[发明专利]一种无铝油条及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种油炸食品及其制作方法，特别涉及一种油条及其制作方法。 

背景技术

油条是一种传统的油炸食品，随着技术的不断发展，油条也已经由小作坊手工制作，转变为工业化生产，并采用速冻等方式进行保存运输，满足工业化和商业化的要求。传统的油条一般用小麦面粉作为主要原料，并采用明矾作为发酵膨松剂，这种油条采用适当的工艺，制作的油条内嫩软外酥脆，深受喜爱。

但是，这种油条由于采用的明矾是以硫酸铝为主要成分的复合盐类，含有大量的铝元素。现代医学实验表明：过量摄入铝对人体有很大的危害，长期食用铝会沉积在骨骼中会增加骨密度引起骨质疏松，沉积在大脑会出现记忆力衰退甚至影响智力。国家食品标准规定面制食品中铝含量不得高于100mg/kg，但是传统油条的铝含量常常超标数倍甚至数十倍，长期食用会严重影响健康。

为了改善这种情况，有人报道了无铝油条及其制作方法，比如申请号为201110183008.2的中国申请，该申请用葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶这四种酶制剂替代传统的明矾得到了无铝油条，又比如申请号为201010142846.0的中国专利申请，也采用了其他膨松剂替代明矾，又比如安琪酵母股份有限公司在申请号为201010552566.7的专利申请中公开的无铝油条膨松剂，由碳酸氢钠、柠檬酸、磷酸二氢钠、酒石酸、碳酸钙组成。

但是这些方法制得的油条，仍然存在一下缺点：所采用的膨松剂的组成成分几乎都是化工原料，需要采用食品级的才能保证食用安全，而食品级的往往获取不易、成本较高，采用非食品级的虽然无铝但是又会产生其他食品安全隐患；另外，由于采用“工业化”的原料，对于油条本身的品质有较大影响，在外观、香味、口味方面与传统方法相比存在差距。 

发明内容

本发明的发明目的之一在于：针对上述存在的问题，提供一种健康、安全、成本低且外观口味佳的油条的制作方法。

本发明采用的技术方案是这样的：一种无铝油条的制作方法，依次包括下列步骤，

（1）称取原料：按照重量比计，称取下列份数的原料，

小麦面粉100-120、小苏打0.5-0.6、鸡蛋5-16，

并将上述原料混合均匀；

（2）和面：向上述混合均匀的原料中加入50-70重量份的水，搅拌均匀，得到面团；

（3）揉搓醒面：揉搓步骤（2）得到的面团，然后静置，再进行第二次揉搓，第二次静置，如此重复操作至少三次；

（4）制坯；制坯的方法采用一般普通工艺，切制成长条状；

（5）炸制，即得。炸制的方法采用普通工艺，优选控制油温在180-200度，这有利于油条的酥脆。

发明人通过大量试验，弃用传统的膨松剂明矾，用小苏打和鸡蛋代替，并采用特殊的揉搓醒面工艺，使得也能起到蓬松的效果，而且鸡蛋的加入可以提升油条的营养和口味，在控制面粉和其他原料的质量的情况下，可以达到零铝含量，提供了一种健康安全的油条，即使采用一般的原料，也能做到铝含量低于10mg/kg。

作为优选：在步骤（1）的原料中还加入0.8-1.2重量份的植物油。

植物油的加入，一方面可以防止原料制作过程中粘器具，使操作更方便，另一方面可以给油条带来特有的香味，并可以使油条外层更酥脆。

作为优选：在步骤（1）的原料中还加入1-1.2重量份的酒曲。

在油条炸制过程中，首次加入酒曲，一方面可以起到辅助发酵的作用，使生坯更蓬松，另一方面可以给油条带来特有的香味。

作为优选：在步骤（1）的原料中还加入8-15重量份的糯米粉。

在油条炸制过程中，首次加入糯米粉，一方面可以起到辅助发酵的作用，使生坯更蓬松，同时可以使油条更有嚼劲，更劲道，使油条兼具酥脆和嚼劲的品质。

作为优选：在步骤（1）的原料中还加入1-5重量份的荞麦粉。

荞麦粉的加入，可以使油条增加更多的健康元素。

作为优选：在步骤（1）的原料中还加入1-5重量份的玉米粉。

玉米粉的加入，可以使油条增加更多的健康元素。

进一步的：所述植物油为菜籽油。菜籽油加入后的香味更符合油条的味道，且成本相对低廉。

进一步的：所述酒曲为麦曲。

麦曲加入后，其味道与前述的原料配合，能产生更独特更纯正的口味。

作为优选：步骤（3）中，整个揉搓醒面过程不少于8小时。