[发明专利]一种泡菜口味酱料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱料及其制备方法，具体地说是一种泡菜口味酱料及其制备方法。

背景技术

泡菜因其独特的风味和丰富的营养价值而广受世界各地人民的喜爱，其中以中国泡菜和韩国泡菜较为著名，但其生产工艺都比较复杂，对于选材、制作过程要求颇高，且存放时间不宜过长，制作过程不当容易产生亚硝酸盐致癌物。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种能保留泡菜卤汁的酸爽风味并含有丰富的营养的泡菜口味酱料及其制备方法。

为了解决上述目的，本发明所采用的技术方案为：一种泡菜口味酱料，主要由如下重量百分数的原料制成：红辣椒酱10-30%、白砂糖1-15%、大蒜1-20%、黄酒（酒精度:8°-16°）1-10%、变性淀粉0.5-5%、味精0.5-5%、冰醋酸0.1-10%、香辛料0.5-5%、呈味核苷酸二钠 0.1-5‰、盐 1-10‰、柠檬酸1-10‰、山梨酸钾0.1‰-0.5‰、余量为净化水。

作为本发明酱料的进一步改进，原料优选范围：红辣椒酱18%、白砂糖15%、大蒜4%、黄酒（酒精度:8°-16°）3%、变性淀粉2.3%、味精1.2%、冰醋酸1%、香辛料1.05%、呈味核苷酸二钠 1‰、盐 6‰、柠檬酸3‰、山梨酸钾0.5‰、余量为净化水。

上述泡菜口味酱料的制备方法，该方法包括如下步骤：

（1）原料预处理：

（11）大蒜去皮、清洗，沥水，用粉碎机粉碎，细度相对均匀，备用；

（12）用净化水将变性淀粉调配成淀粉溶液，加水量以将变性淀粉完全溶解为标准，备用；

（13）山梨酸钾用热水溶解得到山梨酸钾溶液，热水是用原料中净化水加热得到的，加水量以将山梨酸钾完全溶解为标准，，备用；

（2）将红辣椒酱、大蒜、柠檬酸、香辛料、盐、白砂糖、山梨酸钾溶液倒入反应锅内，加入净化水搅拌均匀，向锅内再加入食用冰醋酸和剩余的净化水，加热熬制，当锅内物料温度升至50~90℃时，将调配好的淀粉溶液缓慢倒入反应锅，待整锅酱料沸腾后，转小火维持微沸状态，时间5-20分钟，停止加热，向锅内加入味精、呈味核苷酸二钠、黄酒，搅匀，即得到所述泡菜口味酱料。

在步骤（2）结束后将所述酱料在温度不低于85℃时进行热灌装；采用85℃以上的温度能够对酱料进行有效的灭菌，在此温度以上灌装也能避免再次染菌。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：所述的泡菜口味酱料能保留泡菜卤汁的酸爽风味，含有丰富的营养，采用本发明制备方法后，在制备过程中盐分可控，而且不会产生亚硝酸盐；还能简化泡菜的制作过程，使人们能够更加方便、快捷的食用到酸爽的泡菜。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。

实施例1：一种泡菜口味酱料，主要由如下重量百分数的原料制成：红辣椒酱18%、白砂糖15%、大蒜4%、黄酒3%、变性淀粉2.3%、味精1.2%、冰醋酸1%、香辛料1.65%、呈味核苷酸二钠 1‰、盐 6‰、柠檬酸3‰、山梨酸钾0.5‰、余量为净化水。其中香辛料是由五香粉与甘草提取物按照重量比20:1混合而成的。黄酒的酒精度为8°-16°，冰醋酸的乙酸质量浓度大于90%。以上各原料均为市售产品。

上述泡菜口味酱料的制备方法，该方法包括如下步骤：

（1）原料预处理：

（11）大蒜去皮、清洗，沥水，用粉碎机粉碎，细度相对均匀，备用；

（12）用净化水将变性淀粉调配成淀粉溶液，加水量以将变性淀粉完全溶解为标准，备用；

（13）山梨酸钾用热水溶解得到山梨酸钾溶液，热水是用原料中净化水加热得到的，加水量以将山梨酸钾完全溶解为标准，，备用；

（2）将红辣椒酱、预处理好的大蒜、柠檬酸、香辛料、盐、白砂糖、山梨酸钾溶液倒入反应锅内，加入部分净化水搅拌均匀，向锅内再加入食用冰醋酸和剩余的净化水，加热熬制，当锅内物料温度升至60~70℃时，将调配好的淀粉溶液缓慢倒入反应锅，待整锅酱料沸腾后，转小火维持微沸状态，时间10分钟，停止加热，向锅内加入味精、呈味核苷酸二钠、黄酒，搅匀，即得到所述泡菜口味酱料。

该酱料的使用方法：食用泡菜前选取应季蔬菜添加泡菜酱料加以拌制，便可食用到咸酸爽口的泡菜。