[发明专利]一种含禽蛋蛋白粉的泡芙及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是含禽蛋蛋白粉的泡芙及其制备方法，泡芙产品质量好且稳定不变形。

背景技术

泡芙(puff)是一种西式甜点，蓬松的中空面皮中可以包裹奶油、巧克力乃至冰淇淋。普通的泡芙，使用经过预先烫面工序的面粉、鸡蛋、植物油、盐、水等搅拌成面团，然后面团置于烤炉中进行烘烤。该工艺生产的泡芙存在如下质量问题：

1、体积膨胀度相对有限，因为泡芙起发来源于水分受热蒸发后的体积膨胀；

2、泡芙形状不易控制，极易发生收缩现象；原因是：泡芙在初期阶段的水分汽化使得体积膨胀，这时泡芙内部压力大于外部的压力；随着水分不断的蒸发，泡芙内部能汽化的可用水越来越少，然后达到内外的压力平衡；过了内外压力平衡临界点后，泡芙因为没有足够的水汽化产生压力使得泡芙内部压力小于外部压力，通过体积膨胀而胀大的泡芙具有一定的收缩力，此时泡芙表皮结构是软的，软的表皮结构抵抗不了收缩力，导致泡芙发生收缩。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有的泡芙体积膨胀度有限并且容易收缩的技术问题，本发明主要采取以下技术方案：

本发明提供一种含禽蛋蛋白粉的泡芙，包括重量百分比的组分如下：禽蛋蛋白粉30％-60％；淀粉10％-30％；预处理淀粉10％-30％；碳酸氢铵2％-5％；以上各组分之和为100％。禽蛋蛋清经过干燥后成为禽蛋蛋白粉，而禽蛋蛋白粉加水后又能复原成为蛋清，因此禽蛋蛋白粉具备禽蛋蛋清的众多性质，其一是受热凝固性，在加热到60℃左右蛋清开始凝固，使得此时泡芙表皮结构是硬的能抵抗住加工过程内外压力平衡临界点后的收缩力，使得泡芙不收缩、外表稳定不变形；其二是其高起泡性，在禽蛋蛋白粉打发的作用下，浆料至少出现1.5倍的起发，大量的空气被包在浆料中，这是造成体积高度的膨胀的重要来源；另外组分中使用的碳酸氢铵在受热之后，全部分解产生大量的气体，为高度膨松的泡芙结构创造条件，两者的结合使得浆料的体积能膨胀3-5倍，泡芙的蓬松性好，口感佳。另外因为泡芙使用禽蛋蛋白粉，而蛋清遇酸性无蛋腥味，遇碱性则蛋腥味明显，因此选用遇热挥发为气体的碳酸氢铵。

优选地，还包括如下重量百分比的组分，β-环状糊精1％-10％；纤维素1％-4％；乳清蛋白1％-4％；盐0.2％-0.8％。其中β-环状糊精能提高发泡能力，盐是调味品。

优选地，所述禽蛋蛋白粉来源于鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或鹌鹑蛋之一或其组合。

优选地，淀粉构成泡芙的主要成份，能改善禽蛋蛋白味道和颜色，来源于植物中的玉米、红薯、木薯、土豆、小麦、菱角、莲藕、荸荠之一或其组合。

优选地，所述预处理淀粉为溶于水的变性淀粉，如预糊化淀粉、酸变性淀粉或羟丙基淀粉。

优选地，所述纤维素为填充物，可用不同来源的纤维素代替，如结晶纤维素、小麦纤维素或棉花纤维素等。

优选地，所述乳化蛋白协助发泡，可以为浓缩乳化蛋白或分离乳化蛋白。

本发明还提供一种含禽蛋蛋白粉的泡芙的制备方法，包括以下步骤：

A、打发：将上面所述的各组分充分混合均匀后，加水在食品搅拌机中搅拌打发；

B、烘烤：打发的浆料通过裱花袋按照所需形状，如圆、半圆、长条、带花纹等，挤到烤盘中，置于烤炉中进行烘烤直至表面颜色金黄、内部水分完全蒸干。

优选地，步骤A的打发过程中以重量比1份混合料兑2-6份水的方式，放置在食品搅拌机中，使用钢丝球形搅拌桨，先用低于3000r/min搅拌1-2分钟至原料完全溶解，再使用10000-30000r/min搅拌3-10分钟至体积膨胀至原来的3-5倍。

优选地，步骤B的烘烤过程分两个阶段：第一阶段为打发成形期，设定的烤炉面火温度为150-180℃，底火温度为150-180℃，烘烤时间为5-15分钟；第二阶段为干燥脱水期，设定的烤炉面火温度为200-250℃，底火温度为200-250℃，烘烤时间为20-50分钟。

相对于现有技术，本发明的有益效果是：含禽蛋蛋白粉的泡芙的制备方法工艺简单、易掌握，泡芙产品体积膨胀度高、蓬松性好，且稳定不变形，并且泡芙具有浓郁的蛋香味、口感好，还具有丰富的营养，对人体具有保健功能。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术方案进行详细的阐述。

实施例1：