[发明专利]一种即食海带裹鱼食品的加工方法及其产品

说明书

 

技术领域:本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食海带裹鱼食品的加工方法及其产品。

背景技术:鱼类食品因为富含优质动物蛋白和美味一直受到人们的青睐。鱼肉蛋白易于消化，是人体所必需脂肪酸的丰富来源。近些年来，人们将鱼类食品视为健康食品。然而，鱼类丰富的营养也容易导致产品腐败。干燥工艺一直是传统的水产品保鲜方法之一。干燥过程及采用加盐降低水活度的方法，导致传统干制鱼类食品的含盐量高，口味过咸影响鲜美，不利于消费者身体健康，而且复水较难，肉质过硬、过韧。这些问题限制了干制鱼类产品的市场需求。海带是来自海洋的植物类食品，富含碘、褐藻胶、甘露醇和纤维素等成分，适宜人的口感和味道，并且易于加工成各类形式，受到人们的喜爱。经科学分析，海带还含有丰富的海带多糖（已发现三种多糖褐藻胶、岩藻糖胶(FD)、褐藻淀粉）以及酸性聚糖类物质、岩藻半乳多糖硫酸酯、大叶藻素、半乳糖醛酸、昆布氨酸、牛磺酸、双歧因子等多种活性成分，扩展了海带主要作为补碘食品的传统观念。海带与鱼类的食用相融合，形成风味和谐、营养丰富的食品，可以扩展二者现有的消费方式，为消费者提供一些更好的海洋食品。

发明内容:本发明的目的是提出一种即食海带裹鱼食品的加工方法及其产品，已解决背景技术存在：目前尚无海带与鱼类的食用相融合，形成风味和谐，营养丰富食品的问题。解决该技术问题所采用的技术方案是：一种即食海带裹鱼食品的加工方法，其特征在于鱼肉切块清洗后，在50～70℃进行热风干燥0.5～1.5小时，浸入调味液中调味0.5～2小时；海带洗净后置于调味液中蒸煮10～20分钟；用调味的海带包裹调味的鱼肉块后，再在60～75℃热风干燥2～5小时，干燥结束后真空包装。其中，干燥结束后真空包装，再经115～125℃高温灭菌10～20分钟，冷却后制得即食海带裹鱼食品。在50～70℃进行热风干燥0.5～1.5小时的过程中，鱼皮面靠近网架，鱼肉面在上面；用调味的海带包裹调味的鱼肉块后，再在60～75℃热风干燥2～5小时的过程中，鱼肉面靠近网架，鱼皮面在上面。这是因为第一次干燥，鱼肉面在上面，可以有效地防止鱼肉在干燥时粘贴到网格上；而包裹完海带后的第二次干燥，鱼皮面在上，是利用平整的肉面（鱼片靠近鱼骨的一面）和鱼自重，压住海带的端头。调味液是将姜粉1～3克，花椒粉0.25～0.75克，八角0.25～0.75克, 辣椒粉0.1～0.4克，小磨香油0.5～0.9克，添加400毫升水煮沸15分钟补齐水分得到香料水；溶解白砂糖3～5克，食盐20～60克，料酒5～10克，大蒜油0.5～1.5克，白米醋1～4克，鲜味生抽2～7克于600毫升水；混均二者制成鱼原始风味调味液1000毫升。调味液是将姜粉1～4克，花椒10～30克，八角0.2～0.8克, 辣椒粉10～30克，黑胡椒粉0.5～2克，小磨香油0.5～1克，添加400毫升水煮沸15分钟补齐水分得到香料水；溶解白砂糖5～20克，食盐20～60克，料酒10～60克，大蒜油0.2～0.7克，白米醋1～5克，鲜味生抽5～20克和600毫升水；混均两者制成麻辣风味调味液1000毫升。一次使用的调味液每千克鱼肉块至少需要800ml；海带湿重与调味液重量比为1：1～3；海带与鱼肉块的湿重比为1：1～3。一种如上所述一种即食海带裹鱼食品的加工方法所制成的产品，其特征在于产品中的海带与鱼肉块的湿重比为1：1～3；从每条鱼所获得的两片对称鱼片的体宽方向切块得到鱼肉块，鱼肉块宽度在5mm～25mm，长度为鱼体宽；海带切成长方形的海带条，沿鱼块包裹若干层。其中，鱼肉块至少一端露出海带条，海带条的外端折叠于靠近鱼骨部分的鱼肉块平底。