[发明专利]一种休闲型发芽蚕豆食品制作工艺及其产品

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种功能性休闲蚕豆食品制作工艺及其产品，属于食品加工技术领域。

二、背景技术

蚕豆(Vicia faba L.)属豆科(Leguminosae)巢菜属一年生或越年生草本植物，又名胡豆、佛豆、川豆、楼豆、罗汉豆，是主要的食用豆类作物之一。其蛋白质含量为27～30％，仅次于大豆，比禾谷类、牛奶、鸡蛋及动物肉中蛋白质含量高，其蛋白质中含有人体所需的各种必需氨基酸，特别是谷物蛋白质中缺乏的赖氨酸含量丰富，是理想的蛋白质和氨基酸来源。蚕豆具有多种保健功能，《本草纲目》记载：蚕豆味甘、微辛、无毒，快胃和腑。现代医学认为，蚕豆中的胆碱有增强记忆力的作用，亚油酸对降低血液胆固醇效果明显，维生素C可以延缓动脉硬化。钙、锌、铁等金属元素具有调节大脑和神经组织的作用。

然而，蚕豆营养价值受到某些抗营养因子的限制，比如蚕豆甙、伴蚕豆嘧啶核甙、单宁，植酸、胰蛋白酶抑制剂等。发芽处理可以改变豆类及谷物中的营养素及抗营养因子。而且，通过发芽处理之后，可以产生一些新的功能性物质如γ-氨基丁酸(GABA)等，并且可以提高蚕豆中微量元素的有效性。

目前，市售蚕豆主要是通过加盐、糖等爆炒以及植物油炸加工而成，带皮销售。蚕豆加工方面已有研究。专利(公开号CN 1234192A，公开日1999.11.10；公开号CN 101991063A，申请日2009.8.11；公开号CN101779773A，申请日2009.11.27)公开了蚕豆的制作方法，但均为将蚕豆籽粒直接经过浸泡，去皮及油炸等工序加工而成。与以往发明不同，本发明通生物调控技术将蚕豆发芽，降低其抗营养因子以及提高功能性物质含量后，再经局部去皮、油炸的方法制成富含GABA等功能性成分的休闲蚕豆食品。

三、发明内容

技术问题：

本发明的目的是提供一种休闲型发芽蚕豆食品制作工艺及其产品，是以蚕豆为原料，经调控发芽后制备功能性休闲蚕豆食品。经发芽后，功能性物质如GABA等得到定向富集，提高蚕豆的营养价值；再以发芽蚕豆为原料制备玉带蚕豆，产品营养丰富，功能性成分含量高，具有降血压等生理作用。

技术方案：

一种功能性蚕豆休闲食品，其特征在于，以蚕豆为原料，经调控发芽、去皮及油炸等工序，制得的富含GABA等保健成分的蚕豆休闲食品。上述功能性蚕豆休闲食品，其特征在于：

1)蚕豆发芽蚕豆经挑选、清洗、消毒后低氧-盐胁迫下避光发芽；

2)局部去皮发芽蚕豆经局部去皮后制成“玉带”状；

3)真空油炸将制备好的“玉带”蚕豆在油温60～100℃，真空度0.06～0.09MPa下炸制10～15min，待蚕豆酥脆后即可起锅。

有益效果：

1、本发明采用盐胁迫方式制得发芽蚕豆，使得最终蚕豆产品略带咸味，功能性物质含量提高；蚕豆去皮后又制成“玉带”状，使得最终蚕豆产品不易散粒，且食用方便；

2、本发明制得的休闲蚕豆产品中GABA含量为5.0～20mg/g DW，补充了GABA等保健成分，对人体具有改善脑机能、调整血压、镇静神经，促进长期记忆、促进生长激素分泌、调节肝肾功能等作用；

四、具体实施方式

1、发芽蚕豆由以下工艺制得：

1)前处理：取干蚕豆籽粒5～10kg，经挑选除杂后，以1％的次氯酸钠溶液浸泡消毒20～30min，于去离子水中浸泡吸水6～12h，然后用去离子水冲洗3～5次，置于发芽箱内发芽；

2)正常发芽：16～40℃避光发芽2天，每4h淋水一次。

3)低氧-盐胁迫发芽：正常发芽2天的蚕豆置于发芽箱内通气避光发芽2～5天；培养液溶氧浓度为5～20mg/L，发芽温度为18～40℃，培养液中NaCl浓度为30～150mmol/L；每12h更换一次培养液，制得发芽蚕豆。

2、休闲蚕豆由以下工艺制得：

1)局部去皮将发芽蚕豆清洗后去皮，腰间留5～8mm“玉带”形状种皮；

2)真空油炸将制备好的“玉带”蚕豆在油温60～100℃，真空度0.06～0.09MPa下炸制10～15min，待蚕豆酥脆后即可起锅，制得休闲蚕豆，产品中GABA含量为5.0～20mg/g DW。

实施例1