱的品质，使其具有颗粒完整、坚实、不易破碎、复水快、风味鲜美等特点，且微波本身的杀菌消毒功效使得产品安全卫生，大大延长了产品的货架期。

（2）本发明在微波真空干燥后，利用缓苏作用，使海参中水分重新分布、达到平衡，再进行后期干燥，使干燥均匀性得到改善，有利于提高海参干燥质量。