[发明专利]清香翠绿麻辣调味酱及制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种清香翠绿麻辣调味酱及制作方法。

背景技术

青花椒（zanthoxgluml）是芸香科（Rutaceae）花椒属植物的果实，因其果皮色泽嫩绿、香味浓郁、麻味纯正而在重庆、贵州、四川、云南、广西等海拔1700米以下的干热河谷及岩溶石山地区广泛种植，是我国特色食用辛香料和中药材。青花椒喜光耐旱，在农业产业结构调整和退耕还林工程中已成为产地政府经济增长的重点，种植规模每年以20%～30%的速度递增，仅重庆市江津区的花椒基地，2011年花椒交易量就超过了15万吨，交易额接近13亿元。青花椒目前主要是用在烹饪中以及提取花椒麻味物质或花椒油，尚无将其直接做成花椒酱的研究报道。

青辣椒又名香椒、辣子、海椒、秦椒等，茄科青椒属，一年生草本植物。青辣椒是人们日常生活中常用的调味品，又是营养丰富的蔬菜之一，富含维生素B、维生素C、胡萝卜素等营养成分，具有促进消化、脂肪代谢等作用。青辣椒的维生素C含量是番茄的7～15倍，苹果的21倍，在蔬菜中占首位；胡萝卜素的含量是苹果的19倍。因此，青辣椒可以称为营养丰富的蔬菜佳品。青辣椒含有的青椒素有芬芳的辛辣味，能刺激消化道粘膜，尤其是口腔粘膜和舌上的味蕾，因而有增进食欲的作用。

目前还没有将鲜的青花椒和青辣椒直接作为食品原料加工产品的研究报道。因此，开发鲜青花椒和青辣椒为主要原料的调味酱可以填补调味产品的市场空白，具有较大的开发应用前景。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种清香翠绿麻辣调味酱及制作方法。该方法针对目前市场上没有色泽翠绿、风味清香、口感麻辣的椒麻调味酱供应的状况，以具有独特色泽的新鲜青花椒和青辣椒为原料，开发调味酱，以提高这两种农产品的商业价值。

本发明所述的清香翠绿麻辣调味酱，由质量份数的如下组分组成：

青辣椒浆50～70份，青花椒浆10～30份，大蒜浆10～30份，食盐6～8份，白糖2份，味精1份，熟菜籽油30～35份。

本发明所述清香翠绿麻辣调味酱的制作方法，依次通过下列步骤实现：

（1）将青辣椒去蒂、洗净、切碎，放入煮沸的质量比浓度为0.2%～0.4%的碳酸氢钠水溶液中，100℃煮3~6分钟杀酶，捞出，用电动磨打碎成浆状，得青辣椒浆；

（2）将鲜青花椒或经过冻藏的青花椒，放入煮沸的质量比浓度为0.3%～0.5%的碳酸氢钠水溶液中，100℃煮6~8分钟杀酶，捞出，用电动磨打碎成浆状，得青花椒浆；

（3）将大蒜去皮、切碎，放入沸水中100℃煮2~5分钟杀酶，捞出，用电动磨打碎成浆状，得大蒜浆；

（4）将生菜籽油烧熟，冷却备用；

（5）按上述质量份数将青辣椒浆、青花椒浆、大蒜浆、食盐、白糖、味精和熟菜籽油混合均匀并通过胶体磨细粒化，灌装入瓶、封口；

（６）将封口后的麻辣调味酱放入沸水中，100℃煮8～10分钟杀菌，取出流水冷却即得清香翠绿麻辣调味酱成品。

由于新鲜青辣椒的辣味相对于干红辣椒较弱，为了保持产品独特的清香和一定的辣味，在配方中一定要保持青辣椒较高的比例。这样得到的产品不仅色泽美观而且风味能够满足大多数人的需求。但对于辣味较重的青辣椒品种，由于辣椒素的刺激性太强，可以适当减少青辣椒的比例；青花椒虽然色泽美观但麻味与红花椒不相上下，因此在配方中的量要适当控制。这样不仅充分表现了青辣椒的色泽和营养价值，微微的麻辣可以刺激食欲，而且能满足大多数消费者对麻味承受能力相对较低的特点。

本发明的优点是：用新鲜青辣椒和青花椒为原料，不用将它们干制，既节约成本又可保持所得产品呈翠绿的颜色。同时，将鲜的青花椒、青辣椒先杀酶再打浆，不仅物料混合后不需要熬制，节约能源和加工时间，更重要的是在不添加任何色素的条件下就能保持产品呈绿色且风味清香。本发明产品中没有加入任何人工色素、防腐剂等食品添加剂，也不含反式脂肪酸。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的优选实施例子进行详细的描述。

实施例1

选择色泽鲜绿、肉质厚、籽少、无腐烂、味辣、青香味突出的青辣椒二荆条品种，去蒂、洗净，切成指甲盖般大小，投入到沸腾的质量比浓度为0.4%的碳酸氢钠水溶液中（青辣椒：碳酸氢钠水溶液质量比1:2以上），再次沸腾后开始计时，煮3分钟杀酶，捞出，用电动磨打碎成浆状，得到青辣椒浆；