[发明专利]乳酸菌羊奶粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是一种具有保健作用的活性乳酸菌羊奶粉的制备方法。

背景技术

羊奶营养丰富，富含蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质及多种维生素，易于消化吸收，其理化成分接近人乳，被誉为“乳中精品”。羊奶中富含乳糖，适宜生产多种发酵奶制品，其中酸奶为常见制品之一。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是酸奶生产中最常用的乳酸菌菌种，发酵过程中，乳酸菌分解乳中的乳糖产生乳酸，降低乳的pH，可有效抑制肠道中的有害微生物生长繁殖，而且发酵奶中含有的大量活性乳酸菌对人体具有很好的营养保健作用。同时经乳酸菌发酵后可有效消除羊奶的膻味，提高羊奶产品的品质。

但是目前酸奶产品在贮运、销售、食用前，乳酸菌仍会继续缓慢生长繁殖，发生后酸化现象，导致感官质量下降，限制了货架期。有人采用喷雾干燥法，可将发酵奶加工成活性乳酸菌奶粉，能够有效延长货架期，但是在喷雾干燥过程中，由于喷雾干燥高温较高，会降低乳酸菌的存活率。

发明内容

本发明为了克服现有技术中的活性乳酸菌羊奶粉在喷雾干燥过程中乳酸菌易死亡的缺陷，提供了一种能够制备出乳酸菌存活率高、冲调性良好的乳酸菌羊奶粉的方法。

解决上述技术问题所采用的技术方案是该乳酸菌羊奶粉的制备方法包括以下步骤：

1、原料羊奶的净化

将酸度小于13°T、非脂乳固体含量不小于8.1%的新鲜无抗鲜羊奶用净乳机或100目筛网过滤，备用。

2、添加耐热保护剂

在净化后的羊奶中添加海藻糖、谷氨酸钠、葡萄糖混匀，添加量是100kg的鲜羊奶中添加海藻糖、谷氨酸钠、葡萄糖分别为400～600g，搅拌均匀。

3、均质

将添加耐热保护剂的羊奶溶液加热到50～60℃，10～15MPa均质处理。

4、制备发酵奶

将均质后的羊奶溶液90～95℃保温15～20分钟进行杀菌，冷却至40～45℃，加入酸奶发酵剂，添加量是100kg的鲜羊奶中添加0.1g,搅拌均匀，40～45℃发酵至凝乳，制备成发酵奶。

5、制备乳酸菌羊奶粉

将步骤4制备的发酵奶用常规奶粉制备方法进行喷雾干燥，制备成乳酸菌羊奶粉。

在本发明的添加耐热保护剂步骤2中，在净化后的羊奶中添加海藻糖、谷氨酸钠、葡萄糖混匀，添加量是100kg的鲜羊奶中最佳添加海藻糖400g、谷氨酸钠500g、葡萄糖600g，搅拌均匀。

在本发明的制备发酵奶步骤4的发酵奶中，加入乳固形物质量浓度为45%的浓缩奶，发酵奶与浓缩奶的体积比1：0.5～2，混匀，制成混合奶，用常规奶粉制备方法进行喷雾干燥，制备成乳酸菌羊奶粉。

在本发明制备发酵奶步骤4的发酵奶中，加入乳固形物质量浓度为45%的浓缩奶，发酵奶与浓缩奶的优选体积比1：0.5～1，混匀，制成混合奶，用常规奶粉制备方法进行喷雾干燥，制备成乳酸菌羊奶粉。

在本发明的制备发酵奶步骤4的发酵奶中，加入乳固形物质量浓度为45%的浓缩奶，发酵奶与浓缩奶的最佳体积比1：0.5，混匀，制成混合奶，用常规奶粉制备方法进行喷雾干燥，制备成乳酸菌羊奶粉。

上述浓缩奶的制备方法为：将酸度小于13°T，非脂乳固体不小于8.1%的无抗鲜羊奶用净化机或100目筛网过滤，加热到50～60℃，10～15MPa均质处理，85℃杀菌10～15秒钟，用常规奶粉制备方法进行真空浓缩，直到乳固形物质量浓度达到45%，制成浓缩奶。

上述的酸奶发酵剂是型号为YO-MIX300的酸奶发酵剂，剂型为冻干粉剂，由丹尼斯克公司生产。

采用本发明制备的乳酸菌羊奶粉，在发酵奶中添加海藻糖、葡萄糖和谷氨酸钠作为耐热保护剂，将发酵奶加工成活性乳酸菌奶粉，由于耐热保护剂的存在，能够保证在喷雾干燥过程乳酸菌存活率高，使乳酸菌羊奶粉具有保健作用，解决了发酵奶喷雾干燥过程中乳酸菌易死亡的缺陷，提高了乳酸菌的存活率。采用本发明制备的乳酸菌羊奶粉，经测试符合GB5413.29-2010婴幼儿食品标准。

附图说明

图1为糖类保护剂对乳酸菌存活率的影响对比图。

图2为多元醇类保护剂对总菌数存活率的影响对比图。

图3为蛋白及氨基酸类保护剂对乳酸菌存活率的影响对比图。

具体实施方式

现结合附图和实施例对本发明的技术方案进一步说明，但是本发明不仅限于下述的实施例。

实施例1

以制备乳酸菌羊奶粉所用鲜羊奶100kg为例，所用的其他原料和配比及其制备方法如下：