[发明专利]一种发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法。

背景技术：

肉脯肉干是具有中国特色的熟肉干制品，属于肉制品中的高档产品。传统肉脯肉干的生产工艺是以新鲜的畜禽大块精瘦肉为原料，经切片，腌制，摊筛，粘贴，烘烤等工序而制成的。具有高蛋白、低脂肪、体积小、重量轻、便于贮藏、便于运输、便于携带及风味独特的特点，是旅游、休闲的方便食品，深受广大消费者得喜爱。但是多数肉脯通常肉质弹性低，肌纤维粗糙，口感较干硬，色泽灰暗等缺陷，不适合老人，小孩和牙齿不好的人食用。特别是存放一段时间后，由于失水或砂糖重结晶，品质下降更快。国家质检总局对肉干肉脯抽查结果产品合格率为86%。发现的主要质量问题有大肠菌群超标，食品添加剂的超量超范围使用。另外，传统肉干肉脯因营养单一，出品率低，价格偏高难以扩大消费市场。为改善品质和口感通常采用添加复合磷酸盐，钙盐的方法。另外，为了抑制微生物生长，添加山梨醇，防止水分丢失，降低水分活性，延长保质期的目的。这与崇尚天然，绿色食品的消费者要求不相符。肉品发酵一般利用MicrococcusM-53和Pediococcus cerevisiae等乳酸菌发酵抑制有害微生物的生长，其过程大多伴随干燥过程。目前有众多的干燥半干燥发酵肉制品在常温下可以长期保存，色拉米肠就是典型的发酵肉制品，但是乳酸菌在肉脯发酵中应用的还未见报告。

发明内容：

为了解决背景技术中存在的不足，本发明提供一种发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法，该方法利用有益菌发酵不仅可以抑制大肠菌群和腐败微生物，还可以改善产品的弹性，口感，色泽等；本发明利用小块碎肉加工肉脯，降低了原料成本。

本发明的技术方案是：该发酵型重组牛肉脯制作方法如下：将小块碎牛肉绞碎，绞肉机筛板? = 4mm，用水将葡萄糖、食盐、亚硝酸钠和发酵剂溶解后加入到绞碎的牛肉中混合均匀, 再加入辅料，15℃～20℃发酵24～48h，将肉馅用成型模具做成200×60×3 mm的片状，随后放入恒温鼓风干燥箱中干燥，干燥条件为：80℃条件下干燥30 min ，然后 60℃条件下干燥再120 min，干燥过程中，变动托盘的位置,其中水的添加量为牛肉的5～6%,葡萄糖的添加量为牛肉的0.6%～1.2%,食盐的添加量为牛肉的1～1.6%,亚硝酸钠的添加量为牛肉的0.015%,发酵剂为清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei subsp. sakei）和肉糖葡萄球菌(Staphylococcus. Caunosus), 清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei subsp. sakei）添加量10⁷cfu/g（每克肉添加的菌数），肉糖葡萄球菌(Staphylococcus. Caunosus)添加量10⁶cfu/g（每克肉添加的菌数）,上述百分数为质量百分比。

本发明具有如下有益效果：本发明采用肉源微生物清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂菌种。清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌都在增殖培养2h后进入对数生长期，分别在8和14h后进入稳定期活菌计数，清酒乳杆菌的活菌数为4.56×10⁹cfu/ml，肉糖葡萄球菌的活菌数为5.21×10⁹cfu/ml。确定最适发酵工艺为：温度15℃，葡萄糖添加量0.8%，清酒乳接种量10⁷cfu/g。同样的干燥条件下，发酵型重组牛肉脯/干的水分含量和水活度比传统加工方法生产的产品更低。发酵型重组牛肉脯/干的色泽和嫩度优于传统工艺生产的肉脯/干。90天贮藏期内，与传统方法对比L*没有明显变化，a*值持续下降，b*略微升高。贮藏前15天内，TBARS含量都没有明显变化，之后呈不断升高的趋势。发酵型重组牛肉脯/干的TBARS含量始终低于传统工艺生产的牛肉脯/干的TBARS含量。二者的微生物含量在整个贮藏期内都没有明显变化。与传统工艺的典型区别是发酵完成后再成型。以保证每片肉脯受热均匀。

本发明可以解决肉制品加工企业常出现的碎肉利用率低、肉制品品种少等问题，具有对加工企业的带动作用，降低加工企业的成本，提升经济效益，有很好的实际应用价值。2、发明中结合菌种筛选，进行功能性肉制品的开发，对当前我国肉制品新产品的开发、新技术的应用与西式肉制品的引进消化吸收具有一定的指导意义。

附图说明：

附图1是清酒乳杆菌生长曲线；

附图2是肉糖葡萄球菌生长曲线；