[发明专利]一种利用红薯发酵生产酸奶的方法

说明书

技术领域

本发明属于发酵技术领域，具体涉及一种利用红薯发酵生产酸奶的方法。 

背景技术

红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B族、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等l0余种矿物质元素和亚油酸等，营养价值很高，且有抗癌、有益于心脏、抗糖尿病等作用，已被营养学家当作一种药食兼用、营养最均衡的保健食品。特别是红薯中含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，延缓人衰老的过程，有助于预防痔疮和大肠癌的发生。欧美人赞其是“第二面包”，前苏联科学家说其是未来的“宇航食品”，法国人称其是当之无愧的“高级保健食品”。酸奶是由牛奶经乳酸菌发酵制成的，除具有鲜牛奶的营养价值外，还有乳酸及B族维生素等，长期饮用既可保证钙质的需求，又可健肠胃，调节人体代谢，提高人的抗病能力，使人健康长寿，对儿童、老年人尤佳。因此，己被越来越多的人所青睐。 

我国红薯资源极为丰富，具有广阔的前景，但目前红薯产品较为单一，加工利用水平低等因素制约了其开发利用。另外，我国乳源不足，特别是鲜乳的供应极不平衡，加上成本较高，也制约了酸乳发展。用红薯与鲜奶配合发酵制成的红薯酸奶，有红薯的特有香味，同时增加了酸奶纤维素、维生素和多种微量元素含量，减少脂肪含量，既可达到动植物营养互补，又能降低生产成本。因此，合理开发利用红薯资源，使之代替乳源和糖源，对我国乳酸工业的发展和农产品资源的开发利用是有意义的。 

本专利以红薯浆与牛乳为主要原料，经乳酸发酵生产功能性酸奶，设计单因素试验，探索红薯酸奶的最佳发酵工艺。 

发明内容

本发明提供了一种利用红薯发酵生产酸奶的方法，本专利以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为出发菌株，对影响发酵生产酸奶的红薯浆与牛乳的比例、接种量、发酵时间及蔗糖添加量进行了研究。 

1. 一种利用红薯发酵生产酸奶的方法，其特征在于发酵时：往牛乳、红薯浆混合物料中接种一定量的发酵剂，缓慢搅拌使混合均匀，分装于无菌酸奶瓶中，密封，添加一定量的蔗糖，于42℃发酵3 h～5 h，酸度为70^。T～75^。T时，终止发酵。 

2. 步骤1所述的发酵剂的制备过程为：将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按l：1的比例接种到复原乳中，置于42℃恒温箱中培养，定期观察培养状态。如果培养液在3 h~5 h内凝固均匀，无乳清析出或只有微量析出，且无气泡和异常颜色者，将其接种到下一培养液中继续驯化。依次下去，直至乳酸菌适合复合的环境，将驯化好的菌种扩大培养作为发酵剂使用。 

3. 步骤1所述的红薯浆的制备过程为：取优质新鲜红薯，清洗表面污物，去皮，切成1cm左右小方块。按照料液比为1:3(w/v)，掺水将红薯打成浆。 

4. 步骤2所述的复原牛乳制备方法为：加温水溶解奶粉，配制成8%的复原乳。 

5.步骤1所述的红薯浆与牛乳的最佳比例为5:6。 

6. 步骤1所述的最佳接种量为4%。 

7. 步骤1所述的最佳发酵时间为6 h。 

8. 步骤1所述的最佳蔗糖添加量为9%。 

具体实施方式

下面的实施例对本发明作详细说明，但对本发明没有限制。 

本专利所用的菌株为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，分别购买于CICC和ACCC，编号为：CICC22561和ACCC10638。 

实施例1  

本实施例说明不同红薯浆与牛乳的比例对红薯酸奶品质的影响，试验将乳酸菌接种量、发酵时间、蔗糖添加量分别设为4%、6 h和6%，研究了红薯浆与牛乳的比例(5：4、5：6、4：7)对红薯酸奶品质的影响，结果由表1所示。

结果表明，红薯浆含量的增加对凝乳状态、酸奶的特色风味和口感均有一定变化，加入过量使酸奶的特殊风味和口感较差，当红薯浆与牛乳体积比为5:6时，成品特色风味较明显，凝乳状态较好，总体评价较高。