[发明专利]一种营养蜡包皮蛋加工方法

说明书

技术领域：

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种营养蜡包皮蛋加工方法。

背景技术：

传统的皮蛋加工配方中使用了铅盐，由于铅是重金属，对人体健康会造成一定的影响。同时，传统方法中采用成品皮蛋包泥、糠来延长产品货价期，卫生质量得不到保障，消费者食用也很不方便。

发明内容：

本发明克服了传统法加工皮蛋的缺陷，加工的皮蛋卫生、营养。提供了一种营养蜡包皮蛋的加工方法。

本发明所采用的技术路线为，一种营养蜡包皮蛋加工方法，加工的皮蛋采用人工或机械包蜡(食品级)技术后，延长了产品保质期，产品的商品性有了较大提高。

在料液配方中使用锌盐代替铅盐，所用锌盐为ZnCl₂，其纯度要求达到食用级，含量99.95％以上。具体配料为开水50～55kg，生石灰8.0～8.5kg，纯碱4.0～4.5kg，红茶末2.0～2.6kg，粗盐2.8～3.2kg，ZnCl₂ 140～160g。

按配方要求称量水、生石灰、纯碱、食盐、红茶末及锌盐等各种物质的量。先将红茶末放入大缸，然后灌入约三分之二的开水将红茶末泡开出色，再把生石灰分批投入缸内，同时将纯碱和锌盐放入另一小缸内，用另外三分之一的热水充分溶解后倒入大缸中，最后把食盐等配料加入大缸进行不断地搅动，然后每隔20～30min用木棒充分搅拌一次，共搅动2～3次。

泡蛋时，将挑选的鸭蛋分层放置于小龙缸内，蛋离缸口的距离应不小于20～30cm，然后盖上竹板，压上适量重物，防止加入浸泡液时蛋上浮。将配制好的浸泡液充分搅拌均匀，沿缸口缓慢倒入，直到将蛋完全浸泡为止。盖上缸口，防止浸泡液被蒸发而使蛋露出液面。蛋的浸泡时间随气温高低变化而异，通常在25℃时浸泡时间为20～25天。

浸泡结束后，将蛋取出，用自来水冲洗干净并凉干，放置蛋的环境应干燥卫生，防止产品受到污染，同时还可防止蛋受潮而影响蜡包效果。手工包蜡时，将蜡加热至90～95℃，使其呈液态状态，将放入漏勺内洗净干燥的皮蛋在液态蜡内快速浸润一下，时间不宜太长，约3秒左右即可完成蜡包涂膜过程，高温下对蛋还起到杀菌作用，有利于产品的保存。手工操作每小时可包蜡600～800只。若采用机械包蜡设备，则由卸蛋槽板、挡板、输送带轴和输送带实现自动卸蛋，装蛋篮网由运送链带进蜡池，浸蜡冷却后，运行至挡块时翻转卸蛋，由输送带输出成品皮蛋，生产能力达4000只/小时。

本发明实施的有益效果：本发明以锌盐代替铅盐，在营养方面具有重要作用，消除了铅人体危害的顾虑。常食加锌皮蛋，不仅营养丰富，且能弥补食物中含锌之不足，有益于人体健康。采用成品皮蛋包蜡方法，所选用的蜡原料为食品级，使用安全可靠，包蜡后产品卫生得到有力保障。包蜡时，可采用人工包蜡工艺，有条件的可采用包蜡机流水线作业。产品具有安全、卫生、营养等。具体实施方式：

A、料液配方：水50kg，生石灰8.2kg，纯碱4.2kg，红茶末2.5kg，粗盐3.0kg，ZnSO₄ 150g。

B、配料：按配方要求准确称量水、生石灰、纯碱、食盐、红茶末等各种物质的量。先将红茶末放入大缸，然后灌入约三分之二的开水将红茶末泡开出色，再把生石灰分批投入缸内，同时将纯碱和ZnSO₄放入另一小缸内，用另外三分之一的热水充分溶解后倒入大缸中，最后把食盐等配料加入大缸进行不断地搅动，然后每隔20～30min用木棒充分搅拌1次，共搅拌2次。

C、浸泡：将挑选的鸭蛋分层放置于小龙缸内，蛋离缸口的距离应不小于30cm，然后盖上竹板，压上适量重物，防止加入浸泡液时蛋上浮。将配制好的浸泡液充分搅拌均匀，沿缸口缓慢倒入，直到将蛋完全浸泡为止。盖上缸口，防止浸泡液被蒸发而使蛋露出液面。蛋的浸泡时间随气温高低变化而异，在25℃时浸泡22天后出缸。

D、包蜡：将出缸的蛋取出，用自来水冲洗干净并晾干，放置蛋的环境应干燥卫生。采用手工包蜡法，将蜡加热至90～95℃，使其呈液态状态，将放入漏勺内洗净干燥的皮蛋在液态蜡内快速浸润一下，时间2～3秒。包蜡后，产品的成熟期为15天左右。

E、包装：将包蜡后的皮蛋冷却后每6枚装入透明塑料盒内，加内贴商标。产品保质期较传统方法加工的皮蛋保质期增加3个月以上。