[发明专利]一种“烤全羊”的制作方法及食用蘸料

权利要求书

1.一种“烤全羊”制作方法，其特征是包括以下步骤：

（1）备料：

羊肉烤前处理：选生长期在8—10个月间体重35斤—40斤，肉质处在最佳生长阶段的小尾寒羊，宰杀后去掉羊脖和前腿、用刀沿胸前劈开，片去后腿内侧羊肉用清水侵泡20—40分钟使血水充分排除，然后将羊肉放入啤酒中浸泡15—25分钟，捞出沥干水分，固定在烤羊帘上备用；

制备烤制过程中的涂抹油酥：

取玉米4-6重量份、黄豆1.5-2.5重量份、孜然2.5-3.5重量份、辣椒0.15-0.25重量份、紫苏1-2重量份、茴香1-2重量份、花椒0.15-0.25重量份、八角0.15-0.25重量份、芝麻1.5-2.5重量份，把前述各种料分别炒香、粉碎成面，再加盐3.5-4.5重量份混匀，再向前述混合干料加入干料总重1.5-2.5倍的大豆油调合，得涂抹油酥；

（2）烤制：

烤制设备

所使用的烤炉包括炉壳、炉篦、炉衬，炉壳上端有带水平轴可翻转烤帘，烤炉的长、宽略大于羊体；

烤制工艺：

选上等果木碳和干松木针按12比1混合，放在烤炉中点燃，待烤帘处温热时，将羊固定在烤帘上，将炉温升至220—260℃范围内进行持续烘烤，在烤制过程中要适时转动烤帘，分批加入木炭保证炉内温度，烤制50—70分钟后将拌好的油酥均匀的涂刷在全羊表面，转动烤帘继续中火烤制，每隔15—25分钟涂刷一次料，烤到90—110分钟时，用尖刀在羊的表面划上十字花刀把羊肉中的水分放出，改小火使烤帘处温度在140-155℃时，烤25—35分钟再涂刷一次油酥，涂刷后再烤制25—35分钟，即制成色泽金黄、外酥里嫩的“烤全羊”。

2.根据权利要求1所述的一种“烤全羊”制作方法，其特征是：所用烤炉的炉衬为使用天然红土90-110重量份、孜然0.4-0.6重量份、辣椒0.4-0.6重量份、茴香0.4-0.6重量份、紫苏0.4-0.6重量份、紫草0.15-0.25重量份、香茅0.15-0.25重量份加水搅拌均匀套在炉内干燥后形成。

3.根据权利要求1所述的一种“烤全羊”制作方法，其特征是：油酥中还加有姜粉0.5-1.0重量份、咖喱0.5-1.0重量份、麻椒0.15-0.25、紫草0.15-0.25重量份。

4.一种“烤全羊”食用干蘸料，其特征是：由以下重量份数比的原料混合均匀组成：

炒熟后粉碎的玉米面4-6重量份、炒熟后粉碎的大豆粉4-6重量份、孜然粉0.8-1.2重量份、辣椒粉1.5-2.5重量份、紫苏粉0.8-1.2重量份、味粉0.8-1.2重量份、糖粉0.4-0.6重量份、芝麻粉2.5-3.5重量份、黑胡椒粉0.4-0.6重量份。

5.一种“烤全羊”食用汁蘸料，其特征是：由以下重量份数比的原料组成：

香菜0.2-0.4重量份、胡萝卜块0.4-0.6重量份、芹菜段0.2-0.4重量份、尖椒段0.15-0.25重量份、圆葱块0.4-0.6重量份、海鲜酱油0.8-1.2重量份、鱼露0.7-1.0重量份、冰糖0.8-1.2重量份、香菇0.4-0.6重量份、胡椒粉0.08-0.12重量份、清水 12重量份，制作方法是，前述固体原料清水中烧开煮15-25分钟，晾凉滤除固态原料，在汁液中加少许香菜末、香葱末、香油调制，即成汁蘸料。