[发明专利]一种果丹蜜饯及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种果丹蜜饯及其制备方法。

背景技术

蜜饯也称果脯，是以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外，蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。

果丹蜜饯以果蔬为主要原料，经糖熬煮、浸渍或盐腌，干燥后磨碎，成形后制成各种形态的干态制品，属于蜜饯的一种。如百草丹、陈皮丹、柠檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均属此类。

传统的蜜饯生产过程中会产生许多边角料，如不合格的话梅碎片、陈皮碎片以及柠檬果肉次品等等，直接丢弃即污染环境又造成资源的浪费。而合理的利用这些边角料制备成果丹蜜饯无疑是一种比较经济的手段，但是现有食品加工领域尚未有这方面的报道。

此外，果丹类蜜饯组织较硬，现有技术中还没有适合于生产蜜饯的软化技术，而现有的软化方法，如碱软化，需要浸泡碱液破坏植物组织，这种方法处理后需要酸中和，容易造成化学物质残留和环境污染；酶解软化，需要浸泡酶液分解植物组织，但是由于酶的活性，分解植物的组织需要特定温度、时间，这种方法要求高，成本也比较高。同时，现有的果丹类蜜饯风味比较单一，风味较差，如果采用其他蜜饯制备过程中产生的边角料来制备果丹蜜饯，这些问题会更加突出，限制了利用蜜饯边角料制备果丹蜜饯的开发应用，仍然会造成资源浪费和环境污染。因此，提供一种利用蜜饯边角料制备果丹蜜饯的方法，有利于节约成本，提高经济效益。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种果丹蜜饯及其制备方法，使得所述果丹蜜饯由生产蜜饯的边角料制成，且口感松软、风味独特。

为实现以上发明目的，本发明提供如下技术方案：

一种果丹蜜饯，由以下重量份的原料制成：

50-70重量份由话梅碎片、陈皮碎片和柠檬蜜饯次品果肉组成的蜜饯边角料、20-35重量份白砂糖、2.5-5重量份食盐、4-6重量份柠檬酸、1.5-3.5重量份甜味剂、0.3-1重量份低聚果糖和20-30重量份水。

作为优选方案，由以下重量份的原料制成：

55重量份由话梅碎片、陈皮碎片和柠檬蜜饯次品果肉组成的蜜饯边角料、35重量份白砂糖、2.5重量份食盐、4.5重量份柠檬酸、2.5重量份甜味剂、0.5重量份低聚果糖和25重量份水。

其中，所述甜味剂优选为甜菊糖苷、三氯蔗糖或甜蜜素，所述话梅碎片、陈皮碎片和柠檬蜜饯次品果肉的质量比优选为3-4:5-7:2-3。

鉴于现有蜜饯生产中会产生很多的边角料，如切片、切条的碎片，糖渍、盐渍过程中的不符合质量、外观规格的果肉等，为避免直接废弃造成的资源浪费和环境污染，本发明从口味、外观、蜜饯分类等多个因素考虑精选由话梅碎片、陈皮碎片和柠檬蜜饯次品果肉组成的蜜饯边角料为主要原料，配合以优化量的食盐、白砂糖、柠檬酸、甜味剂、低聚果糖和水，制备出一种全新的口感松软、风味独特的果丹蜜饯。

为此，本发明还提供了一种果丹蜜饯的制备方法，由以下步骤组成：

步骤1、用20-30重量份的水溶解20-35重量份白砂糖、2.5-5重量份食盐、4-6重量份柠檬酸、1.5-3.5重量份甜味剂和0.3-1重量份低聚果糖，所得溶液备用；

步骤2、将50-70重量份由话梅碎片、陈皮碎片和柠檬蜜饯次品果肉组成的蜜饯边角料超声波处理后干燥、粉碎，并与步骤1备用的溶液混匀，然后制粒、微波连续灭菌即得果丹蜜饯。

其中，所述各原料重量份优选为：

55重量份由话梅碎片、陈皮碎片和柠檬蜜饯次品果肉组成的蜜饯边角料、35重量份白砂糖、2.5重量份食盐、4.5重量份柠檬酸、2.5重量份甜味剂、0.5重量份低聚果糖和25重量份水。

所述甜味剂优选为甜菊糖苷、三氯蔗糖或甜蜜素。

所述话梅碎片、陈皮碎片和柠檬蜜饯次品果肉的质量比优选为3-4:5-7:2-3。

针对现有的蜜饯生产没有合适的软化技术，本发明所述制备方法根据配方原料的选择，采用超声波进行软化。作为优选，所述超声波处理具体为：

以3500kJ/kgTS-4500kJ/kgTS超声波能量处理20min-30min。