[发明专利]制造小吃食品的方法及由此制造的产品

说明书

本申请为以下申请的分案申请：申请日为2006年10月4日，申请号为200680045507.2，其发明名称为制造小吃食品的方法及由此制造的产品。

本申请要求2005年10月4日提交的美国临时申请60/723,880和2006年7月28日提交的美国临时申请60/820,743的优先权，并通过参考并入其全部内容。

技术领域

本发明涉及制造低脂、无脂或全脂小吃食品的方法，以及根据该方法制造的产品，其中对食物件进行酶和/或阳离子处理和/或利用特殊的烹制和/或干燥技术，使小吃食品具有常规全脂产品的质感、香味和其他特性。

背景技术

小吃食品一般通过在热油中油炸切片蔬菜块制得，使得切片食物件的水分降到非常低的水平而脂肪含量成倍地增加。这样的产品一般具有酥脆的特点，明显增加其感官享受。常规方法制造的油炸薯片或苹果片的脂肪含量一般约为30~40wt%，一些人认为如果这类产品大量代替低脂食品并食用过长时间，这样的脂肪百分比是不健康的。尽管市场接受这样的产品，但消费者欲降低其脂肪的食用量的需要限制了这种接受度。

进而，一般使用的常规方法要求食品在高温下油炸，这样会导致产生可能有害的副产品。近些年来对于这样的副产品的报导引起了人们对油炸和烘烤食品的关注，特别是含有高脂肪和碳水化合物的食品。丙烯酰胺的形成(其一般与含有高脂肪和高碳水化合物的食品的褐变成正比)在食品工业中引起人们对这种特别的加工副产品的有害效果的高度关注。

为了着手解决这些问题，曾尝试降低小吃食品中的脂肪含量，以及最近找到将可能有害的物质（例如丙烯酰胺等）的形成最小化的方法。

近些年，使用了基本上不可被人体消化吸收的合成油/脂制造“低脂”薯片(″lightchips)，例如OLESTRA^TM。这些产品的被接受度有限，部分是由于一些有关对肠胃有害的副作用的报导和FDA要求在这些食品上附上警告标识，这些标识中说明这样的脂肪替代物会引起肠胃副作用，例如拉稀、腹部痉挛和/或抑制一些营养物质的吸收。

如薯片和苹果片的产品一般使用常规油炸方法制造，使用其他有营养的蔬菜和水果（例如胡萝卜、南瓜、欧防风（parsnips）、丝兰（yuccas）、梨等）制造的小吃食品由于缺乏合适的加工方法而没能成功地进入市场。

过去已经为降低如薯片等的小吃中的脂肪做了很多努力。

Roan (美国专利4,058,631)公开了一种制造油炸食品的方法，其中用例如α-淀粉酶等酶的水溶液处理食品原料足够的时间，使酶渗透并覆盖在食品的表面，然后深度油炸该食品。Roan指出油炸前用α-淀粉酶水溶液覆盖含淀粉的食品原料的表面时，食物在油炸过程中吸收的脂肪比没有用酶处理时少，且油炸食品的味道也有所改善。

Dreher等人(美国专利4,756,916)公开了制造低油薯片的工艺，其包括用水溶液清洗土豆片，将油涂在洗过的片上使油覆盖土豆片。将覆盖了油的土豆片（oil-coated slices）单层排列在环形输送带上，在约160°F~212°F下进行热烫，然后在至少约390°F但低于油的烟点的高温下进行烘烤通过将片的含水量降低到约10~20wt%使土豆片部分干燥。然后在约290°F~320°F的较低温度下通过将部分干燥的土豆片的含水量降低到约2wt%或以下而完成干燥，以制造含油量约10~25wt%的产品。

Laufer(美国专利5,292,540)公开了一种制备薯片的工艺，其包括以下步骤：洗涤土豆以除去皮上的杂质，将土豆切成薄片，在约250°F~500°F烘烤土豆片约6~12分钟，在微波炉中加热土豆片约2~7分钟。

Yamashita(美国专利5,312,631)公开了一种防止农作物切片在干燥和烹制步骤中相互粘结的方法，其包括用淀粉水解酶溶液或酸性或碱性水溶液洗涤或浸泡切片。所述切片在酶处理前热烫。

Zussman(美国专利5,370,898)公开了不涉及油类烹制的片状食品（food chip products）的烹制工艺。用水洗涤食品片除去可提取的表面淀粉，层叠地送进烤炉，并在热空气或热蒸汽的流化床中烘烤。烘烤过程为多步过程，因而食品片在第一区经受高压几分钟以确保各个食物件是分离的。然后在第二时间段中在第二区降低压力。相似地，在预定的时间段中在第三区降低压力以完成食品的烹制。然后晾干薯片（chips）或在干燥机中将其干燥。