[发明专利]一种榨菜腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术，特别涉及一种榨菜腌制方法。 

背景技术

榨菜是我国传统的风味食品，它质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富。近年来，全国榨菜年产销量呈逐年上升趋势，年平均增长幅度都在7－8％以上。我国榨菜的生产消费在今后一段时期仍将保持持续增长的势头。特别是低盐榨菜、榨菜软罐头市场前景非常看好，其国内市场年需求量在20万t以上。近10年来，榨菜出口量也明显增加，据资料统计，10年间出口量增长5倍，产品不仅覆盖日本、东南亚等国家和地区，且在欧美、澳洲和非洲市场的拓展加快，引起了越来越多海外消费者的兴趣。但市场竞争也十分激烈，对产品质量的要求也越来越高。 

传统榨菜加工过程中，风味形成包括三方面的内容：辛辣味的消失；一定酸味的形成；特殊鲜香风味的形成。在这个成熟过程中有细菌、酵母菌等微生物参与。但风味物质的形成过程非常缓慢。生香酵母是一类能够产生芳香气味物质的酵母，在腌制过程中能促进风味物质的产生，加快特殊鲜香风味的形成，因而能提高榨菜质量。 

发明内容

本发明针对现有技术中的不足，提供了一种能够促进榨菜腌制过程中香气物质产生的榨菜腌制方法。将生香酵母加入腌制的榨菜中，在腌制过程中生香酵母能促进榨菜风味物质的产生，加快特殊鲜香风味的形成，因而能提高榨菜质量。 

为了解决上述技术问题，本发明通过下述技术方案得以解决。 

榨菜腌制方法，包括以下步骤：(1) 将青菜头基部老皮老筋剥去，清洗、风干脱水；(2)加盐6-8％和0.05-0.5%的生香酵母，混匀后装入坛罐内，用荷叶和黄泥布封口；(3) 定期摇动坛罐，进行腌制和发酵、后熟，时间5-8周。 

作为优选，(4)取出菜块，切丝、加辅料、灭菌、包装。 

生香酵母可增加榨菜香气和鲜味。生香酵母能够产生芳香气味物质，在榨菜腌制过程中还能够促进榨菜风味物质的产生，加快形成，提高榨菜质量，风味物质如醇类、酮类、酯类等，能增加榨菜的香气和鲜味。 

生香酵母用量偏小产生风味物质量不足，生香酵母用量偏大只会增加成本，对产生风味物质的量影响却不会太大。 

作为优选，生香酵母是生香活性干酵母。 

本发明具有的有益效果是： 

由于在榨菜腌制过程中加入了生香酵母，它能促进榨菜风味物质的产生，从而加快了特殊鲜香风味物质的形成，使榨菜的风味更佳，形成特有的鲜香滋味，质地脆嫩，因而能提高榨菜质量。

具体实施方式

实施例1

(1) 将青菜头基部老皮老筋剥去，清洗、风干脱水；(2)加盐6％和0.05%的生香活性干酵母，混匀后装入坛罐内，用荷叶和黄泥布封口；(3)定期摇动坛罐，进行腌制和发酵、后熟，时间5-8周；(4)取出菜块，切丝、加辅料、灭菌、包装。

实施例2

(1) 将青菜头基部老皮老筋剥去，清洗、风干脱水；(2)加盐8％和0.5%的生香酵母，混匀后装入坛罐内，用荷叶和黄泥布封口；(3) 定期摇动坛罐，进行腌制和发酵、后熟，时间5-8周；(4)取出菜块，切丝、加辅料、灭菌、包装。

实施例3

(1) 将青菜头基部老皮老筋剥去，清洗、风干脱水；(2)加盐7％和0.1%的生香酵母，混匀后装入坛罐内，用荷叶和黄泥布封口；(3)定期摇动坛罐，进行腌制和发酵、后熟，时间5-8周；(4)取出菜块，切丝、加辅料、灭菌、包装。

总之，以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所作的均等变化与修饰，皆应属本发明专利的涵盖范围。