[发明专利]一种南瓜粉丝及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于以植物为原料的食品加工技术领域，具体涉及一种粉丝及其制备方法，尤其涉及一种南瓜粉丝及其制备方法

背景技术

粉丝是深受我国消费者喜爱的食物。传统的粉丝是由红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、开粉剂制成。开粉剂通常为作抗粘剂使用的明矾，加入的明矾与粉浆凝聚在一起很少分离，而随着粉丝的成形和干燥，明矾的含量有增无减，且被人食用后，基本不能排出体外，它将永远沉积在人体内，长期食用会对人体造成食欲不振，消化不良，甚至会影响人体对铁、钙的吸收，导致骨质疏松、贫血等病症，因此，中国早在30多年前就曾禁止明矾作为食品添加剂。

所以，即使是传统粉丝的生产技术已十分成熟，消费者渴望有新的粉丝产品开发出来满足日新月异的消费需求，也更加渴望有更为健康的粉丝产品改善消费者生活品质，保障消费者的身体健康。

南瓜，一年生草本爬蔓植物，属葫芦科，南瓜属。中国每年的南瓜产量约占世界总产量的13%以上，居于世界第一位，其资源十分丰富。在《本草纲目》中，李时珍将南瓜与灵芝放在一起，说它有“补中、补肝气、益心气、益肺气、益桔气”的作用。目前国内外的研究表明，南瓜在驱虫、保护视力、降低胆固醇、防癌、抗癌、清除体内的重金属等方面都具有很好的药用价值，尤其是在防治糖尿病方面有显著功效，此外，南瓜淀粉中抗性淀粉含量较高，在抗消化性方面有着一定的优势，因此，南瓜具有广泛的医疗和保健作用，是一种理想的天然保健食疗品。

甘薯，属旋花科，一年生或多年生蔓生草本。又名山芋、红芋、番薯、红薯、白薯、白芋、地瓜、红苕等，是世界上重要的粮食作物之一，也是我国重要的粮食、饲料、工业原料产物。据《本草纲目》记载，甘薯有：“乏、益气力、健脾胃、强肾阴”功效，具有抗氧化、抗癌、抗突变体、抗衰老、增强免疫、增强血小板功能、降血脂、降胆固醇等功能。总之，甘薯的营养保健作用，已日益为世界所公认，甘薯也必将成为21世纪的理想保健食品之一。

采用南瓜和红薯作为原料制备粉丝这种消费者喜爱的食品是本技术领域的研究热点。《南瓜红薯营养粉条生产工艺》（张卓，谢新华，杨峰）采用南瓜鲜乳和红薯淀粉制备粉条，南瓜鲜乳是将南瓜去皮、蒂部、瓜子和瓤后，用粉碎机粉碎至浆状，再置于胶体磨磨浆，重复2次磨至120目筛，得到均匀细腻的南瓜鲜乳，再将质量分数为35%的南瓜鲜乳加入准备好的纯红薯湿淀粉中，倒入打浆机充分打浆至均匀细腻，再经煮粉糊化、漏丝成型、冷却、冷冻、解冻、梳理并条、干燥得到南瓜红薯粉丝。该工艺成功制备得到南瓜红薯粉条，但是，南瓜鲜乳的制备过程繁琐，质量难以控制，难以进行大规模工业化推广。

直接采用淀粉制备粉丝，相比使用南瓜鲜乳制备粉丝，在原料贮藏、运输、粉丝的生产工艺方面都可以大大简化劳动强度和繁琐度，更加适合现在工业生产实际需求。但是目前直接采用淀粉制备得到的粉丝强度不够、不耐炒煮、易糊汤、质脆易断。所以，即使市场上各种淀粉产品（包括南瓜淀粉和甘薯淀粉）越来越多，但由于缺乏适宜的制备技术方案和工艺条件，尚未见直接使用南瓜淀粉和红薯淀粉制备粉丝（粉条）的技术报道。

发明内容

本发明的一个目的是克服现有粉丝产品的不足，提供一种新的南瓜粉丝。所述南瓜粉丝不添加明矾，口感柔软滋润、爽滑适口、久煮不浑汤、久煮不断条且无任何毒副作用。

本发明的另一个目的是提供所述南瓜粉丝的制备方法，工艺简单易行，容易控制，易于工业化大规模生产，不使用明矾，健康环保。

本发明的上述目的通过如下技术方案予以实现：

提供一种南瓜粉丝，是采用南瓜淀粉、甘薯淀粉和瓜尔豆胶按照1:（1.1～2.48）:（0.01～0.05）的质量比例经加水煮粉糊化、成型、冷却、清水解冻、梳理并条与干燥制备得到。

优选地，所述南瓜淀粉、甘薯淀粉和瓜尔豆胶的质量比例为1:（2.0～2.47）:（0.01～0.03）的质量比例。

最为优选地，所述南瓜淀粉、甘薯淀粉和瓜尔豆胶的质量比例为1:2.459:0.0174。

所述南瓜淀粉、甘薯淀粉、瓜尔豆胶均可以采用市购常规产品。

所述加水煮粉糊化、成型、冷却、清水解冻、梳理并条与干燥等工艺操作可参照现有常规技术。

但为了保证本发明所述南瓜粉丝口感柔软滋润、爽滑适口、久煮不浑汤、久煮不断条，在上述配方的基础上，优选地，所述加水煮粉糊化是往南瓜淀粉、甘薯淀粉和瓜尔豆胶混合物中加入96～98℃的适量水（优选按照淀粉的质量的200%的比例加水）搅拌，使淀粉糊化，与现有技术不同的是，本发明所述南瓜粉丝的糊化时间需控制在1～3分钟，优选地，糊化时间为90秒。