[发明专利]一种乳酸菌混合发酵的大米饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及大米饮料制备方法领域，具体涉及一种乳酸菌混合发酵的大米饮料及其制备方法。

背景技术

大米具有健脾养胃、益精强志、聪耳明目之功效，被誉为“五谷之首”。我国是世界上最大的大米生产国和消费国，水稻占我国粮食总产量的2/5左右，是我国粮食工业的支柱产业之一。

大米饮料以大米为主要原料，通过现代饮料生产技术，在保留稻米的营养价值的基础上，进一步配合饮料生产的一种新型营养型饮料。在国外尤其是韩国对大米饮料的开发做得比较深入，在韩国，仅乌津米乳的销售额就达人民币8亿元。尽管我国是最大的大米生产国和消费国，但是对大米的深加工仍处于起步阶段，水平还比较低，即使生产出个别大米饮料产品，但是仍存在着利用率低、口感差、营养素破坏严重、产品稳定性不好等问题。

传统方式制作大米饮料是将大米等原料主要经糊化、糖化，再加入乳化剂和稳定剂进行调配所得，此类产品的生产特点决定了其稳定性相对较差、口感单一，而且对大米中的多种营养素利用率较低，容易造成较大浪费；而目前，对于采用发酵法生产大米饮料的报道较少，且市场上并无相应产品，因此发酵法生产大米饮料可期望填补国内市场空白。

中国专利CN011144775.0公开了一种“大米发酵饮料及其制备方法”，其特征在于将大米浸泡后，加热糊化，然后接种糖化霉菌或酒酵母菌，与15~35℃下发酵1~5d，过滤、灭菌即得成品。缺点在于采用糖化霉菌或酒酵母菌发酵，可能会导致所得产品酒精含量相对较高。

中国专利CN200710032265.X公开了“一种发酵米乳饮料及其制备方法”，其特征在于原料米经浸泡、蒸煮后，采用酒曲于25~28℃下发酵6~7d，然后将发酵后的米酒加水磨浆，经高温淀粉酶及糖化酶处理，再加入0.1~0.2wt%柠檬酸、0.2~0.3wt%黄原胶和0.2~0.3wt%的羧甲基纤维素钠等进行调配，均质后超高温灭菌，无菌包装即得成品。缺点在于该方法所得产品的酒精含量为2~5wt%，不适合青少年、孕妇和老年人饮用。

中国专利CN201010283791.5公开了“一种大米乳酸饮料”的加工方法，其特征在于大米粉碎后经生物或膨化处理改性后，添加奶粉，接种后添加甜味剂、保鲜剂和乳化剂等进行调配、均质，然后进行发酵，包装灭菌后得到的大米乳酸饮料米香纯在、润滑爽口。缺点在于需要将原料米进行改性，增加了生产成本，并需要添加甜味剂、保鲜剂和乳化剂进行调配。

中国专利CN201010502590.X公开了“一种炒米乳酸菌饮料生产方法”，其特征在于先将大米炒制成焦黄色，然后在45~60℃下浸泡2~10h，经磨浆、糊化、糖化后，添加0.01~0.5wt%蔗糖酯、0.01~0.2wt%黄原胶0.1~2wt%奶粉以及4~12wt%蔗糖进行调配，灭菌后加入0.01~0.1wt%的直投式乳酸菌，于35~44℃下发酵5~24h，即得成品。缺点在于预处理增加了生产工艺过程，且需要添加奶粉进行发酵。

发明内容

本发明目的在于针对现有技术中存在的不足，提供一种乳酸菌混合发酵的大米饮料及其制备方法，本发明采用乳酸菌混合发酵，可使产品除了具有特有的米香外，还具有发酵乳产品特有的香味，口感细腻、酸甜可口，适用于任何人群饮用。

本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案来实现：

一种乳酸菌混合发酵的大米饮料的制备方法，包括以下步骤：

（1）将无霉变大米粉碎，过20~40目筛成米粉后，将米粉与水按重量比为1:8~1:16调匀，在100~106℃下蒸煮糊化20~30min，冷却得到糊化液，备用；

（2）将麦芽与水按重量比1:5~1:10混合，50~60℃下浸泡1h后，过滤制得麦芽汁；

（3）将麦芽汁和糖化酶分别加入步骤（1）中的糊化液中，并在60~65℃下糖化3~4h，得到糖化液并用100~200目筛过滤后，冷却至常温备用，其中麦芽汁的加入量为糊化液质量的30 wt%，糖化酶的加入量为糊化液质量的0.5~2 wt%；

（4）将乳酸菌发酵菌液加入到上述糖化液中，并在37℃下进行前发酵处理70~80h，当pH值降至4，外观呈絮乳状时即可降温至4~5℃下进行后发酵处理12~20d，得到发酵醪液，将该发酵醪液的pH值降至2.9~3.5后，加入白砂糖并混合；其中乳酸菌发酵菌液的加入量为糖化液质量的4~9 wt%，白砂糖的加入量为发酵醪液质量的5~15wt%；

（5）将步骤（4）所得的混合液于20 MPa下均质，罐装，85~95℃灭菌10~20min后，即可获得所需乳酸菌混合发酵的大米饮料。