[发明专利]令人不快味道的减少方法

说明书

技术领域

本发明涉及令人不快味道的物质所具有的令人不快味道的减少方法。详细地说，本发明涉及通过将令人不快味道的物质与麸质原料在水或含水醇类中混合来减少含在口中时所产生的令人不快味道的方法。

背景技术

食品各自具有复杂且固有的味道。就食品的嗜好性而言，虽然有时苦味、涩味等味道是必不可少的，但过度的味道会明显扰乱食品风味的和谐，变成令人不快的味道、令人不快的臭味。一般可作为食品的苦味成分列举出的糖苷或肽、氨基酸等成分大体上都具有对人体有用的生理功能，需要积极的摄取，而另一方面，由于其令人不快味道，对于在食品中的利用，多在嗜好方面成为问题。

特别是大豆皂苷等糖苷，还有报道指出其具有抗氧化作用或脂质代谢改善作用、糖吸收抑制作用等，近年来受到关注而被用于健康食品等中，但由于风味上的问题，具有无法多用的缺点。

作为减少食品的令人不快味道的方法，例如已知有通过酶处理或利用微生物的发酵处理等将令人不快味道成分分解的方法（专利文献1）、利用吸附树脂将具有令人不快味道的成分除去的方法（专利文献2）等，但具有由于分解或除去而使有益成分发生变化的弊端。

另外，还已知有使用具有甜味的糖类或糖醇等减少令人不快味道的方法（专利文献3、4、5）、使用氨基酸或苦味遮蔽肽减少令人不快味道的方法（专利文献6、7、非专利文献1）、使用环糊精减少豆浆的令人不快味道的方法（专利文献8）等，但糖类或氨基酸、肽本身的味道产生影响的可能性很大。另外，环糊精的包合工序复杂、环糊精本身的价格昂贵，因而对于在减少苦味成分的同时利用于普通的食品中来说无法充分地令人满意。

麸质在水中形成骨架，在通常的pH范围内难以被分散，但在pH为4以下的酸性或pH为10以上的碱性条件下会发生溶解（非专利文献2）。另外公开了通过在麸质中添加果胶（专利文献9）或者添加水溶性大豆多糖类（专利文献10）会促进麸质的分散。但是，就分散后的麸质对令人不快味道的物质所产生的效果而言，没有任何公开。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2000-262237号公报

专利文献2：日本特开2007-143413号公报

专利文献3：日本特开平9-117262号公报

专利文献4：日本特开2004-337132号公报

专利文献5：日本特开2005-137362号公报

专利文献6：日本专利第3246738号

专利文献7：日本特开平9-100297号公报

专利文献8：日本特开平11-332496号公报

专利文献9：加拿大公开公报2167662号公报

专利文献10：国际公开WO2009/011253小册子

非专利文献

非专利文献1：朝仓书店“味觉的科学”193～196页，1981年发行

非专利文献2：CMC出版“食品水胶体的开发和应用”第357页，2007年发行

发明内容

发明要解决的课题

本发明的课题在于获得例如对于对人体有用的功能性成分等具有特有令人不快味道的可食用物质而言减少其令人不快味道的简单且廉价的方法。

用于解决课题的方法

本发明人发现，通过将利用含半乳糖醛酸的水溶性多糖类分散于水系中的麸质原料的分散液、或者分散于含水醇类或糖类水溶液中的麸质原料的分散液混合在令人不快味道的物质中，从而减少了其令人不快味道，从而完成了本发明。

即，本发明为：

（1）一种令人不快味道的物质的令人不快味道的减少方法，其特征在于，将分散于液体中的麸质原料混合在令人不快味道的物质中。

（2）上述（1）所述的令人不快味道的物质的令人不快味道的减少方法，其特征在于，将利用含半乳糖醛酸的水溶性多糖类分散于水系中的麸质原料混合在令人不快味道的物质中。

（3）上述（2）所述的令人不快味道的物质的令人不快味道的减少方法，其中，相对于麸质原料中的麸质蛋白质固体成分，使用0.03～20重量%的含半乳糖醛酸的水溶性多糖类。

（4）上述（1）所述的令人不快味道的物质的令人不快味道的减少方法，其特征在于，将分散于含水醇类或糖类水溶液中的麸质原料混合在令人不快味道的物质中。

（5）上述（1）所述的令人不快味道的物质的令人不快味道的减少方法，其中，相对于令人不快味道的物质1重量份，使用以麸质蛋白质固体成分计为0.2～100重量份的麸质原料。