[发明专利]一种汤煲类食品用保鲜剂及其应用方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种汤煲类食品用保鲜剂，属于农产品技术研究领域。

背景技术

汤煲类食品在我国传统悠久，其汤色诱人、风味鲜香、具有养身的功效。而经过现代加工工艺改造后的便当型汤煲类煲产品，集“便当、美味、保健”于一身，受到消费者的青睐。然而由于汤煲类食品营养成分相当丰富，水分活度高，在产品贮存、运输和销售等过程中极易因微生物的大量增殖而导致产品的腐败变质，难于实现长途运输和保藏，容易造成巨大的经济损失。因此如何控制微生物的污染、保证加工产品的质量安全成为企业迫切需要解决的问题。

目前我国食品防腐保鲜方面使用的主要是有机酸及其盐类等人工合成的化学防腐剂，对人体有一定毒副作用。因此，寻找一种天然、高效、无毒、抑菌谱广的防腐剂是食品工业迫切需要解决的一个问题。乌梅是一种资源丰富并且应用范围极广的传统中药。我国乌梅资源丰富，具有极大的开发价值。乌梅的主要成分为有机酸、氨基酸、糖类、挥发油、脂类、甾醇类、生物碱、黄酮类等。近年来对于乌梅提取物的抑菌作用已有报道，它可以抑制一些革兰氏阴性细菌，前期试验证明，它能抑制草鸡煲中主要微生物，如假单胞菌、枯草芽孢杆菌等的生长。乳酸链球菌素（nisin）是由某些乳酸乳球菌产生的具有较强杀菌作用的短肽，是目前国际上惟一允许商业化生产的天然防腐剂。但是它主要抑制革兰氏阳性菌，不抑制革兰氏阴性菌、真菌。溶菌酶是一种天然蛋白质，从蛋清中提取的溶菌酶安全绿色，无抗药性，作为防腐剂安全性高，1992年FAO/WTO的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的。溶菌酶可分解溶壁微球菌、巨大芽孢杆菌、黄色八叠球菌等革兰阳性菌，对一些革兰氏阴性菌也有杀菌作用。

发明内容

本发明的目的是提供一种汤煲类食品用的保鲜剂，该保鲜剂不含化学防腐剂成分，安全自然，能抑制汤煲中微生物的生长，维持产品的质量，延长汤煲类产品在冷藏条件下的保质期。

本发明由溶菌酶、乳酸链球菌素和乌梅提取液组成。

所述乌梅提取液的制备方法是：将乌梅粉碎后，经体积百分比为95%的乙醇水溶液冷凝回流浸提，过滤后经旋转蒸发仪浓缩后得到每1mL提取液中含有1g干乌梅的提取液。

所述溶菌酶、乳酸链球菌素和乌梅提取液的比值为3～5g︰3～5g︰2.5～3ml。

本发明可以制成成品，方便使用。

本发明还提出以上保鲜剂的一种应用方法：

待制熟的汤煲类食品冷却至室温后，加入保鲜剂，经包装后，至于冷藏条件下贮藏。

且在所述汤煲类食品的每1升汤中含0.3～0.5g溶菌酶、0.3～0.5g乳酸链球菌素和0.25～0.3ml乌梅提取液。

本发明采用乌梅提取物、乳酸链球菌素和溶菌酶复配作为保鲜剂来抑制或者杀死汤煲类的腐败菌，不仅安全无害，该保鲜剂能使汤煲类食品在冷藏条件下的保质期延长4天左右，该保鲜剂具有以下的优点：

（1）安全：本保鲜剂为生物来源的蛋白类物质和药食同源的植物中提取的抑菌成分，不含有化学合成的防腐剂，因此属于一种天然安全的保鲜剂。

（2）抑菌谱广：三种成分进行复配，能有效的抑制或杀死汤煲中的革兰氏阳性菌和阴性菌、酵母和霉菌等，延长产品的保质期，抑制产品的腐败。

附图说明

图1 不同处理草鸡煲贮藏期间菌落总数的变化。

图2 不同处理草鸡煲贮藏期间TVB-N值的变化。

图3不同处理草鸡煲贮藏期间TBA值的变化。

具体实施方式

下边对本发明提出的保鲜剂在草鸡煲中的具体实施方式进行详细的说明。

一、将乌梅粉碎后，经95%乙醇冷凝回流浸提，过滤后经旋转蒸发仪浓缩后得原液。原液过滤除菌后，4℃条件下保存备用。

此处原液指：1mL提取液中含有1g干乌梅的提取物。

二、按照以下重量比配制保鲜液：

取溶菌酶3～5g、乳酸链球菌素（购于浙江银象）3～5g和乌梅提取液2.5～3ml。混合，待用。

三、试验示例：

1、先按常规方法将草鸡制成熟汤煲，冷却到室温。

2、取得汤煲中的汤的体积。

3、参照制熟汤煲类食品中汤的体积，在每1升汤中对应的各成分为：溶菌酶0.3-0.5g，乳酸链球菌素（nisin）0.3-0.5g，乌梅提取液0.25-0.3ml，混匀后将草鸡煲分装，置于冷藏条件下贮存。

四、测试使用复配防腐保鲜剂处理的草鸡煲和对照组4℃下贮藏期间菌落总数的变化：