[发明专利]一种乳酸菌巧克力的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种乳酸菌巧克力及其制备方法。 

背景技术

乳酸菌是一种有益身体健康的微生物。作为微生物主要特性就是热敏性，即在高温状态会导致微生物失活，乳酸菌也同样具有这样的特性。所以乳酸菌在需要高温处理的糖果和巧克力食品中的应用并不多见。 

发明内容

本发明的目的在于提供将乳酸菌加入到需要高温处理的巧克力食品中的乳酸菌巧克力的制备方法。 

本发明的具体技术方案如下： 

一种乳酸菌巧克力的制备方法，包括如下步骤：

1）巧克力浆的制备：按以下质量百分比称取各物质，混合均匀，形成巧克力浆；

白砂糖35-45%；乳糖5-15%；可可脂20-25%；脱脂奶粉14-25%；脱盐乳清粉1-5%；无水奶油 2.5-10%；乳化剂0.3-0.5%；植物油0-5%；食用香精 0.01-0.2%；

2）精磨；

3）精炼； 

4）乳酸菌粉的加入：经步骤3）精炼的巧克力浆调节温度至40-44℃，加入占巧克力浆总重量0.01-0.5%的乳酸菌粉，将巧克力浆与乳酸菌粉混合均匀；

5）第一阶段调温：将步骤4）得到的巧克力浆冷却至28.5～29.5℃，保温20-60min；

6）第二阶段调温，将步骤5）得到的巧克力浆冷却至26.5～27.5℃，保温20-60min；

7）第三阶段调温，将步骤6）得到的巧克力浆升温至29～30℃，保温20-60min；

8）浇模；

9）冷却； 

10）脱模。

步骤4）中乳酸菌粉的活菌数为1×10⁶～1×10¹¹cfu/g。 

步骤2）中将巧克力浆精磨至平均粒径在 15～20μm之间。巧克力浆在精磨过程中主要是物理变化。随着精磨的进行，巧克力浆被分散，巧克力浆被分散的越细，其表面积就会越扩大。一定数量的巧克力浆总容积中所包含的总表面，称为比表面。其比表面越大，巧克力的质点数量也越多，其质点也就越小越细；质点过大或大粒的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，便容易粘附在我们的舌腭上，不容易被唾液带离口腔，使人感到糊口。将巧克力浆的平均粒径选择在15～20μm之间，口感细腻也不会使人感到糊口。 

步骤3）中的精炼温度为 45～60℃；精炼时间为24～72h；使得巧克力浆变得稀薄流散性增强，色、香、味提高；巧克力的质量更加细腻润滑。 

步骤9）是在8～10℃的冷却室内冷却，将冷却室内的冷却温度选在8～10℃，能够使得巧克力快速凝固并且凝固后的巧克力脂肪颗粒细小，口感细腻。 

所述乳化剂选自聚甘油蓖麻醇酯、卵磷脂中的一种或两种任意比例混合。 

本发明所使用的乳酸菌粉只要是国家规定的可用于食品的乳酸菌粉均可，优选的所述乳酸菌粉选自嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)中的一种或两种任意比例混合。 

所述乳酸菌粉由嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 按活菌数比1：1混合。 

本发明在制备乳酸菌巧克力的过程中，经精炼的巧克力浆调节温度至40-44℃后，加入乳酸菌粉与巧克力浆混合均匀；然后将巧克力浆冷却至28.5～29.5℃，保温20-60min，使油脂产生晶核，并转变成其他晶型；接着将巧克力浆从28.5～29.5℃继续冷却至26.5～27.5℃，保温20-60min，使稳定晶型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大；由于此时巧克力浆内已经出现多晶型状态，再将巧克力浆从26.5～27.5℃再升温至29～30℃，保温20-60min，使熔点低于29℃的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留下来。