[发明专利]小米膨化饼的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及小米膨化饼的制作方法，属于杂粮的深加工技术领域。

背景技术

膨化食品通常以富含淀粉的谷物、豆类、薯类等为主要原料，原料中的淀粉在膨化过程中起着至关重要的作用，能否作为膨化食品的原料很大程度上取决于其中的淀粉含量及性质。淀粉糊化后形成的三维网状结构对产品起到支撑作用，是产品的结构基础。目前的膨化米饼大多还是以大米为基本原料而制成的。小米的淀粉含量与大米相当，且实验通过快速粘度测定仪（RVA）对小米及大米淀粉的糊化特性研究发现两者也具有相似之处，起始糊化温度与峰值粘度都很接近，而研究表明峰值粘度可能是影响淀粉热膨化性质的主要因素。因此，理论上小米也可以经与大米相似的加工工艺膨化制成膨化米饼。

根据我们的研究，发现未经处理的小米由于自身组成特点致使其不适合膨化米饼的制作，主要原因在于小米的蛋白含量过高，而小米蛋白的存在会严重阻碍小米淀粉的膨化，进而对产品的品质产生负面影响，故本发明针对小米的组成特点采取不同的措施来改善其热膨化性质。小米由于蛋白及直链淀粉含量过高致使其不适合用于膨化米饼的制作。但是，若能通过处理降低其中的直链淀粉含量，小米就可以经热膨化工艺而加工成膨化米饼。降低淀粉中直链淀粉的含量可以通过切支酶来实现，但这种方法的成本较高且会使生产工艺复杂化；采用将小米与热膨化性能较好的原料混合进行膨化米饼的生产则相对简便和经济。

发明内容

本发明的目的在于以小米为主要原料制作小米膨化饼，提供小米深加工的新途径，提高其工业利用价值。

本发明的技术方案：小米膨化饼的制作方法，具体通过以下三种工艺之一来制作小米膨化饼；

（a）以小米为基本原料，添加粳米来增强其热膨化性能，步骤为：

（1）制作混合米粉：粳米与小米以1:2~20(W/W)的比例进行混合，混合原料500 g，加水量1~5 L，10~40℃浸泡2~20 h，湿磨过40~100目筛后离心脱水，制得混合米粉；

（2）制作小米膨化饼：混合米粉加水调湿至含水量为40%~60%，100℃蒸煮5~50min，切片成型（直径4 cm，厚度3 mm）后，30~60℃干燥至水分含量3%~15%，密封保存使水分平衡12~30 h后于200~400℃条件下膨化10~90 s，得小米膨化饼；

或（b）以小米为基本原料，添加糯米来增强其热膨化性能，步骤为：

（1）制作混合米粉：糯米与小米以1:4~20(W/W)的比例进行混合，其余条件同（a）中步骤（1）；

（2）制作小米膨化饼：加工工艺及参数同（a）中步骤（2）；

或（c）以小米粉为基本原料，利用热膨化工艺制作混合米饼，添加大米淀粉醋酸酯来增强其热膨化性能，步骤为：

（1）制作小米粉：小米500 g，加水量1~5 L，10~40℃浸泡2~20 h，湿磨过40~100目筛后离心脱水，制得小米粉；

（2）制作小米膨化饼：将大米淀粉醋酸酯与小米粉以1:4~20(W/W)的比例进行混合，其余加工工艺及参数同（a）中步骤（2）。

工艺（a）和工艺（b）的混合米粉原料中直链淀粉含量为淀粉含量的10%~30%，工艺（c）中所述大米淀粉醋酸酯的取代度为0.04~0.10。

工艺说明：因研究发现淀粉的老化不利于小米膨化饼的品质，但若不经过老化，糊化后体系的粘度较大，不利于后续的成型操作。在实际生产中可根据淀粉老化程度对产品品质的影响适当调整老化时间。

本发明的有益效果：

1、针对小米直链淀粉含量过高、膨化效果差的特点，采用添加热膨化性能较好的原料（粳米或糯米）以改善其热膨化性能。

2、为最大程度提高混合原料中小米的添加比例，保证膨化米饼的营养，将小米粉与大米淀粉醋酸酯进行混合以改善其热膨化性能。

附图说明

图1小米膨化饼的制作工艺流程图。

具体实施方式

下面通过附图和实施例对本发明进行详细的阐述。

实施例1：

粳米与小米以不同比例混合后用水室温浸泡6 h，湿磨过40~100目筛后离心脱水得混合米粉。混合米粉加水调湿并最终使含水量为50%，100℃蒸煮25 min并切片成型（直径4 cm，厚度3 mm），50℃干燥至水分含量8%，密封保存使水分平衡24 h后于310 ℃的烤箱中膨化50 s。膨化效果以膨化率为指标进行表征。

膨化率=膨化米饼的体积/膨化前样品的体积

表1 粳米添加量对膨化效果的影响