[发明专利]一种薏米饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及饮料及其制备方法，特别涉及一种薏米饮料及其制备方法。

背景技术

薏米为禾本科植物薏苡（Coix lachryma-jobi L)的干燥成熟种仁。薏米深受日本、南韩、欧美等国家欢迎，我国每年有大量的薏米外贸出口，但国内对薏米的开发利用程度还很低。目前我国薏米一般还是以出口或直接食用为主，薏米的经济效益没能充分发挥出来。尽管近年来已有了一些薏米方面的研究，但是薏米功能饮品的研制还属于薄弱环节。

薏米是一种营养均衡的谷物，它含有蛋白质14%以上，脂肪5%，碳水化合物65%，粗纤维3%等。薏苡富含大量不饱和脂肪酸。薏苡所含蛋白质高于米、面。薏米蛋白质的氨基酸组成与大豆、小麦蛋白质相近，而且富含人体所需的必需氨基酸及矿物质。

现有技术中没有将薏米中的蛋白质充分开发，没有含活性肽的薏米饮料及其制备方法。而大多是薏米与奶、豆类、果蔬汁等混合后接种乳酸菌，饮料中薏米未占主要成分。李存芝（酶解薏米饮料的研制,农业机械,2011）等人以薏米为原料经淀粉酶和糖化酶等酶解步骤，研制出了一种酶解薏米饮料，但是未经蛋白酶解，得到的薏米饮料中不含活性肽。现有技术中有大豆等经过蛋白酶酶解的研究，但是会产生苦味，通常采用糊精等进行包埋处理解除苦味。

发明内容

本发明所要解决的首要问题在于提供一种无苦味、富含活性肽的薏米饮料的制备方法，该饮料是纯天然饮品，有较高的抗氧化活性，不需再添加化学防腐剂、色素、香精和糖精。

本发明所要解决的另一问题在于提供由上述制备方法制备得到的薏米饮料。

本发明的上述目的通过以下技术方案予以实现：

一种薏米饮料的制备方法，经烘焙、糊化、淀粉酶液化、糖化酶糖化和中性蛋白酶酶解步骤得到。

一种薏米饮料的制备方法，具体包括如下步骤：

（1）烘焙：将薏米烘烤至薏米呈浅黄色，烘烤后将薏米粉碎，过筛；

（2）糊化：料水比为1 g∶6 ～10 ml，加热使薏米粉糊化；

（3）酶解：65～75℃加入酶活力为≥3000U/mL的淀粉酶液化25～35min，淀粉酶用量为2.0～4.0mL／kg 薏米干粉（即每1kg薏米干粉加入酶量为2.0～4.0mL）；降温至60～70℃加入酶活力为≥10万U/mL的糖化酶糖化55～65min，糖化酶用量为 4.0～6.0 mL／kg薏米干粉；降温至50～60℃加入酶活力为≥10万U/mL的中性蛋白酶，酶解55～65min，中性蛋白酶用量为1.0～3.0 ml/kg薏米干粉；酶解后将浆液加热至沸灭酶；

（4）离心：将步骤（3）得到的浆液离心分离，弃去沉淀物，即得原浆液；

（5）均质：在原浆液添加入羧甲基纤维素（CMC）的重量百分比为0.2～0.4%，黄原胶的重量百分比为0.1～0.2%，蔗糖脂肪酸酯的重量百分比为0.1～0.2%；然后经胶体磨使浆液中各成分分散均匀。

作为一种优选方案，步骤（1）中所述的过筛为过80～200目筛。所述过筛最优选为过150目筛。

作为一种优选方案，步骤（2）中所述的料水比为1g：8ml。

作为一种优选方案，步骤（3）中所述的酶解，其酶解条件是70℃加入淀粉酶液化30 min，淀粉酶用量为3.0 mL／kg 薏米干粉；降温至65 ℃加入糖化酶糖化60min，糖化酶用量为 5.0 mL／kg薏米干粉；降温至55℃加入中性蛋白酶，酶解60min，蛋白酶用量为2.0 ml/kg薏米干粉。

作为一种优选方案，本发明所述的淀粉酶为中温α－淀粉酶，所述的糖化酶为高效液体糖化酶。

作为一种优选方案，步骤（4）中所述的离心条件为3500～4000 r／min下离心分离10～30min。

作为一种优选方案，步骤（5）中所述的羧甲基纤维素的重量百分比为0.3%，黄原胶的重量百分比为0.1%，蔗糖脂肪酸酯的重量百分比为0.1%。

作为一种优选方案，在烘培前对薏米进行筛选和清洗。

本发明所得到的上述薏米饮料可进一步对其接种乳酸菌进行发酵，具体步骤为：首先将薏米饮料灭菌，然后在无菌条件下进行乳酸菌接种，接种量为1～3%（重量百分比），然后于35～45℃下恒温发酵，待pH达到3.5～4.5时停止发酵。

作为一种优选方案，接种量为2%（重量百分比），发酵温度为42℃，pH值为4.0。

发酵时间为6h时，活菌落数达到8.0×10⁷cfu/ml以上。

本发明还提供一种由上述制备方法制备得到的薏米饮料。