[发明专利]一种具有良好蒸煮性和贮藏性轻碾营养米的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种具有良好蒸煮性和贮藏性轻碾营养米的生产方法，属于农产品加工领域。

背景技术

随着生活水平的日益提高，健康、营养、均衡的饮食越来越受到人们的重视。在欧美、日本等国家就提倡食用营养价值较佳的糙米。但由于糙米含有较多粗纤维和糠层，蒸煮特性和口感不佳，一直未能被广泛接受。然而，对糙米轻碾加工后可以得到去除糙米皮层，保留糊粉层和胚芽的轻碾营养米。由于轻碾营养米去除了部分糠层，与糙米相比蒸煮特性和食味品质有了一定改善，但仍不如精白米。且糠层去除之后，米粒中糊粉层与空气直接接触，导致轻碾营养米易氧化变质，不耐贮藏。

目前，国内外稻米储藏应用较为普遍的是低温贮藏和真空包装。低温贮藏只能在一定程度上延缓稻米的品质劣变，且投入和维护成本较高。真空包装效果不错，但稻米仍会在酶的作用下发生缓慢氧化，且米粒中隐藏的虫卵和霉菌不能得到根除。

目前，大米的灭酶方法主要有乙醇处理、有机溶剂处理及热处理等。但化学试剂的残留等不利于稻米品质的稳定。常规的热处理作用时间偏长，对稻米品质影响较大。采用过热蒸汽可在短时间内钝化农产品表层中过氧化物酶、脂肪酶等容易导致食品变质的酶类（如CN1276976利用过热蒸汽进行茶叶杀青、CN101513209A利用过热蒸汽处理果蔬），微波由于其特殊作用机理可快速杀灭或钝化物料内部的虫卵、细菌和酶类。

发明内容

本发明针对糙米储藏期短、蒸煮性能不佳等缺陷，提供一种具有良好蒸煮性和贮藏性轻碾营养米的生产方法。本发明对砻谷、去杂的糙米进行一次轻碾，采用微波和过热蒸汽联合处理，通过控制加水量和加水速度，使轻碾营养米适度糊化（糊化度为20-25%），同时杀灭或钝化米粒内部的虫菌酶，以达到提升蒸煮品质和贮藏性的目的。

    所述一次轻碾为：采用60-80目细砂辊对糙米进行低速轻碾（主轴转速为600-1000转/分钟），然后用毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，得到碾减率为2-5%（基于糙米重量）的营养米。

    所述微波和过热蒸汽联合处理为：（1）通过雾化方式缓慢添加水分直至轻碾营养米含水量为18-20%，在水分达到17%以前保持0.6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到0.8-1.0%/小时；（2）采用微波处理轻碾营养米，微波频率为2450±50MHz，功率为300-400瓦，处理时间为20-30秒；（3）经微波处理的营养米在20-25℃、湿度75-85%的环境下缓苏10-20分钟；（4）采用常压过热蒸汽对营养米进行处理，过热蒸汽温度为120-200℃，作用时间为10-30秒。

轻碾营养米经微波和过热蒸汽联合处理后进行真空包装。

本发明的优点在于：低速轻碾可降低米粒爆腰率、减少裂纹；过热蒸汽可在短时间内钝化稻米表层容易导致脂质变质的酶类，微波则可快速杀灭或钝化米粒内部的虫、菌和酶类，两者的协同作用可提升杀灭效力，抑制脂质氧化；通过控制加水量和加水速度，轻碾营养米米粒发生内外均一的糊化，可提升糙米蒸煮性能；通过雾化方式缓慢增湿，以及在微波处理后采用低温高湿处理，有效降低了米粒爆腰率，减少营养成分损失。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明，对照组为未经任何处理的轻碾营养米（碾减率为3%）。指标检测方法：水分GB5497-85；维生素B1采用高效液相色谱法；游离脂肪酸含量GB/T 20569-2006；脂肪酶活性的检测参照Lowry，Tinsley和Dae Y. Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的检测参照Fatemeh Malekian的方法。

实施例1

（1）采用60目细砂辊对糙米进行低速轻碾（主轴转速为1000转/分钟），用毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，得到碾减率5%的轻碾营养米；（2）通过雾化方式缓慢添加水分直至轻碾营养米含水量为20%，在水分达到17%以前保持0.6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到1.0%/小时；（3）采用微波处理轻碾营养米，微波频率为2450±50MHz，功率为300瓦，处理时间为30秒；（4）经微波处理的营养米在20℃、湿度75%的环境下缓苏20分钟；（5）采用常压过热蒸汽对轻碾营养米进行处理，过热蒸汽温度为200℃，作用时间为10秒；处理后的轻碾营养米置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏6个月。

实施例2