[发明专利]以鱼皮为原料的调味粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及水产品加工下脚料，尤其是一种以鱼皮为原料的调味粉及其制备方法。

背景技术

鱼类作为蛋白质的重要来源，已被众多机构证实。随着人民生活水平的不断提高，鱼类加工业也迅速发展壮大，但由于饮食习惯和订单要求，国内现有的加工企业以加工鱼片产品为主，由此产生了大量加工下脚料，其中鱼皮便是其中之一。目前，对鱼皮的整体利用率相对较低，除了一小部分用于皮革制品和胶原蛋白外，大部分用于饲料加工，严重地降低了产品的价值，造成了极大的资源浪费。

近年来，人们对天然调味料的需求量越来越大。在各类天然调味料中，水产天然调味料因其含有丰富的氨基酸、多肽、糖、有机酸、核苷酸等呈味成分和牛磺酸等保健成分，特别受到人们的青睐。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种营养丰富、味道鲜美的以鱼皮为原料的调味粉及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：以鱼皮为原料的调味粉，由下列重量份的配料制成：鱼皮浓缩液25～40份、麦芽糊精35～50份、食盐5～13份、谷氨酸钠1.5～5份、I+G 0.1～0.5份、纯水100～140份；其中，鱼皮浓缩液的固形物含量为30％～50％。

将配料混合搅拌均匀，经喷雾干燥即得。

上述以鱼皮为原料的调味粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）酶解

将清洗干净的鱼皮破碎为小于5cm的小块投入反应釜中，按鱼皮和水质量比2:1～1:4加入水，边搅拌边加热至80～90℃，使之溶解；调节pH值在3～9，然后加入鱼皮重量0.1％～5％的酶制剂，40～60℃下搅拌1～5小时使之酶解；将酶解液加热至80～90℃，灭酶10～120min后冷却至常温，过滤除去残渣；

（2）浓缩

将除去残渣的酶解液调节pH值在6～7，在小于90℃下减压浓缩得到固形物含量为30％～50％的鱼皮浓缩液；

（3）调配

按下列重量份的配料制成：鱼皮浓缩液25～40份、麦芽糊精35～50份、食盐5～13份、谷氨酸钠1.5～5份、I+G 0.1～0.5份、纯水100～140份，将配料混合搅拌均匀，经喷雾干燥即得。

鱼皮来自罗非鱼、鲢鱼、鲫鱼、黄花鱼、鲳鱼、扁口鱼、小嘴鱼、鳝鱼、鲅鱼、鳕鱼、鲤鱼、草鱼、鳗鱼、带鱼、石斑鱼、鮰鱼、黑鱼中的一种或多种。

酶制剂为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶或中性蛋白酶。

调节pH值采用质量浓度1％的HCl溶液或质量浓度0.5％的NaOH溶液。

本发明以鱼加工下脚料——鱼皮为原料，通过酶解、浓缩、调配等工序制得鱼皮调味粉，呈淡黄色粉末，易溶于水。发明人利用蛋白酶促反应，把鱼皮中的大分子蛋白质水解成小分子或氨基酸，残渣量少，得率可达90％以上。鱼皮蛋白质含量很高，因而调味粉营养价值高，而且鲜味浓郁，具有比鸡精产品更强的鲜味，无明显苦味及鱼腥味。本发明实现了对鱼类加工副产物的高值化利用，提高了其附加值，减少了资源浪费，也扩大了鱼皮在食品加工中的应用范围，更为调味品市场提供了营养丰富、味道鲜美的水产天然调味料新品种。本发明对我国渔业产业和调味品市场的发展具有较大的经济意义和社会价值。

具体实施方式

以下实施例中，调节pH值采用质量浓度1％的HCl溶液或质量浓度0.5％的NaOH溶液。

实施例1 罗非鱼鱼皮调味粉

（1）酶解

将清洗干净的罗非鱼鱼皮破碎为小于2cm的小块投入反应釜中，按鱼皮和水质量比2:1加入水，边搅拌边加热至80℃，使之溶解；调节pH值在3，然后加入鱼皮重量0.1％的木瓜蛋白酶，45℃下搅拌1小时使之酶解；将酶解液加热至80℃，灭酶120min后冷却至常温，过滤除去残渣；

（2）浓缩

将除去残渣的酶解液调节pH值在6，在60℃下减压浓缩得到固形物含量为50％的鱼皮浓缩液；

（3）调配

按下列重量份的配料制成：鱼皮浓缩液25Kg、麦芽糊精40Kg、食盐5Kg、谷氨酸钠1.5Kg、I+G 0.15Kg、纯水110Kg，将配料混合搅拌均匀，经喷雾干燥即得。

将本例罗非鱼鱼皮调味粉以2～5％的比例添加到鱼汤、肉粥或汤粉类食品中，可以使产品风味更鲜，口感更香，而且赋予产品海鲜风味，解决了内陆地区海鲜迷的饮食困扰。

实施例2 草鱼鱼皮调味粉

（1）酶解