[发明专利]一种杏鲍菇微波真空干燥方法

说明书

技术领域

    本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种杏鲍菇微波真空干燥方法。

背景技术

杏鲍菇又名刺芹侧耳、雪茸、鲍鱼菇或干贝菇，属伞菌目侧耳科侧耳属菌类，是一种珍贵的药食两用真菌。其肉质肥厚、质地脆嫩、味道鲜美，兼有杏仁的香味及鲍鱼的口感，备受消费者欢迎。杏鲍菇营养丰富，经常食用能够预防高血脂、高胆固醇，具有预防心血管疾病、增强机体免疫等功效。近年来，杏鲍菇种植业发展迅速，产量急剧增加，但杏鲍菇含水量很高，采摘后贮藏时间短，给销售造成很大困难。将杏鲍菇进行干制是缓解鲜销压力，延长其货架供应期的重要措施之一。杏鲍菇的干制常采用热风干燥技术，它具有处理量大、加工成本低等优点，但存在生产周期长，产品易褐变、营养成分损失严重等问题，产品质量无法保障，严重制约了杏鲍菇干制品的销售。微波真空干燥是一种新型的干燥技术，是在真空条件下对物料进行微波加热而达到水分的蒸发，它综合了微波干燥和真空干燥的优势，具有快速、高效、低温等优点，能较好地保留食品原有的色、香、味及营养成分，应用前景广阔。

发明内容

本发明的目的在于提供一种杏鲍菇微波真空干燥方法，采用微波真空干燥技术对杏鲍菇进行干燥，该方法能缩短生产周期、降低生产成本、提高产品品质。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明杏鲍菇微波真空干燥方法，所述方法的具体步骤包括：

（1）整形：新鲜杏鲍菇用清水清洗掉表面杂质后，横向切成菇块；

（2）无硫护色：采用护色液对菇块进行无硫护色处理；

（3）微波真空干燥：将无硫护色后沥干的菇块均匀摆放于微波真空干燥室的物料盘内，微波真空干燥至含水率为10～12%；所述的微波真空干燥条件为：微波强度4 W/g～16 W/g，腔体压力10 kPa～40 kPa，物料厚度0.5 cm～3.5 cm；

（4）包装、贮藏：产品冷却后真空包装，置于-4～5℃的冷库中贮藏。

步骤（1）中所述菇块的厚度为0.5 cm～3.5 cm。

步骤（3）中所述护色液的组分及各组分的质量百分比为：柠檬酸0.1～0.3%，抗坏血酸0.15～0.35%，半胱氨酸 0.05～0.15%，余量为纯净水；护色时间为0.5～1.5 h。

    本发明的显著优点是：通过干燥前的无硫护色处理，可有效抑制杏鲍菇干燥期间的褐变；微波真空干燥缩短了干燥时间，提高了生产效率，降低了能耗，又减少了营养成分的损失；且在微波真空干燥过程中，产品内部逐渐形成的蒸汽压差防止了产品的收缩变形；产品内部形成的均匀孔洞化结构增强了其复水性，产品品质明显优于传统脱水的杏鲍菇干制品。微波真空干燥过程易于控制，清洁环保，有助于提高杏鲍菇干制品的市场竞争力。

具体实施方式

    通过下面给出的本发明的具体实施例可以更清楚地了解本发明，但它们不是对本发明的限定。

实施例1：

一、杏鲍菇的微波真空干燥步骤：

（1）选料与整形：选择大小均匀、色泽一致、无病虫害、无机械损伤的新鲜杏鲍菇，用清水清洗掉表面杂质后，横向切成1.0 cm厚的菇块；  

（2）护色：采用护色液对菇块进行无硫护色处理0.5 h，护色液组成为：柠檬酸0.2%，抗坏血酸0. 3%，半胱氨酸 0.05%；

（3）测定初始含水率：选取鲜菇200 g，用刀充分切碎后混合均匀，取5 g在105℃下鼓风干燥5 h，干燥器内冷却0.5 h，称重，再烘1 h，称重，直至连续两次称量不超过0.002 g，即为恒重，重复3次，测定初始含水率为90±2%；

    （4）微波真空干燥：将无硫护色后沥干的菇块均匀摆放于微波真空干燥室的物料盘内，进行微波真空干燥，微波真空干燥条件为：微波强度4W/g，腔体压力20 kPa，物料厚度1.0 cm，至含水率为10～12%；

（5）包装与贮藏：产品冷却后真空包装，置于-4～5℃的冷库中贮藏。 

二、干制品品质检测及能耗计算

按照下述方法测定各项指标：

（1）复水率的测定：复水率R_f =(m_f－m_g)/m_g，