[发明专利]一种硬化处理果粒的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，尤其涉及一种硬化处理果粒的方法、所述方法生产的果粒、含有果粒的食品以及所述食品的生产方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，食品的口感和保健功能日益受到人们的关注，如芦荟是一种民间中草药，是一种药用、保健佳品，具有解毒消炎、健胃通便、提高机体免疫力、美容护肤等作用，此外深受人们喜爱的草莓、葡萄、桑葚、火龙果、猕猴桃、黄桃等水果也被用来制成各种食品。

果汁是水果通过压榨等工艺制得的液态产品，保留了水果中的相当部分营养成分，如维生素、矿物质、糖、果胶等，可以助消化、润肠道，补充膳食中营养成分的不足。但是捣碎和压榨的过程使水果中的某些易氧化的维生素被破坏，而且基本上不含有纤维素，因此营养价值与水果相比具有很大差距。

目前，含果粒饮料已经在市场上占有非常重要的地位，如果粒牛奶、含果粒果汁等产品具有独特的风味、良好的口感、丰富的营养而广受消费者的欢迎。

如CN100512657C公开的含果粒的乳制品，将蔬果颗粒等糖渍处理后与牛奶、以及其它食品添加剂混合制备得到，CN1466884A公开了一种含有芦荟果肉颗粒的酸乳酪，牛奶发酵后与果肉、香料、以及其它添加剂混合制备得到。

另外在蛋糕等固体食品中，也会使用大量的果粒。

但是很多果粒质地较软、疏松，在加工过程中很容易破碎，导致没有咀嚼感，因此提高果粒硬度对于含果粒食品非常重要。

发明内容

针对果粒质地较软、疏松、容易破碎的问题，本发明提供了一种硬化处理果粒的方法。

本发明的第一个目的是提供一种硬化处理果粒的方法，步骤包括：

步骤1，提供果胶酯酶（pectinesterase，pectin pectylhydrase，果胶酶）、可溶的二价阳离子盐、以及溶剂配成溶液；

步骤2，提供果粒，与步骤1中所配置的溶液混合进行浸泡；

步骤3，浸泡结束后将果粒捞出。

其中，步骤1中所述溶剂可以是任意能够使果胶酯酶和钙盐溶解的溶剂，可以是无机溶剂或有机溶剂中的任意一种或几种，并优选为水。

其中，步骤1中所述可溶的二价阳离子盐可以是钡盐、镁盐、钙盐中的任意一种，并优选为至少一种钙盐，所述钙盐为可以在溶剂中溶剂的任意钙盐，可以是可溶的有机酸钙、无机酸钙、能够产生钙离子的有机络合物中的任意一种或几种，如乳酸钙、葡萄糖酸钙、氯化钙、磷酸氢钙、硝酸钙、溴化钙等，并优选为氯化钙。

其中，步骤1中，所述可溶的二价阳离子盐在溶液中的浓度优选为2~5mmol可溶的二价阳离子盐/100g溶液，更优选为2.1~5mmol可溶的二价阳离子盐/100g溶液，更优选为2.2~4.9mmol可溶的二价阳离子盐/100g溶液，更优选为2.3~4.9mmol可溶的二价阳离子盐/100g溶液，更优选为2.4~4.8mmol可溶的二价阳离子盐/100g溶液，更优选为2.5~4.8mmol可溶的二价阳离子盐/100g溶液，更优选为2.6~4.7mmol可溶的二价阳离子盐/100g溶液，更优选为2.7~4.6mmol可溶的二价阳离子盐/100g溶液，更优选为2.8~4.5 mmol可溶的二价阳离子盐/100g溶液。

本发明上述内容中，所述溶液中还可以加入可溶的钠盐或钾盐。

其中，所述钠盐（或钾盐）可以是有机酸盐、无机酸盐、能够产生钠（或钾）离子的有机络合物，如氯化钠（或钾）、硫酸钠（或钾）、溴化钠（或钾）、碳酸钠（或钾）、乙酸钠（或钾）、乙醇钠（或钾）、硫酸钠（或钾）、碳酸氢钠（或钾）、硫酸氢钠（或钾）等。

本发明上述内容中，果粒与果胶酯酶质量比优选为100:(0.03~0.15)，更优选为100:(0.04~0.12)，更优选为100:(0.045~0.1)，更优选为100:(0.045~0.09)。

本发明上述内容中，步骤1中，果胶酯酶在溶液中的质量浓度优选为0.01~0.05%，更优选为0.015~0.04%，更优选为0.015~0.03%。

在本发明的一种优选实施例中，所述可溶的钙盐为氯化钙，氯化钙在步骤1中所述溶液中的质量浓度为0.2~0.8%，更优选为0.25~0.8%，更优选为0.25~0.7%，更优选为0.3~0.6%，，更优选为0.3~0.5%。

根据本发明所述方法的一种优选实施例，步骤包括：

步骤1，按照0.015~0.03wt%果胶酯酶、0.3~0.5wt%氯化钙配置水溶液；