[发明专利]一种固态发酵枣

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，并涉及基本上基于红枣的发酵食品产品。该产品有益于人体健康，含有活的或灭活的微生物，具体来说，是酵母菌和乳酸菌。

背景技术

红枣，又名大枣，是“五果”(桃、李、梅、杏、枣)之一，历史悠久。其突出特点是维生素含量高。有研究显示：连续吃枣的病人恢复能力比单纯吃维生素药剂的病人快3倍以上。所以，红枣又有“天然维生素丸”的美誉。除含丰富维生素之外，红枣还含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、微量钙和多种氨基酸等营养成分。鲜枣和干枣的营养物质含量如下：每百克鲜枣含23.2g碳水化合物，430.54k热量，1.2g蛋白质，0.2g脂肪，14mg钙，23mg磷，0.5mg铁；每百克干枣含50.3-86.9g碳水化合物，1291.62k热量，3.3g蛋白质，0.4g脂肪，61mg钙，55mg磷，1.6mg铁。多吃红枣有很多好处：吃枣能提高人体的免疫力，而且可以抑制癌细胞；枣中丰富的维生素C可以使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，常吃少患胆结石；枣中丰富的钙和铁可以预防骨质疏松和产后贫血；枣中所含的黄酮类化合物可以使血管软化，从而降低血压；吃枣还可以抗过敏、宁心安神、增强食欲等。红枣虽然有很多好处，但并不是所有人都可以吃，也并不是吃得越多越好。由于红枣的还原糖含量很高，糖尿病患者不适宜吃，以免血糖升高，使病情恶化。一些担心多吃甜食发胖的人士也对红枣有所顾忌。所以本发明通过发酵的方法，在几乎不损失其他营养物质的条件下，大幅降低了红枣的还原糖含量，同时增添了红枣的风味。

发酵食品是在食品加工过程中有微生物或酶参与而形成的一类特殊食品。用于发酵食品中的微生物常见的有酵母菌、曲霉以及乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制成的食品通常有以下5类：酒精饮料；乳制品；豆制品；发酵蔬菜；调味品。发酵食品有很多好处，比如经酵母发酵过的馒头、面包等营养更丰富，其原因是酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。此外，酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。乳酸菌在我们日常生活中更是常见，如酸奶、马奶酒、干酪等。乳酸菌通过发酵产生有机酸、特殊酶类等，可以为机体提供必需氨基酸和维生素B、维生素K等，促进机体生长。乳酸菌还能改善肠道功能，维持肠道菌群的平衡。其还有抗菌作用，有资料表明，乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用。此外，乳酸杆菌还有激活巨噬细胞的吞噬作用的功能，可增强人体免疫力。

现有的红枣制品有红枣饮料、红枣牛奶、红枣酸奶、红枣干、红枣粉、红枣糕、红枣茶等。还没有直接固态发酵的低甜度红枣制品。新疆地区红枣资源丰富，这给红枣制品行业提供了丰富的货源并创造了发展的机会。但加工方法较少，限制了其发展。

本发明针对一些特殊人群的喜好，研制了一种营养丰富的低甜度固态发酵枣。很好地解决了红枣还原糖含量过高，特殊人群不能多吃的现状。

发明内容

本发明的目的是用固态发酵的方法生产一种发酵枣，分为单一菌种发酵产品和复合菌种发酵产品。

本发明所述的发酵菌种为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae、植物乳酸杆菌Lactobacillus plantarum和干酪乳酸杆菌Lactobacillus casei。

本发明的固态发酵枣的发酵方法，技术方案包括以下步骤：

(1)红枣的预处理：

挑选无病虫害优质红枣，浸泡于去离子水中24小时，使红枣充分吸水软化，用清水洗净，沥干；将红枣分装于烧杯中，超声处理5分钟，功率300瓦，使红枣肉质松散，利于菌液吸收，沸水间歇热烫数次杀菌。

(2)发酵液的制备：

将酿酒酵母从保藏斜面接种于YPD培养基中，培养温度30℃，摇床转速每分钟150转，培养时间20小时，制备成酿酒酵母种子液，再以5％接种量转接一次，培养20小时，得酿酒酵母发酵液。

将植物乳酸杆菌从保藏斜面接种于MRS培养基中，培养温度30℃，静置培养，培养时间48小时，制备成植物乳杆菌种子液，再以5％接种量转接一次，培养48小时，得植物乳杆菌发酵液。

将干酪乳酸杆菌从保藏斜面接种于MRS培养基中，培养温度37℃，静置培养，培养时间48小时，制备成干酪乳杆菌种子液，再以5％接种量转接一次，培养48小时，得干酪乳杆菌发酵液。

(3)单一菌种发酵：

将酿酒酵母发酵液接种至分装好的红枣中，接种量3％-10％，控制发酵温度25℃-35℃，培养2天-8天。