[发明专利]一种莲子淀粉超高压改性方法

说明书

技术领域

本发明属于改性淀粉生产技术领域，具体涉及一种莲子淀粉超高压物理改性方法。

背景技术

淀粉作为食物中的主要成分，影响着食物的外观、口感、加工性能和营养保健品质。在现代食品加工中，通常要经历高温加热、剧烈搅拌或低温冷冻等工艺环节，这将导致原淀粉黏度降低，破坏其胶体性能。随着科学技术的发展，新产品的不断涌现，对淀粉性质的要求越来越苛刻，天然淀粉的性质已不能满足工业发展的需求。因此，对淀粉的结构及理化性质进行改性处理使之符合工业化应用的要求已成为当前淀粉研究领域的一大热点。

莲子是我国重要的特产经济资源和药食两用的珍贵佳品，在国内外市场深受消费者的青睐。莲子是高淀粉质农产品，淀粉占莲子干物质含量50%以上，其中直链淀粉含量高达42%，属于直链淀粉含量高的特异性淀粉，这种特殊结构导致了莲子淀粉易于返生，影响了淀粉质食品的品质。开展莲子淀粉品质特性的相关改性研究具有重要的意义，有助于改善莲子淀粉的结构、理化特性和食用品质，扩展莲子淀粉的应用范围。

按照淀粉改性技术方法及改性后的变化情况，淀粉改性可分为化学改性、物理改性、酶改性和复合改性四类。考虑到食品安全性，化学改性技术越来越受到限制，物理改性和酶改性则能克服化学改性的不足。物理改性方法主要有预糊化、挤压处理、热处理、辐射处理、超高压处理、超声波处理、微波处理和辐射改性等。

超高压技术是现代食品加工高新技术。本专利采用超高压技术对莲子淀粉进行改性，食品超高压技术是指将食品原料包装后密封于超高压容器中（常以水或油等流体介质作为传递压力的媒介物），使食品在高压（100～1000MPa）和一定的温度下处理适当时间，引起食品中酶、淀粉、蛋白质等生物高分子物质失活、糊化、变性，并杀死食品中的细菌等微生物，从而达到杀菌、物料改性并产生新的组织结构，改善食品品质的目的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种莲子淀粉超高压改性方法，莲子淀粉经超高压处理后改善了淀粉的结构、理化特性和食用品质，扩展了莲子淀粉的应用范围。超高压处理是一种物理改性淀粉的新方法，为改性淀粉的生产开辟了一条新途径。该改性方法工艺简单、较传统淀粉改性方法耗时短、能耗小、操作简单、安全无污染。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种莲子淀粉超高压改性方法是以莲子淀粉为原料，在莲子淀粉中加水配制成莲子淀粉乳，真空包装后进行超高压处理，干燥、粉碎过筛后得到成品。

所述方法的具体步骤如下：

（1）原料配制：称取莲子淀粉，加入水，混匀，配制成质量体积浓度为15-20%的莲子淀粉乳；

（2）真空包装：将配制好的莲子淀粉乳进行真空包装，即将配制好的莲子淀粉乳装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包装机进行封口包装；

（3）超高压处理：将真空包装好的莲子淀粉乳置于高压舱中进行超高压处理，超高压处理的条件为压力450-500MPa，温度25-30℃，保压时间20-30分钟；

（4）干燥：将超高压处理后的莲子淀粉乳抽滤后置于45℃干燥箱中烘干至水分含量为5-10%；

（5）粉碎过筛：将烘干后的莲子淀粉研磨后过80目筛。

本发明的显著优点是：

（1）超高压技术与传统淀粉改性技术比较，优点在于：超高压处理是一个物理过程，只作用于非共价键（氢键、离子键和疏水键等），共价键基本不被破坏。超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分。超高压处理后，淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性食品。 

（2）超高压改性后的莲子淀粉的颗粒结构和分子特性发生改变，改善了莲子淀粉的结构、理化特性和食用品质，扩展了莲子淀粉的应用范围，为改性淀粉的生产开辟了一条新途径。

（3）本发明生产工艺科学合理，易于控制，可操作性强，且耗能少，环保无污染，便于实现连续、自动化的清洁生产。

具体实施方式

具体步骤如下：

（1）原料配制：称取一定量莲子淀粉加入一定量的水，混匀，配制成一定浓度的莲子淀粉乳；

（2）真空包装：将配制好的莲子淀粉乳进行真空包装；

（3）超高压处理：将真空包装好的莲子淀粉乳置于高压舱中进行超高压处理；

（4）干燥：将超高压处理后的莲子淀粉乳抽滤后置于干燥箱中烘干；

（5）粉碎过筛：将烘干至一定水分含量的莲子淀粉研磨后过筛。