[发明专利]一种应用于食品中的新型复配增稠剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种应用于食品中的复配增稠剂，属于食品添加剂领域。

背景技术

食品增稠剂是能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。食品增稠剂对保持食品(液态食品、冻胶食品)的色、香、味、结构和食品的相对稳定性起相当重要的作用，它是食品工业中有着广泛用途的一类重要的食品添加剂。

淀粉是人类饮食中的主要成分，是碳水化合物的主要来源。但是，淀粉作为增稠剂并不是基于其营养价值，而是其便于食品加工的功能性价值和提供食品系统所要求的性质，如粘度、稳定、外观、口感等。淀粉作为增稠剂主要是在其糊化后起作用。但是，原淀粉由于易老化，不耐酸、碱，在糖、盐溶液中不稳定等，抑制了原淀粉在食品工业中的应用。近年来，通过物理、化学或酶处理原淀粉得到的变性淀粉得到重视。变性淀粉改善了原淀粉的天然性质，增加了某些功能性或引进新特性。如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等作为增稠剂广泛应用于食品中。但是，化学变性淀粉的安全性又限制了其应用。

现有的增稠剂多为变性淀粉或单一的亲水胶体，实际应用中多采用变性淀粉，如交联淀粉、酯化淀粉、酸解淀粉等化学变性淀粉。但是，变性淀粉中由于引进新的化学基团，具有潜在的毒副作用以及生产过程中对环境的高污染，存在众多食品安全隐患。如何提高了食品的安全性，避免了环境污染，改善淀粉应用过程中易老化析水使得食品质构较差，单一胶体应用效果不明显，亲水胶体成本偏高等问题，是一个很重要的课题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种具有优越性能、成本较低、无食品安全隐患并能应用于果肉饮料制备的增稠剂。

本发明的技术方案为：将淀粉和亲水胶体调配均匀后，添加配置物，搅拌加热至溶解成均一的胶状物，所述淀粉及亲水胶体的用量分别为100g和15-35g。

所述淀粉是玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉中的一种或不同淀粉组合，所述亲水胶体为黄原胶、瓜尔豆胶或结冷胶。

此增稠剂与现有的增稠剂变性淀粉及单一的亲水胶体相比，本发明的有益之处在于：一、改善了原淀粉应用过程中易老化析水使得食品质构较差等缺点。实际应用中多采用变性淀粉，如交联淀粉、酯化淀粉、酸解淀粉等化学变性淀粉，但是，变性淀粉中由于引进新的化学基团，具有潜在的毒副作用以及生产过程中对环境的高污染，存在众多食品安全隐患。本专利利用原淀粉、亲水胶体二者的协同增效性，提高了食品的安全性，避免了环境污染。二是亲水胶体在食品中应用效果较佳，但是存在单一胶体应用效果不明显，亲水胶体成本偏高等问题，采用淀粉与亲水胶体复配，一方面降低了应用中的成本，另一方面同通过协效作用使得应用效果更佳。

淀粉/亲水性胶体复配不仅降低了食品添加剂的成本，还可通过亲水性胶体在体系中的作用改善淀粉易老化、不耐酸、碱等缺点。与变性淀粉相比，淀粉和亲水性胶体复配不添加任何化学物质，没有增加食品的不安全性因素。

本发明采用的复配增稠剂，在未引入任何化学物质的情况下表现出了特殊的理化性质，在某些情况下取代变性淀粉作为食品添加剂成为可能，因此在克服天然淀粉性能不足的同时能满足人们崇尚自然的要求，在食品工业的发展中必将有广阔的发展前景。

具体实施方式

实施例1：本实例给出配比100g∶25g的木薯淀粉/黄原胶、饮料专用变性淀粉、黄原胶在菠萝果肉饮料中应用效果的比较。

1、静置沉淀率

样品静置一周后观察，测定析出水层的高度(LW)和样品总高度(LS)来，以LW/LS来表示静置分层率，值越大稳定性越差。

表1 静置沉淀率比较

从表中可以看出，不加任何添加剂时菠萝饮料的果肉很快沉降，稳定性很差，加入木薯淀粉后，稳定性有所提高，但是还是很快分层，造成饮料的品质降低。而加入黄原胶后，静置沉淀率明显降低，稳定性提高，并且随着黄原胶添加比例的增加，静置沉淀率呈下降趋势，稳定性明显有很大提高。添加复配增稠剂时，饮料已基本不分层，呈现一种稳定的体系，并且随着储藏时间的延长，饮料还是保持稳定的状态，这保证了菠萝饮料在储藏过程中的货架稳定性。对比变性淀粉，在加入变性淀粉后，不仅果肉很快沉降，而且由于淀粉的老化作用，在储藏过程中，凝沉现象显著，这可能是由于变性淀粉在糖-酸环境中被降解。

2、浑浊稳定性