[发明专利]低脂、无蛋白质的可搅打起泡的浇头组合物

说明书

本发明涉及包含纤维素醚的低脂、无蛋白质的可搅打起泡(whippable)的浇头(topping)组合物。

有健康意识的消费者试图减少他们的脂肪和热量摄取。最重要地，“反式脂肪”(其为具有反式异构体的不饱和脂肪，并且不可避免地出现于植物脂肪的部分氢化中)增加了冠心病的风险。然而，在市场中最主要的搅打起泡的浇头(whipped toppings)产品包含大量的反式脂肪。因此，近年来，对于无脂、低脂和“轻”脂食品的需要大量地增加，尤其是在点心和甜品食物领域(如搅打起泡的浇头)。

然而，在市场中，大部分的搅打起泡的浇头产品的脂肪含量为约20wt%，特别地为18wt%至25wt%。另外，几乎所有的搅打起泡的浇头产品含有蛋白质。虽然在市场中存在低脂(7wt%至16wt%)的搅打起泡的浇头，但是它们的确含有蛋白质。一些可商购的搅打起泡的浇头具有15wt%至16wt%的脂肪含量，但是它们含有可观量的酪蛋白酸钠。

US-A-4,208,444公开了用于制备稳定的搅打起泡浇头的可搅打起泡的流体浇头组合物，其具有不会显著地大于约170-180cal每100g的含热量和冻融稳定性。所述制剂包含约1wt%至5wt%的通常可水分散或水溶性的蛋白质、约0.20wt%至2.2wt%的稳定胶、15wt%至25wt%的甜味剂、约8wt%至10wt%的高固体脂肪、约0.20wt%至1.0wt%的乙氧基化的单酸甘油酯和乙氧基化的二脂酸甘油酯、和约0.01wt%至0.2wt%的脂肪酸聚环氧乙烷山梨醇酯。优选的稳定胶为微晶纤维素；瓜尔胶；爱尔兰藓(卡拉胶)；黄蓍胶(gum tragacanth)；阿拉伯胶(gum acacia)；刺梧桐树胶(gum karaya)；槐豆胶(locust bean gum)；羧甲基纤维素钠；纤维素醚，如甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素；低甲氧基果胶；藻酸丙二醇酯；海藻酸钠，以及以上物质的组合。所教导的一种优选的稳定剂为Avicel RC581，其为89%纤维素凝胶(微晶纤维素)和11%纤维素胶(羧甲基纤维素钠)的混合物。在实施例中，使用了Avicel RC581与少量卡拉胶的组合。

US-A-5,759,609公开了具有优异的性能和感官性质的低脂的搅打起泡的浇头，其包含约3wt%至7wt%的脂肪、约0.2wt%至0.8wt%的乳化剂、约1.0wt%至1.75wt%的稳定剂、约30wt%至55wt%的水溶性碳水化合物、和约35wt%至65wt%的水。通常提及的是稳定剂选自卡拉胶、瓜尔胶、藻酸盐、黄原胶等或甲基纤维素、羧甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、微晶纤维素等、以及它们的混合物。优选羟丙基甲基纤维素和甲基纤维素。还教导了蛋白质的含量可以为约0wt%至10wt%，这是因为它们可用于改进浇头的营养品质，并且促进形成和保持搅打起泡的结构。蛋白质还有助于乳化。蛋白质在浇头中的优选的浓度为0.3wt%至3.0wt%。所有示例性的浇头含有含量为1.55wt%(0.8wt%的大豆蛋白和0.75wt%的酪蛋白酸钠)的蛋白质、以及羟丙基甲基纤维素和甲基纤维素的组合。

US-A-5,384,145公开了低脂的、冷冻的搅打起泡的浇头，其具有约38wt%至50wt%的总固体水平，并且包含水、水溶性碳水化合物、脂肪、化学乳化剂、水溶性蛋白质和水胶体稳定剂，所述搅打起泡的浇头含有(基于重量)8wt%至15wt%的脂肪，0.05wt%至1wt%的水胶体稳定剂，每100份脂肪约1.4至2.2份化学乳化剂、每100份脂肪约5.0至6.0重量份的水溶性蛋白质，其中所述制剂不含非脂乳固体。所述水胶体稳定剂包括多糖胶，例如植物胶或合成胶，如卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、槐豆胶、藻酸盐等、或羧甲基纤维素、甲基纤维素醚等、以及它们的混合物。在唯一的实施例中，将植物胶用作稳定剂。

US-A-5,707,677公开了制备无脂/低脂的、冷冻的搅打起泡浇头的方法，所述搅打起泡的浇头包含与0wt%至10wt%的脂肪、25wt%至45wt%的水溶性碳水化合物(和/或它们的醇衍生物)、0.1wt%至1wt%的多糖胶、0.2wt%至1wt%的水溶性蛋白质、0.1wt%至1wt%的乳化剂结合的45wt%至65wt%的水和0.5wt%至3wt%的食物淀粉。所述稳定剂可以选自植物胶或合成胶，例如卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、槐豆胶、藻酸盐等、或羧甲基纤维素、甲基纤维素醚等、以及它们的混合物。已证实黄原胶和半乳甘露聚糖胶(如槐豆胶和/或瓜尔胶)的组合是尤其有用的，并且也将该组合用于实施例中。