[发明专利]一种半干酵母及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于酵母制备领域，特别是涉及一种半干酵母制备方法。

背景技术

目前活性酵母有两种形式，一种是干物质在30％-35％的普通鲜酵母，另一种是干物质在92％-96％的颗粒干酵母。鲜酵母由于不经过干燥步骤，因此几乎没有死酵母，酵母细胞膜完整。鲜酵母具有活细胞数高、发酵活力强、制作的面团风味好的优势。不过由于鲜酵母含水量在65％-70％，因此需要在4℃环境冷藏保存。而且在这种环境下，鲜酵母仍然会内部代谢，导致鲜酵母保质期只能维持5-6周的时间，并且在此期间，鲜酵母活力仍然具有活力下降的趋势，从而使得采用鲜酵母制作面包或馒头时，鲜酵母添加量要作相应的调整，对最终制作的面包或馒头品质也会带来影响。由于国内很多公司使用冷冻柜进行鲜酵母的保存，冷冻环境为-18℃，由于鲜酵母含水量高，因此冷冻保存会伤害到鲜酵母细胞，导致鲜酵母解冻后出现发软、发稀、发面速度慢等问题。

干物质在92％-96％的活性干酵母，它是将鲜酵母通过干燥得到的，由于在干燥过程中脱出了酵母细胞内部的水分，使得酵母细胞膜受到了伤害，导致这种干酵母含有一定量的死酵母。这种干酵母因含水量低，因此它的优势是易于保存，可以放在常温环境下保存几个月或几年。然而因其含有死酵母，因此这种干酵母也存在发酵的面团风味不足的缺陷。

发明内容

本发明解决的技术问题是开发一种半干酵母，它既具有普通鲜酵母风味好，发酵力强的优势；又具有活性干酵母耐保存，适合长途运输的优势。

本发明提供一种利用普通鲜酵母制备的半干酵母，还提供了制备所述浓缩鲜酵母酵母的方法。

具体来说，本发明是通过如下方案实现，一种制备半干酵母的方法，包括如下步骤：

(1)鲜酵母成型：将鲜酵母在2-10℃之间进行成型；

(2)干燥和颗粒化：将步骤(1)成型后的酵母在温度为35-80℃条件下干燥至酵母干物质质量含量达到65％-88％，同时进行颗粒化，干燥后的酵母本身温度不超过35℃，得到的酵母成颗粒状；

(3)降温：将步骤(2)得到酵母在0-6℃环境下进行降温；以及

(4)包装及冷冻保存：对步骤(3)降温后的酵母进行包装；后在-23℃到-18℃下进行冷冻保存。

其中，步骤(3)在0-6℃环境下进行降温是先用0-6℃的冷风对步骤(2)得到的酵母进行降温至25℃以下、优选15℃以下；然后将上述酵母在风温为0-6℃的冷风下通过输料管线对输料降温，将酵母温度进一步降低到10℃以下。

其中，步骤(2)中干燥和颗粒化在沸腾干燥床中进行干燥同时形成颗粒，干燥风温为40-60℃。

其中，步骤(2)中当酵母干物质质量含量达到65％-69％时结束干燥；优选在干燥结束时，控制酵母本身的温度在30℃以下。

其中，在步骤(1)中所用鲜酵母中干物质质量含量为28％-36％，更优选为32％-35％。

其中，步骤(4)所述的包装是温度降低后立即包装；优选包装材料为铝箔袋或冷冻保鲜袋；还优选包装方式为充氮或普通密封方式进行包装。

其中，步骤(4)所述的冷冻是在24小时内，优选在12小时内降低到-10℃以下，更优选降低到-18℃以下。

其中，在步骤(1)中的成型方式为通过造粒机进行造粒形成直径为0.5-3mm的长条酵母，优选形成直径为0.5-1.0mm的长条酵母。

一种上述制备方法制备得到的半干酵母。

其中，该半干酵母的酵母干物质质量含量为65％-88％，优选酵母酵母干物质质量含量为65％-69％；活细胞率达到90％以上，更优选达到98％以上其中酵母干物质质量含量为65％-88％

本发明还提供了一种半干酵母，其特征在于，酵母干物质质量含量为65％-88％，优选酵母酵母干物质质量含量为65％-69％；活细胞率达到90％以上，更优选达到98％以上。

本发明所用的鲜酵母可以是酵母属中任何的酵母菌种制备得到，所有酵母属菌种按照本发明的方法进行制备活性酵母的方法均是本发明的保护范围，如啤酒酵母属(saccharomyces cerevisiae)，葡萄汁酵母(saccharomyces uvarum Beijerinek)等。