[发明专利]一种绿茶生鲜面及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种生鲜面食及其加工方法，尤其涉及一种绿茶生鲜面及其加工方法。

背景技术

随着国家经济高速发展，营养保健观念日益深入人心。绿茶是我国传统保健饮品，含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸等多种生物活性成分，具有抗氧化、降血糖、降血压、降血脂等功能。现今已经出现多种利用绿茶制成的具有保健功能的主食，如糕点、面条等。但就绿茶面条来说，目前其生产形式局限于挂面产品(参阅CN101664124A、CN102178161A等)，其虽然易于保持品质，但口感不及面香浓郁、筋道滑爽的生鲜面制品，无法满足消费者的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有良好口感、保鲜时间长、色泽稳定的绿茶生鲜面及其加工方法，从而克服现有技术中的不足。

为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种绿茶生鲜面，其为以小麦粉和绿茶粉为主要成分的生鲜面，且还包含用量为小麦粉与绿茶粉混合粉总质量1％～3％的食盐、0.2％～1.0％的柠檬酸、0.2％～0.6％的海藻酸钠、0.1％～0.5％的瓜尔豆胶、0％～0.6％的复合磷酸盐以及26％～32％的水。

作为优选方案之一，所述绿茶生鲜面包含1wt％～5wt％绿茶粉。

尤为优选的，所述绿茶生鲜面包含2wt％～3wt％绿茶粉。

作为优选方案之一，所述复合磷酸盐包含质量比为2∶1∶2的三聚磷酸钠、焦磷酸钠与六偏磷酸钠。

作为优选方案之一，所述绿茶粉中的初始含菌量应低于5×10³cfu/g。

该绿茶生鲜面的加工方法包括：

按如上所述绿茶生鲜面的组成，取经过微波进行杀菌灭酶处理后的小麦粉与其它原料均匀混合，而后将形成的绿茶面团于室温静置30～60min，之后依次进行压延、切条，其后将所获面条制品包装于保护性气氛中。

优选的，该方法中以微波对小麦粉进行杀菌灭酶处理的工艺条件为：微波输出功率600～2000w、时间30～120s。

作为优选方案之一，所述保护性气氛主要由体积比为1∶1～9∶1的二氧化碳与氮气混合形成。

作为优选方案之一，所述绿茶生鲜面的加工方法可包括如下步骤：

(1)对小麦粉进行微波处理，工艺参数为：输出功率600～2000w、微波时间30～120s；

(2)将绿茶粉与用量为小麦粉与绿茶粉混合粉总质量1％～3％的食盐、0.2％～1.0％的柠檬酸及0.05％～0.2％的海藻酸钠混合均匀制成茶粉预混物，再加入占小麦粉与绿茶粉混合粉总质量18％～24％的水充分搅拌均匀；

(3)将步骤(1)所得小麦粉与用量为小麦粉与绿茶粉混合粉总质量0％～0.55％的海藻酸钠、0.1％～0.5％的瓜尔豆胶及0％～0.6％的复合磷酸盐混合均匀，再缓慢加入步骤(2)所制茶粉混合物，随即以用量为小麦粉与绿茶粉混合粉总质量2％～14％的水和面，制成绿茶面团；

(4)将步骤(3)所得绿茶面团于室温静置30～60min后，逐步压延至0.8～1.2mm并切条、称重，选择透氧率低的包装材料，充以保护性气氛进行包装，形成面条成品。

显然，前述的水优选采用无菌水，前述柠檬酸、海藻酸钠、瓜尔豆胶、复合磷酸盐都优选为食品级。

与现有技术相比，本发明至少具有如下积极效果：

(1)该绿茶生鲜面色泽翠绿、表面光滑、口感滑爽筋道，营养丰富，并有宜人的绿茶清香；

(2)该绿茶生鲜面的加工方法中采用微波辐射面粉降低面粉初始含菌量，而无需添加防腐剂，并且，利用柠檬酸、海藻酸钠、气调联合护色保鲜可使绿茶生鲜面的室温保质期延长至14天，护色效果良好，且方便易行、安全无毒、成本低廉。

具体实施方式

有鉴于现有绿茶面条的不足，同时考虑到习见生鲜面制品因成品水分含量高及营养丰富等特点，而在常温贮存时极易氧化变色或腐败变质的不足，本案发明人长期以来一直致力于探索能够制备兼具良好口感、丰富营养和较长保质期的绿茶生鲜面的技术方案。

本案发明人首先对现有的各类生鲜面的制作过程进行了研究，发现目前主要是通过化学方法、高温热处理方法或两者联用的对生鲜面进行加工，以期达到杀菌保质等目的，这些方法虽保鲜效果显著，但存在诸多不足。比如，

其中的化学方法系通过在生鲜面中大量添加各种防腐剂或水分保持剂，例如乙醇、丙二醇、丙三醇、山梨醇、丙酸钙、脱氢乙酸钠、单辛酸甘油酯等防腐剂而得以实现，其显然会对人体健康造成影响，存在一定的安全隐患，