[发明专利]一种速冻蒜苔的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于蒜苔的加工方法，特别是速冻蒜苔的制作方法。 

背景技术

蒜苔，草本植物。食用部分为地上嫩茎，蒜苔与大蒜中均含大蒜辣素，大蒜辣素具有杀菌作用。国内外市场十分畅销，新鲜蒜苔不易储藏，在常温下仅能储藏7天，虽然0℃—-1℃温度下能储藏3至6个月，但储藏损耗大，易霉烂变质，品质难以保证，传统的速冻加工方法采用沸水（98℃以上）漂烫来杀菌护绿、钝化酶的活性，在沸水漂烫过程中大蒜素损失严重，蒜苗的组织形态也过度软化，在速冻过程流态床风力很大，蒜苔易弯曲变形形象美观。解决蒜苔速冻加工过程中大蒜素流失、形态软化、弯曲变形问题是农产品加工领域亟待解决的问题。 

发明内容

本发明是一种速冻蒜苔的制作方法，按如下步骤进行： 

（1）蒜苔采收以后预冷装入硅窗保鲜袋，袋内气体浓度控制在氧气12—15%，二氧化碳2—5%，在 0℃至-1℃温度下储藏；

（2）将储藏过的蒜苔除去头尾切除苔苞、挑除残次品、切段、按出口标准分级；

（3）用流水清后漂烫杀青护绿、漂烫温度85℃—90℃，漂烫时间30—40秒，漂烫液由水、柠檬酸钠、氯化钙按水：柠檬酸钠：氯化钙=100:0.21-0.25:0.15—0.17组成；

（4）将（3）所得的蒜苔进行冰水冷却，冷却水温度4℃—8℃，把蒜苔中心温度冷却到20℃以下，冷却液由水、VC、二氧化氯按水：VC:二氧化氯=100:0.04—0.06：0.002—0.0022组成；

（5）装盘速冻，盘子的尺寸按出口要求分为两种为15*10*3厘米³  ，28*10*3厘米³，盘子的结构为带盖的不锈钢网盘，蒜苔装盘后在-31℃至-35℃温度下速冻；

（6）将步骤（5）所得的蒜苔从盘中取出计量包装在-15℃至-20℃下冷杀菌即得速冻蒜苔；效果：蒜苔新鲜、绿色、条形无弯曲、微生物指标：菌落总数每克样品小于10000个，粪大肠菌群（每百克样品）小于3个，蜡样芽孢杆菌（个/克）小于3。

附图说明 

图1叶绿素分子结构式

实例一

（1）蒜苔采收以后预冷到3℃—5℃再装入硅窗保鲜袋，硅窗的大小可以调节气体的浓度，使袋内气体控制在氧气浓度12—15%，二氧化碳2—5%，库温控制在 0℃至-1℃；

（2）将储藏过的蒜苔除去头尾切除苔苞、挑除残次品、切段、按出口标准分级；

（3）通常漂烫杀青水温在98℃度以上，高温易使蒜苔软化，大蒜素流失，漂烫温度85℃—90℃，漂烫时间30—40秒，不能对酶完全灭活，加入柠檬酸钠、氯化钙有助于抑制酶的活性，起到护绿的作用，见图1，从叶绿素分子中可以看出，绿色蔬菜变色主要是叶绿素分子中的Mg离子流失，用Ga离子取代Mg离子可起到保护颜色的作用，漂烫液由水、柠檬酸钠、氯化钙按水：柠檬酸钠：氯化钙=100:0.21:0.15组成；

（4）将（3）所得的蒜苔进行冰水冷却，冷却水温度4℃—8℃，把蒜苔中心温度冷却到20℃以下，在冷却液中加入VC、二氧化氯可起到进一步杀菌的作用，冷却液由水、VC、二氧化氯按水：VC:二氧化氯=100:0.04：0.002组成；

（5）装盘速冻，出口蒜苔的整条标准为14、28厘米两种，整条蒜苔在流态床内速冻时，由于风力很大，会把蒜薹吹浮起来，在浮起的过程中由于重力与浮力不平衡，蒜薹会弯曲，影响美观，把蒜薹装入盘子内盖上盖，速冻时风力可以把盘子吹浮起，但蒜苔不会弯曲，也不影响热交换，盘子的尺寸按出口要求分为两种为15*10*3厘米³  ，29*10*3厘米3，盘子的结构为带盖的不锈钢网盘，蒜苔装盘后在-31℃至-35℃温度下速冻；

（6）将步骤（5）所得的蒜苔从盘中取出计量包装在-15℃至-20℃下冷藏即得速冻蒜苔；

效果：蒜苔新鲜、绿色、条形无弯曲、微生物指标：菌落总数每克样品小于10000个，粪大肠菌群（每百克样品）小于3个，蜡样芽孢杆菌（个/克）小于3。 

实例二

1）蒜苔采收以后预冷装入硅窗保鲜袋，袋内气体浓度控制在氧气12—15%，二氧化碳2—5%，在 0℃至-1℃温度下储藏；

（2）将储藏过的蒜苔除去头尾切除苔苞、挑除残次品、切成14厘米长的段；