[发明专利]复合发酵菌剂发酵豆腐乳

权利要求书

1.一种复合发酵菌剂发酵豆腐乳，其特征在于：按以下工艺步骤进行：

a.复合发酵菌剂的制作：由毛霉、根霉、米曲霉组合成复合菌剂，其菌量的重量配比的最佳比例为1：1：8；

b. 米酱制作：黄豆、糙米经挑选、浸泡、蒸煮、冷却后，接入0.3-1%复合发酵菌剂，经培养、盐水浸泡后，获得米酱；

c. 汤汁制作：由白砂糖，食用盐和水配制而成；其中汤汁的重量配比为：白砂糖10%-30%、其余为食盐水，盐水的浓度为6%至饱和；

d. 豆腐乳产品制作：将豆腐盐渍1-3天至食盐含量12%以上，再将豆腐烘干成豆腐坯，豆腐坯含水量50%以下，加入米酱、豆腐坯计量装瓶，再加汤汁后真空封口，经保温发酵、检验包装后产品出厂。

2.根据权利要求1所述的复合发酵菌剂发酵豆腐乳，其特征在于：所述复合发酵菌剂的制作步骤还包括：

（1）复合菌剂培养的筛选，方法如下：

1）初筛:选取20株较典型的菌种进行耐热菌种筛选，通过逐级提高培养温度的方法进行菌种耐热性驯化，最终各得到6株能在35℃条件下生长良好的菌株；

2）复筛：分别在35℃条件下，在麸皮豆粉培养基培养2天后形成的鲜曲，制备蛋白酶的精酶液，用Folinphenol法测定各菌株的酶活大小；同时测定鲜曲的干重，计算酶活，复筛得到酶活最高的毛霉1株、根霉1株和米曲霉1株；

（2）复合菌剂培养，方法如下：

1）平板培养:

选取培养基为：大麦50克  水10-30克  

方法如下： 

（1）每个平板加入约1厘米高的培养基；

（2）每个平板进行灭菌处理，灭菌公式为15＇-25＇/121℃；

（3）灭菌后冷却至常温，再加入复合发酵菌剂2-3颗,振荡均匀,放入温度30-35℃的培养箱内，培养2-5天即成平板复合发酵菌剂；

2）扩大培养：

选取培养基为：大麦500克 豆腐渣250克 碎米50克  水50-100克

方法如下：

（1）每个三角瓶装入约2厘米高的培养基；

（2）每个三角瓶进行20＇-30＇/121℃灭菌处理；

（3）接入占总量3-5%的平板复合发酵菌剂，振荡均匀,放入温度30-35℃的培养箱内，培养3-5天即为复合发酵菌剂。

3.根据权利要求1所述的复合发酵菌剂发酵豆腐乳，其特征在于：所述米酱制作的工序具体如下：

(1) 黄豆、糙米挑选：选择黄豆、糙米成熟充分，颗粒饱满、无虫蚀，无霉变；

(2) 黄豆、糙米清洗：经清洗机清洗三次，去除表面的泥沙、尘土及微生物；

(3) 黄豆、糙米浸泡、蒸煮、冷却：浸泡至透后，蒸煮至熟透，冷却；

(4) 接复合发酵菌剂、培养：用复合发酵菌剂接种，培养2-5天，至复合发酵菌剂生长成熟期到为准；

(5) 盐水浸泡：将达到成熟期的种曲用盐水浸泡1-2天，制作米酱，所述盐水浓度为6%至饱和。

4.根据权利要求1所述的复合发酵菌剂发酵豆腐乳，其特征在于：所述豆腐乳产品制作的工序可以进一步具体如下：

（1）将米酱和豆腐胚加入容器内，再注入汤汁，其中米酱的含量为产品净含量的40%-50%，豆腐胚的含量为产品净含量的40-50%，汤汁的含量以预留顶隙度后注满为限；

（2）真空封口，在温度25-45℃下存放至豆腐乳成熟。