[发明专利]四非肉制品加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种畜禽和水产品的四非加工方法。

技术背景

民以食为天，食以安为先。传统加工方法生产出的肉制品色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美，但烧烤、烟熏、卤煮、油炸等工序容易产生多环芳烃(如苯并[a]芘)、杂环胺等化合物。这些化合物不仅存在于加工肉制品中而且还存在于空气中，并具有强烈的致突变性和致癌性。因此生产健康安全肉制品的新型加工方法势在必行，也即非烟熏、非烧烤、非卤煮、非油炸加工方式将成为食品加工的必然趋势。

发明内容

本发明针对我国传统肉制品所面临的挑战，提供一种能明显降低有害物质残留量，大大提高产品的安全性的四非肉制品加工方法，并且制备得到的肉制品具有独特的色泽和风味。

一种四非肉制品加工方法，该方法包括将鲜肉腌制后通过热风熟制，热风熟制采用的条件为：温度90～100℃条件下保持15～45min后，用增香剂喷淋在腌制后的肉制品表面，再升温至120～130℃保持20～40min；上述温度90～100℃条件下保持15～45min之前还可先在40～60℃条件下保持1～2.5h。所述的鲜肉为禽肉，畜肉或鱼肉。

上述经增香剂喷淋处理后的肉制品(即增香剂喷淋在腌制后的肉制品表面，升温至120～130℃保持20～40min后)降温至80～100℃，保持10～20min后喷淋熏香剂，再保持20～40min。

所述的熏香剂是通过以下方法制备得到的：将愈创木酚1％～5％、反，反-2，4-庚二烯醛1％～3％、4-甲基愈创木酚1％～6％、戊酸乙酯2％～10％、3-乙酰基-2，5-二甲基呋喃2％～4％、糠醛2％～4％、丁酸乙酯1％～2％、2-乙基吡嗪3％～5％、丁香酚2％～6％、4-乙烯基苯酚2％～8％、2，5-二甲基-3-乙酰基呋喃2％～3％、2，3-二甲基吡嗪2％～4％、甲基丁香酚2％～7％、5-甲基糠醛2％～7％、麦芽酚2％～5％、醋酸12％～20％、乙醇2％～10％和蒸馏水30％～45％混合(以熏香剂各组分之和为100％计)，充分溶解。

所述的增香剂是通过以下方法制备得到的：D-葡萄糖1％～9％、L-赖氨酸2％～8％、硫胺素5％～10％、D-木糖5％～7％、L-谷氨酸4％～10％、L-半胱氨酸8％～15％、L-丙氨酸5％～12％、盐酸1％～5％、和蒸馏水35％～45％混合(以增香剂各组分之和为100％计)，充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液pH值调到7.0。

本发明每千克鲜肉增香剂的用量为5～15ml，每千克鲜肉熏香剂的用量为5～15ml。

腌制鱼肉采用的腌制液是通过以下方法制备得到的：每斤水中加入2～3g白芷，2～3g八角，2～3g小茴香，4～6g桂皮，良姜2～3g，花椒1～2g，草果1～2g，丁香4～6g，混同25～35g食盐，15～25g糖，15～25g料酒，15～25g酱油，2.5～3.5g谷氨酸钠，大火煮沸后，再小火维持1～2h。优选通过以下方法制备得到：每斤水中加入2.5g白芷，2.5g八角，2g小茴香，5g桂皮，良姜2.5g，花椒1g，草果1.5g，丁香4g，混同30g食盐，20g糖，20g料酒，20g酱油，3g谷氨酸钠，大火煮沸后，再小火维持1～2h。腌制鱼肉采用的条件通常为：4～6℃腌制3～6h。

腌制禽肉或畜肉采用的腌制液是通过以下方法制备得到的：每斤水中加入砂仁3～5g、白芷4～6g、丁香4～5、草果0.5～1.5g、桂皮1～3g、豆蔻1～2g、陈皮0.25～0.75g、茴香2～3g、八角4～5g、精盐15～25g，搅拌均匀。优选通过以下方法制备得到的：每斤水中加入砂仁4g、白芷5.0g、丁香4.5、草果1.0g、桂皮2.0g、豆蔻1.5g、陈皮0.5g、茴香2.5g、八角4.5g、精盐20g，搅拌均匀。腌制禽肉或畜肉采用的条件通常为：4～6℃腌制5～8h。

本发明所述的禽肉为鸡肉、鸭肉或鹅肉，畜肉为猪肉、牛肉或羊肉。

本发明肉制品通过非油炸、非烟熏、非卤煮、非烧烤的热风熟制工艺，真空包装杀菌后成为成品。

与现有技术比较本发明的有益效果：

1)本发明基于美拉德反应定向控制技术的增香剂使肉制品具有独特的色泽和香味，能够明显降低肉制品因传统加工方法而产生的害物质，熏香剂赋予肉制品良好的烟熏风味。

2)本发明非油炸、非烟熏、非卤煮、非烧烤的热风熟制工艺使肉制品中苯并[a]芘、杂环胺等有害物质明显减少。

具体实施方式