[发明专利]基于发酵的食用鱼加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品的加工方法，特别涉及食用鱼的加工方法。

背景技术

我国水域辽阔，鱼类资源丰富，且以食用鱼类为主。据调查，食用鱼富含动物蛋白、钙、维生素A、D、B1、B2，且容易被人体消化吸收，其吸收率高达96％。鱼类所含的脂肪量少，却含有大量的高度不饱和脂肪酸，以EPA、DHA含量最多，这两种脂肪酸能降低血脂，可减缓血管中血液的凝固，具有预防心脏血管疾病的发生等作用。食用鱼具有如此高的营养价值，在其加工产品中，独特的加工手法便能使鱼保留更多的营养价值和舒适口感。目前鱼类加工产品中，多种制作工艺已日趋成熟，烟熏后经香料和白酒混合发酵的鱼制品色、香、味俱佳且便于贮存，是人们喜爱的水产佳肴。

现有发酵鱼类的制备方法有自然发酵、单一种属的微生物菌种人工接种发酵和基于乳酸菌的混合菌种发酵。自然发酵，其方法难以保证制品的卫生安全，含盐量高；单一种属的微生物菌种人工接种发酵，如乳酸菌(含两种以上的乳酸菌混合发酵)发酵或者酵母发酵，乳酸菌发酵方法对鱼腥味的去除不彻底，酵母发酵不能较好地抑制腐败微生物；而中国专利(CN 101491350B)“基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼及其制备方法”中，能有效去除鱼腥味且有效的抑制腐败微生物，但对鱼类的自身的营养价值无法做到更好的保留。

发明内容

本发明的目的在于提供一种食用鱼的加工方法，该方法有效的去除鱼腥味，抑制腐败微生物，在保留鱼质本身更多的营养价值的同时，提升鱼类制品的食用价值，提高鱼类制品的贮存期限，满足人们对鱼类制品的需求。

基于发酵的食用鱼加工方法，具体步骤为：将腌制好的鱼，加入佐料在20-30℃条件下进行发酵，发酵时间为70-140小时，得食用鱼，所述佐料中含有白酒。

进一步，选取去鳞和内脏之后的鱼洗净，加入食用盐腌制，食用盐的添加量相当于所述鱼重量的1-10％。

进一步，食用盐腌制所述鱼的时间为10-72小时。

进一步，在发酵前，将腌制好的鱼在密闭的空间中烟熏70-140小时。

进一步，所述烟熏过程中采用的烟熏料为柏木。

进一步，所述烟熏过程中采用的烟熏料为柏木和茶叶，按重量比为10-15∶1混合。

进一步，所述佐料按重量份计由以下组分组成：八角3-6份，红米12-18份，桂皮粉末0.5-1.5份和白酒15-25份。

进一步，所述佐料按重量份计由以下组分组成：八角5份，红米15份，桂皮粉末1份和白酒20份。

进一步，所述佐料与所述鱼的重量比为3-5∶100。

进一步，在熏制完成后，将鱼切成3-5厘米长度的鱼块，再添加所述佐料发酵，发酵完成后将所得食用鱼进行真空包装。

本发明的有益效果在于：1、腌制时间的长短可控制食用鱼的咸淡程度以适应不同食用人群的口味；2、制作过程中不需要进行晾晒，腌制之后在密闭熏蒸室直接进行熏蒸，解决了由于天气因素所带来的不便，也解决了晾晒过程中受到的污染问题，同时使熏蒸达到最佳效果；3、发酵所用的配料，是经过多次摸索研究调制而成，能更有效的保留鱼体本身的营养价值，提升该制品的食用价值。

具体实施方式

所述的食用鱼类是指可供食用的淡水鱼，如青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，以及可供使用的海水鱼，如黄鱼、鲈鱼。腌制、调味和发酵是用特制香料配方对食用鱼进行加工处理(如有，可补充，进一步保护，但非必须。

实施例1食用鱼加工方法

选取任青鱼为原料，去除鱼鳞和内脏之后将其洗净；将清洗好的鱼体与食盐充分拌匀进行腌制，食盐用量为鱼体重量的1％，腌制时间为10小时小时；将腌制好的鱼悬挂于密闭的熏蒸室，把烟熏材料柏木放入烟熏容器中，烟熏70小时小时；将熏制好的鱼体切成3cm-5cm为一段的鱼块；将鱼块、香料和白酒同时放入发酵容器中进行发酵，其中混合比例为：鱼块1kg、八角5g、红米15g、桂皮(粉末)1g、白酒20g，发酵温度控制在20℃，发酵时间为70小时；将发酵完毕的鱼块进行真空包装，得到香料白酒发酵的食用鱼成品，该制品经蒸煮后即可食用。

实施例2