[发明专利]制作辣椒酱的控温发酵技术

说明书

技术领域：本发明涉及一种食品加工技术，特别是一种辣椒酱的发酵技术。

背景技术：传统发酵辣椒酱的生产，主要是利用天然乳酸菌进行发酵，产生乳酸，因在发酵成熟过程中都有很多种微生物的参与从而发挥多酶系的作用，发酵好的产品的香气浓郁，风味独特，并且具有一定的保健功能。但由于采用自然发酵生产存在许多弊端：如发酵速度慢、品质的形成受自然条件的影响非常大，从而导致产品质量不稳定并存在一定的安全隐患，如霉菌的污染、亚硝酸盐的超标等。另外为了提高保存期、防止酱体变质而加大盐及防腐剂的使用量。据测现在市面上销售的发酵型辣椒酱，盐度最低的都在10度以上，高的可以到20度。对酱体品质影响还是比较大的。由于受温度、杂菌污染等自然条件的影响，原酱在发酵过程中的损耗在23％左右。

发明内容：本发明的目的是提供一种制作辣椒酱的控温发酵技术，可以避免传统工艺制作发酵辣椒酱的盐度及防腐剂高，损耗大的缺陷，使辣椒酱的营养性、安全性大大提高。

制作辣椒酱的控温发酵技术，包括控温发酵装置和控温工艺两部分。控温发酵装置是在发酵酱池的池内壁上设有低温辐射电热膜控温装置，其结构是在酱池内壁的环氧树脂涂层下面埋入半透明低温辐射电热膜，电热膜下面有绝缘层；低温辐射电热膜控温装置由电源连接温控器，再连接接线盒和电热膜。电热膜由可导电的特制油墨、金属载流条经加工、热压在绝缘聚酯薄膜间制成。

控温工艺把发酵辣椒酱的生产阶段分为a乳酸菌接种阶段，在乳酸菌接种的5天内温度保持在较高位置，28℃-35℃，其温度过程是28-30-34-32-30℃。b正常发酵阶段，其温度在较低范围--b1发酵快阶段，希望发酵期缩短，温度保持在25-29℃；b2发酵慢阶段，希望发酵期延长，温度保持在22-25℃。在酱池内的辣椒酱控温发酵各阶段，为保持发酵均匀要用浓浆泵进行同池翻倒。

c发酵休眠阶段，辣椒酱发酵成熟后，产品又不能出窖则温度保持在最低点22-23℃；同时在酱池表面洒一层62度以上高酒精度白酒、铺上pe级的薄膜，使酱池内辣椒酱完全处于厌氧状态。

由于采用优良乳酸菌纯种菌液及在恒温下发酵的加工工艺，可有效制止杂菌繁殖，抑制亚硝酸盐等的生成。完全避免了传统发酵辣椒酱因温度无法控制而导致的产品品质好坏不一的问题。新技术的使用及设备更新改造可使我公司发酵辣椒酱产量翻两番以上。

附图说明：图1是辣椒酱的控温发酵酱池的结构示意图。图2是图1的局部放大图，是低温辐射电热膜控温装置示意图。

具体实施方式：下面结合附图作进一步的说明。

制作辣椒酱的控温发酵技术，包括控温发酵装置和控温工艺两部分。控温发酵装置是在发酵酱池4的池内壁3上设有低温辐射电热膜控温装置，其结构是在酱池内壁的环氧树脂涂5层下面埋入半透明低温辐射电热膜6，电热膜下面有绝缘层7；低温辐射电热膜控温装置由电源连接温控器1，再连接接线盒2和电热膜7。电热膜由可导电的特制油墨、金属载流条经加工、热压在绝缘聚酯薄膜间制成。每个发酵酱池接通电流后，在温控器的控制下，低温辐射电热膜可以准确地在一个特定的温度范围发出热量，借助浓浆泵进行温度均匀性翻倒作用，使酱池保持比较均衡的温度。

控温工艺把发酵辣椒酱的生产阶段分为a乳酸菌接种阶段，b正常发酵阶段，c发酵休眠阶段。所有的生产过程处于可控状态，确保营养辣椒酱食品安全。

a乳酸菌接种阶段，利用乳酸菌人工接种，来提高辣椒酱发酵过程的可控性。在乳酸菌接种的5天内温度保持在28℃-35℃，其温度过程是28-30-34-32-30℃。这一阶段保持较高的温度，保证接种成功。

b正常发酵阶段，使用控温装置，让酱体保持发酵所需要的最佳温度，科学掌握酱体的成熟时间，最后保证辣椒酱的口感、营养、色泽、等综合品质，并使生产进度与企业营销进度相配合。其温度在较低范围下有两种选择，b1发酵快阶段，希望发酵期缩短，温度保持在25-29℃。b2发酵慢阶段，希望发酵期延长，温度保持在22-25℃。在酱池内的辣椒酱控温发酵各阶段，为保证温度均匀和保持发酵均匀要用浓浆泵进行同池翻倒。

c发酵休眠阶段，辣椒酱发酵成熟后，产品又不能出窖则温度保持在最低点22-23℃；同时在酱池表面洒一层62度以上高酒精度白酒、铺上pe级的薄膜，使酱池内辣椒酱完全处于厌氧状态。