[发明专利]充气式巧克力组合物及其制备

说明书

本发明涉及充气式巧克力组合物及其制备，尤其是稳定的巧克力泡沫组合物及其制备。

发明背景

令人愉悦的口味和优良的质地是巧克力的两个主要特征。在室温下巧克力必须为固体，而在37℃下快速融化在口中以给出柔滑的口感。黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力是三种主要口味。

在食品工业中，巧克力通常用作包衣。发明人已经研究了用于降低巧克力热值但不减弱由巧克力包衣提供的感觉体验的方式。

充气或泡沫巧克力是市场上熟知的产品。实例为雀巢滑板（aero）和Mars Skye棒。制备充气式巧克力的主要方法为（1）通过溶解或在高压下将气体混入其中，之后将巧克力固化，然后快速释放的气池（gas cell）能够锁闭在固体巧克力母体中；（2）将熔融的巧克力连续搅拌成泡沫，然后冷却，所以称为搅打式巧克力（EP 1 166 639 A1）。

在第一种方法中，在高压下，可以借助于或不借助于搅拌将气体如空气或二氧化碳溶于熔融的巧克力中。在卸压之后，溶解的气体将流出以在巧克力中形成气池，并且在卸压过程期间，如果温度快速冷却至低于巧克力融化温度的话，这些气池将锁闭在巧克力母体中。所述固化的巧克力将保持气池并使制成的巧克力泡沫稳定。然而，所述气池通常是大的，并且充气不容易控制。如果巧克力高于其融化温度，则巧克力泡沫不稳定，并因此通常用于巧克力应用的涂覆、浸涂和滚涂（rolling）不能应用于由这种方法制备的巧克力泡沫。

在第二种方法中，将熔融的巧克力搅拌成泡沫，并且将通常需要额外的乳化剂和起酥剂。

目前已经发现，在某些条件下，通过仔细挑选乳化剂和充气条件可以将巧克力充气。而且，如果稍后使巧克力融化并再固化，则充气特征在很大程度上保持不受影响。

目前已经发现，在高于40?C的温度下，某些蔗糖酯能够将巧克力充气。所得到的充气式巧克力能够在巧克力融化的温度下保持稳定。所制成的巧克力泡沫具有肉眼不可见的气泡，其能够为质地、口感、热量降低等添加额外的好处。在融化和再固化之后，它们也应该具有出乎意料地好的稳定性。

测试和定义

蔗糖酯

通过将蔗糖分子的一个或多个羟基与脂肪酸酯化能够获得脂肪酸的蔗糖酯。所述脂肪酸与一个或多个羟基反应以形成单、二、三或多脂肪酸酯或其混合物。优选地，所述蔗糖酯乳化剂包含混合酯或单一酯（homo-ester）。所述脂肪酸优选选自月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸及其混合物。

包括L-195 (蔗糖月硅酸酯)、S070 (蔗糖硬脂酸酯)、S-170、S270、S370、S570、S770、S970、S1670、P170 (蔗糖棕榈酸酯)、O170 (蔗糖油酸酯)和B370 (蔗糖山嵛酸酯)等的蔗糖酯由日本东京的三菱化学食品公司（Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation）获得。也使用来自Cisterna的SP10和SP50。

巧克力

对于术语“巧克力”，是指黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、调味巧克力、糖皮巧克力、配混巧克力（其由可可固体、非可可脂植物油脂和甜味剂的组合制成）及其混合物。所述巧克力还可以包含内含物如坚果或其片、干水果如葡萄干或其片、饼干及其混合物。然而，巧克力必须保持基本无水。对于术语“基本无水”，是指包含不多于5%，优选不多于3%，更优选不多有1% w/w的水。

HLB值

通过等式HLB = 20*M_h/M给出HLB值，其中M_h为分子亲水部分的分子量，并且M为整个分子的分子量，因此给出0-20的任意标度值。

对于脂肪酸酯，HLB = 20 (1-S/A)，其中

S =皂化值

A =脂肪酸的酸数

因此，HLB值0对应于完全疏水分子，HLB值20对应于完全亲水分子。通常的HLB值为：

0-3              消泡剂

4-6              油包水型乳化剂

7-9              润湿剂

8-18            水包油型乳化剂

13-15          清洁剂

10-18          增溶剂或助水溶物。

膨胀率

“膨胀率”是在冰激凌工业中通常使用的充气量度，并以百分比术语定义如下：