[发明专利]一种杏鲍菇素牛肉食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于真菌配制品及食品制备处理技术领域，具体涉及一种新的杏鲍菇新的即食型食品及其加工工艺，尤其是涉及一种杏鲍菇素牛肉食品及其制备方法。

背景技术

杏鲍菇（Pleurotus eryngii Quel）又名刺芹侧耳，是我国珍稀菌种之一。杏鲍菇菌肉肥厚，茵柄粗壮，质地脆嫩爽口，而且含有18种氨基酸（其中8种是人体必需氨基酸，且都是L-型易被人体吸收利用）、多种矿物质元素和维生素、还含有丰富的内寡糖等营养物质，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品，享有“菇王”之美称。

近年来，我国的杏鲍菇产业发展迅速，栽培数量每年成倍增长，栽培地区已经从南方扩展到北方各个地区。杏鲍菇的工厂化生产以其安全、高效迅速发展起来，广东省是我国最早进行杏鲍菇工厂化生产的省份，目前已发展到上海、北京、山东等地。全国杏鲍菇的产量从2001年的2.1万吨，发展到2009年达41.5万吨，年产值近83亿元。

然而，工厂化生产的杏鲍菇在采收时有近15%的废弃菇（废菇头和小朵菇）产生（每年约6万吨），这些废弃菇目前除了一小部分供应自由市场，大部分被丢弃。这些废弃菇虽然没有商品价值或商品价值低，但其营养成分与商品菇比较没有显著差异。因此，这些废弃菇的丢弃一方面减少了企业的经济效益，造成很大浪费，另一方面成为环境的污染源：杂菌泛滥生长，菇蚊、菇蝇等食用菌害虫滋生。

与此同时，现有即食类市场上菇类即食产品短缺，尤其是杏鲍菇即食产品品种单一，无法以满足人们对即食食品求新求变、追求营养健康的需求。

发明内容

本发明的目的是填补现有即食食品生产技术的缺陷，提供一种杏鲍菇素牛肉食品，在保证杏鲍菇的风味、滋味及营养价值的前提下，开发出新的口味和食品，延长杏鲍菇产品储藏时间，一方面使杏鲍菇废弃菇变废为宝，另一方面改变现有即食类市场尤其是菇类即食产品短缺、单一的现状，满足人们对即食食品求新求变、追求营养健康的需求。

本发明的另一个目的是提供所述杏鲍菇素牛肉食品的制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现：

提供一种杏鲍菇素牛肉食品，是以每1000克的杏鲍菇条，配10～30克牛肉粉和其他调味辅料混合即得；

所述杏鲍菇条采用新鲜的杏鲍菇废弃小菇或边菇经清洗、切分、干燥步骤制备得到，所述干燥是将切分好的杏鲍菇于55～70℃烘箱内干燥1.5～3h即得。

本发明优选的产品是杏鲍菇素牛肉条，相应地，所述切分优选将杏鲍菇废弃小菇或边菇按厚0.5～2cm、长4～12cm分切。

所述其他调味辅料优选的用量是：每1000克的杏鲍菇条，配7～15克牛肉粉，辅以5～10克食盐、50～80毫升油、5～9克糖、25～45毫升深色酱油（老抽）、45～85毫升浅色酱油（生抽）、2～3毫升米酒、200～250毫升白开水的一种或多种辅料的组合。

所述油优选花生油，糖可选白砂糖或红糖，优选白砂糖。所述米酒可选用酒精度40度的广东米酒。

具体可将干燥好的杏鲍菇条，按照配料比例混合入味，放置30～60min；将入味后的杏鲍菇素牛肉条及调料汁液装入可耐受高温灭菌的食用蒸煮袋中，密封机密封后在灭菌锅中0.15MPa压力下，121～126℃高温灭菌15～20min成为成品。

本发明也适用于正常销售类的商品杏鲍菇成菇。

本发明的有益效果：

现有杏鲍菇的加工食品及其工艺的研究，主要集中在真空低温油炸菇片、软罐头及风味饮料类别的开发，已经形成一定的技术常规。真空低温油炸技术虽然可以使食物形成疏松多孔的结构和松脆的口感从而形成新的口味，却显著遗失了杏鲍菇原有的鲜味；软罐头食品虽可拥有较长的货架期，但汤汁配料中的食盐水、柠檬酸及EDTA比例不容易控制，成品的风味口感容易受到影响，且杏鲍菇在酸性介质中，部分内容物质易溶于罐内，造成成品汤汁不够清晰而影响外观的弊端；杏鲍菇风味饮料的风味调配是其研制开发的一大难题，杏鲍菇本身固有的风味虽然浓郁，但作为饮料却不宜为人所接受，在调配过程中，既要赋予饮料酸甜清凉的口感，又要保留蘑菇所特有的风味，难度很大，而且众口难调，受众人群有局限，工业推广应用前景有限。

现有杏鲍菇食品品种、口味单一，受地域口味限制较大，如香辣辛辣类的加工食品，在北方地区拥有可观市场，而在南方地区，尤其是发达的长三角珠三角等沿海一带则颇受局限。