[发明专利]一种蟹糊及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，尤其是涉及一种蟹糊及其加工工艺。

背景技术

蟹类生食水产品中的蟹糊是沿海地方特别是宁波等地人们喜爱的海产品之一，其以新鲜梭子蟹为主要原料加工而成，极具地方特色，由于加工工艺简单，一般只需添加盐等调味料，因此适宜微生物的生长繁殖，常常容易被微生物污染，传统制备工艺中以提高盐度来达到减少微生物的目的，这样不仅影响口感，而且高浓度的盐也不符合当前人们对健康食品的需求，另外，在2005年10月1日，GB10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》正式实施，它对腌制生食水产品的卫生指标和检验方法作了详细规定，该标准“适用于以新鲜或冰冻梭子蟹为原料，经水洗净，去蟹壳、蟹脐、腮条和蟹脚末端，加调味料粉碎而制成的可直接食用的水产品加工品”，新国标在微生物指标方面明确规定，菌落总数≤5000 cfu/g，而此前GB10136-1988《蟹糊(蟹酱)卫生标准》中，此项指标为≤50000 cfu/g，也就是说，这一项指标新国标要比原先严格10倍，这使得蟹类生食水产品主产地95%以上产品不合格，因此如何在不影响蟹糊品质的情况下，使蟹糊的微生物指标能达到新国标的标准，是当前亟需解决的问题。 

例如，中国专利授权公告号：CN100512683C ，授权公告日2009年7月15日，公开了一种蟹糊的工厂化加工与杀菌方法，包括添加有茶多酚的调味料的加工处理方法和辐照灭菌,在定量的软包装塑料杯中装入加工处理过的蟹糊，加封塑料膜，经同位素钴60产生的R-射线辐照灭菌后冷藏于-6℃以下的冷库中，其加工步骤须经过：选料、清洗、清理、破碎、配料、装杯、灭菌、贮藏过程。本发明的加工与杀菌方法，其显着特征是在调中添加茶多酚和辐照灭菌。其不足之处是，添加单一的茶多酚作为抑菌剂，抑菌效果不显著，其次，消费者对食品辐照灭菌技术并不熟知，存在安全疑虑，因此使消费者不容易接受经过辐照的蟹糊产品。

 

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术所存在的上述不足，提供了一种梭子蟹为主要原料，与调味料及保鲜抑菌剂混合而成，口感与感官好好，风味佳，食用安全性高，微生物指标完全符合新国标要求，保质期长的蟹糊。

本发明的另一个目的在于提供一种蟹糊的加工工艺，该加工工艺简单，在不改变蟹糊的口感及品质的情况下，能使蟹糊的微生物指标达到新国标的标准。    

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种蟹糊，由梭子蟹、调味料及保鲜抑菌剂混合而成，所述的调味料由精盐、鸡精、白糖、糯米酒、葱姜汁及米醋复配而成，以梭子蟹总质量为基准，调味料中各组分的加入量分别为：

精盐 2.1~2.8%

鸡精 0.5~1.2%

白糖 1~1.8%

糯米酒 1.5~2.5%

葱姜汁 1.1~1.5%

米醋 0.2~0.5%，

所述的保鲜抑菌剂由乳酸链球素、溶菌酶、脱氢醋酸钠及葡萄糖氧化酶复配而成，以梭子蟹总质量为基准，保鲜抑菌剂中各组分的加入量分别为：

乳酸链球素 0.03~0.06%

溶菌酶 0.02~0.04%

脱氢醋酸钠 0.1~0.15%

葡萄糖氧化酶 0.01~0.1%。

乳酸链球菌素、溶菌酶及葡萄糖氧化酶都是天然抑菌剂，安全无毒且热稳定性好，乳酸链球菌素能抑制多数革兰阳性菌，而且由于乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用，溶菌酶是一种无毒、无副作用的蛋白质，对革兰阳性菌中的枯草杆菌、耐辐射微球菌有分解作用；葡萄糖氧化酶可从密封系统中除去氧气，有效抑制脂肪氧化和天然色素的氧化降解，防止蟹体颜色由粉红色到黄色的转变以及蟹糊发生氧化质变，使蟹糊能保持较好的感官并延长保鲜保质期；脱氢醋酸钠是广谱保鲜抑菌剂，对酵母菌、霉菌和细菌发育有很强的抑制作用，尤其是对常易引起食品腐败的酵母菌、霉菌的抑制作用最强，本发明中加入由乳酸链球素、溶菌酶、脱氢醋酸钠和葡萄糖氧化酶复配而成的保鲜抑菌剂，不仅不会对人体产生任何毒害作用，食用安全性高，而且还能有效抑制蟹糊中的微生物，提高保质期，使蟹糊符合新国标中的微生物指标要求。

一种蟹糊的加工工艺，包括以下步骤：

（1）    选料：选用蟹体白净，蟹脐突出，呈微红色，蟹的两端有膏体，鲜度良好的冷冻梭子蟹或鲜活梭子蟹为加工原料，剔除变质蟹。原料的好坏直接影响最终产品的品质，因此需选择感官与新鲜度俱佳的梭子蟹。