[发明专利]复合发酵菌剂发酵豆腐乳

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品用发酵性豆制品，特别涉及一种复合发酵菌剂发酵豆腐乳。

背景技术

豆腐乳别名腐乳或菽腐，也叫酱豆腐、霉豆腐，是我国传统酿造食品。它是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌坯、配料、发酵制成的一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富，质构细腻柔滑，深受消费者欢迎的佐餐食品。豆腐乳相传至今已有一千多年的历史，产地遍布全国各地 ，由于各地气候、风俗习惯及口味嗜好不同，致使豆腐乳的制作方法各异，形成了各地自己特色的豆腐乳，产品的外观、形状和大小、配料、名称、风味各不同。

中国是当今世界上最大的豆腐乳生产、消费及出口国家。建国以来，在各方面人员的努力下，腐乳白坯的生产，从浸泡、洗选、滤浆、压制切块，采用机械化或半机械化；腐乳生产的前期发酵绝大多数虽已改传统的自然发酵为纯菌种接种发酵工艺，并根据纯菌种的生物特性控制发酵环境条件 (温度、湿度 通风等)。在后发酵方面，研制出腐乳直接装后发酵工艺等技术，使我国腐乳的生产情况得到了一定的改善。然而，在食品科学迅速发展的今天，豆腐乳生产仍沿用传统的生产方式 ，整个行业是以手工劳动为主，机械化、自动化程度不高，整个生产过程工序繁多，占地面积大，动用容器设备也多。这样生产不仅周期长、劳动强度大、而且又不符合卫生质量要求，发酵周期—般情况要长达半年以上，甚至更长达一年以上，既占用了生产用房，又占用了大量资金，造成资金运转困难。企业资金紧缺是今后长期存在的基本问题，加快豆腐乳成熟期，缩短发酵周期，增加效益，是企业当务之急。 

这种生产方法存在的缺点有：1、手工操作多，工作强度大；2、无法机械化生产，交叉污染环节多；3、发酵周期长，资金占用大；4、产品口感差，氨基酸含量低；5、不能真空包装，卫生安全很难保证。

本发明是在研究微生物在豆腐乳发酵中作用的基础上，通过引进和分离、筛选相结合方法，筛选出产酶活性高的毛霉、根霉和米曲霉，通过培养发酵而制成的复合发酵菌剂，复合发酵菌剂中的毛霉、根霉和米曲霉均能参与豆腐乳的发酵，加快了豆腐乳发酵过程中蛋白质、淀粉质和纤维素的分解与风味物质的合成，使豆腐乳生产(成熟)周期大大缩短，在 25℃-45℃温度下，采用复合发酵菌剂发酵豆腐乳发酵周期短，从已有的6-12个月缩短至20-40天，并且提高了产品质量、风味和营养成份。

发明内容

本发明的目的是一种复合发酵菌剂发酵豆腐乳，使用该发明制成豆腐乳，可在容器内真空条件下复合发酵菌剂发酵豆腐乳，缩短发酵时间，生产周期短；可机械化生产，减轻劳动强度，减少交叉污染；成品有真空封口，保质期长。

本发明所采用的技术方案具体如下：一种复合发酵菌剂发酵豆腐乳，按以下工艺步骤进行：

a.复合发酵菌剂的制作：由毛霉、根霉、米曲霉组合成复合菌剂，其菌量的重量配比的最佳比例为1：1：8；

b. 米酱制作：黄豆、糙米经挑选、浸泡、蒸煮、冷却后，接入0.3-1%复合发酵菌剂，经培养、盐水浸泡后，获得米酱；

c. 汤汁制作：由白砂糖，食用盐和水配制而成；其中汤汁的重量配比为：白砂糖10%-30%、其余为食盐水，盐水的浓度为6%至饱和；

d. 豆腐乳产品制作：将豆腐盐渍1-3天至食盐含量12%以上，再将豆腐烘干成豆腐坯，豆腐坯含水量50%以下，加入米酱、豆腐坯计量装瓶，再加汤汁后真空封口，经保温发酵、检验包装后产品出厂。

所述复合发酵菌剂的制作步骤还包括：

（1）复合菌剂培养的筛选，方法如下：

1）初筛:选取20株较典型的菌种进行耐热菌种筛选，通过逐级提高培养温度的方法进行菌种耐热性驯化，最终各得到6株能在35℃条件下生长良好的菌株；

2）复筛：分别在35℃条件下，在麸皮豆粉培养基培养2天后形成的鲜曲，制备蛋白酶的精酶液，用Folinphenol法测定各菌株的酶活大小；同时测定鲜曲的干重，计算酶活，复筛得到酶活最高的毛霉1株、根霉1株和米曲霉1株；

（2）复合菌剂培养，方法如下：

1）平板培养:

选取培养基为：大麦50克  水10-30克  

方法如下： 

（1）每个平板加入约1厘米高的培养基；

（2）每个平板进行灭菌处理，灭菌公式为15＇-25＇/121℃；

（3）灭菌后冷却至常温，再加入复合发酵菌剂2-3颗,振荡均匀,放入温度30-35℃的培养箱内，培养2-5天即成平板复合发酵菌剂；

2）扩大培养：