[发明专利]包含包封油的填充物组合物

说明书

发明领域

本发明涉及脂质基填充物组合物(也称为奶油(creams)或果仁糖(pralines))，更具体地涉及包含包封的液体油的脂质基填充物，涉及包封的液体油用于制备填充物组合物的用途，而且涉及制备这样的填充物组合物的方法并且涉及填充物组合物作为食品中的填充物的用途。

发明背景

在多种食品中使用脂质基填充物，特别是在糖果和烘烤食品应用领域。实例是脂质基填充物，包括甜味或加调味料(savory)填充物，例如夹心饼干、薄酥(wafer)产品、薄脆饼干(cracker)或蛋糕。但是，由于脂肪的固态是提供所需质构(texture)性质所必需的，此类脂质基填充物倾向于具有高总脂肪和高饱和脂肪的营养特征。

那些脂质基填充物中使用的脂肪类型决定了产品的质构以及感官特性。例如，用于夹心饼干填充物的脂肪必须提供足够稳固的质构以确保产品的形状稳定性并且避免操作时挤出填充物。它应当在口中融化并且它应当仅具有在高于血液温度下融化的较小级分的固体以得到奶油般的口感。

脂肪的硬度和融化特征与其饱和度有关。在环境条件下，高度饱和脂肪通常是固体，例如棕榈脂肪或任何氢化的植物脂肪。在环境条件下，低饱和水平得到液体产品，例如向日葵油。

为了赋予脂质基填充物期望的质构和感觉性质，将高SFA(饱和脂肪酸)、固体类型脂肪用于脂质基填充物。通常用于脂质基填充物的脂肪是氢化椰子油和棕榈仁油。典型的常规奶油填充物的实例包括例如US 3,244,536、US 4,834,991或US 4,753,812以及D.Manley，Biscuit，cracker and cookie recipes for the food industry，Woodhead Publishing Limited，2001，第137ff页标题为“Sweet and savoury biscuit creams”的章节中所描述的那些。

但是，已知含有大量饱和脂肪酸(SFA)的脂肪具有负面健康益处，并且与心血管疾病的风险增加有关。近年来，这已经导致饱和物的负面消费者感受增加。

油的氢化是从液体油获得固体类型脂肪的常用技术。除了所得到的高SFA含量外，部分氢化脂肪中反式脂肪酸的存在已经成为严重的健康问题。反式脂肪酸与心血管疾病以及患糖尿病以及一些癌症类型如乳腺癌的风险有关。

因此，需要减少高SFA固体类型脂肪，或含有显著水平的反式脂肪酸的氢化脂肪，或者用低SFA液体油将其置换。但是，对于本领域技术人员显而易见的是，在填充物组合物中不可能使用液体油代替固体脂肪。仅增加低SFA液体油/用低SFA液体油置换固体脂肪的困难在于，这影响到填充物组合物的物理性质，例如味道、质构和整体外观(感官参数)。同样，在配方中用低SFA液体油置换固体脂肪可具有对加工性能的负面影响，例如得到柔软得多且粘得多的无法加工的填充物组合物。

US2002/0106426A1描述了减少的饱和脂肪脂质基填充物，其包含(a)至少约20％的脂质，其中所述脂质选自易消化脂质、不易消化性脂质及其混合物；以及(b)约0.5％至约35％的结晶脂质。根据US2002/0106426，其中描述的填充物具有的饱和脂肪比相当的标准全脂饱和脂肪脂质基填充物的饱和脂肪低约20％，或甚至低30％。

US2008/0193621A1涉及奶油填料组合物，据报告，所述奶油填料组合物不含部分氢化脂肪并且具有占总脂质级分不超过5％w/w的饱和脂肪级分。组合物含有脂质级分、粉末甜味剂组合物以及具有增加的麦醇溶蛋白含量的小麦谷蛋白级分。

WO2009/013473公开了多不饱和脂肪酸相对较高的糖果组合物。除非脂质糖果添加剂如糖可可粉、奶粉、酸奶粉末、调味品和乳化剂以外，组合物含有SFA减少的脂肪混合物。

在上述所有情况下，通过含有结晶或结构剂如氢化脂肪、高度饱和脂肪级分或某些蛋白质的低SFA脂肪掺混物来达到SFA减少。此外，低SFA脂肪掺混物倾向于损害脂肪的固体质构，并且SFA减少潜能受限。此外，氢化脂肪具有如上所述的非常负面的消费者感受。

消费者不愿意牺牲填充物组合物的感官特性，以减少SFA的消耗。味道、质构和整体外观即这些感官特性。

显然，在食品行业中工业线效率是重要的。这包括原材料的操作和加工、填充物的加工、包含填充物的复合产品的制备、包装以及随后在仓库中、在货架上或在家里的储存。

因此，存在对提供具有良好感官特性的低SFA脂质基填充组合物的持续需求。

本发明的目的是提供具有低SFA含量的脂质基填充物组合物。