[发明专利]一种具有芝麻香味的肉丸类调理食品的制备方法

说明书

技术领域

一种具有芝麻香味的肉丸类调理食品的制备方法，涉及在肉丸制备过程中添加芝麻蛋白和复合多糖胶的肉丸类调理食品的制备方法，属于肉类深加工技术领域。

背景技术

肉丸类食品作为传统肉制品，在民间已经流传了很长时间。根据原料的不同，肉丸类食品包括猪肉丸、牛肉丸、鸡肉丸、混合肉丸、菜肉丸等许多不同的品种。传统肉丸食品的基本制作方法是采用新鲜或冷冻肉类为原料，剁碎(有些是用棒槌捣烂肉块)、调味、蒸煮或油炸制成。这类产品的特点是原汁原味，新鲜味美，有的稍有咀嚼感，加工制作过程中营养成分损失少，但不耐贮藏。现代食品企业生产肉丸类食品时，则均采用冷冻的方法来延长其保质期。随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快以及健康意识的增强，食用方便、味道鲜美、富含蛋白质、具有良好风味和适口性的冷冻肉丸类调理食品，深受广大消费者青睐。然而，利用纯瘦肉制作肉丸的技术难度较大，如果按照一般肉丸的制作方法，其口感非常硬，肉质很容易粗老，没有滑爽感。因此，在肉丸类食品的制作过程中，基本上都需要添加一定量的肥肉、淀粉和大豆蛋白等原料，以保证肉质的滑嫩、脆性和弹性等，使其具有良好的口感，并降低成本。淀粉具有较强的吸湿性和糊化能力，而且淀粉颗粒糊化滞后于蛋白质变性，加热定型时蛋白质变性基本完成并形成网络结构时，淀粉恰好糊化将蛋白质释放出的水分紧紧地吸收形成凝胶，达到增强持水性、改善制品质构、增强制品弹性的目的。淀粉的使用还因得率的提高而降低成本，因而在猪肉丸子制品加工中是必不可少的。大豆蛋白具有乳化性、保水性、吸油性和粘结性等特殊功能。它的蛋白肽主链含有大量亲水性侧链，能吸收大量水分，而它所含的疏水基团，则能吸引油或脂肪，使小颗粒的游离脂肪被一层带有水化层的蛋白质所包围，形成脂肪-蛋白质-水的凝胶网状的结构，能防止油脂析出，有效提高制品的弹性，改善制品口感。然而，过多的淀粉和大豆蛋白也会对肉丸的品质产生一定的影响，降低肉丸的质量和质构。特别是糊化的淀粉经较长时间冷藏保存后存在老化回生问题，使肉丸口感劣化；大豆蛋白的过量加入也会使肉丸产生豆腥味，使制品口感粗糙，质构松散。

发明内容

本发明的目的是提供一种添加芝麻蛋白和复合多糖胶的肉丸类调理食品制备方法，制成高品质肉丸类深加工产品。

本发明的技术方案：一种具有芝麻香味的肉丸类调理食品的制备方法，采用新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、鸡肉等肉类为原料，经修割整理、切块绞碎、混合斩拌、肉丸成型、水煮、冷却、包装、冷冻等工艺而成。特别是在混合斩拌过程中，添加芝麻蛋白代替部分大豆蛋白，添加复合多糖胶代替部分淀粉从而制得具有一定芝麻香味的高品质肉丸类调理食品。

（1）添加部分芝麻蛋白代替大豆蛋白：

芝麻蛋白的添加量为肉类总量的1%-5%，大豆蛋白的添加量为肉类总量的1%-5%，芝麻蛋白:大豆蛋白的质量比为(0.5-1.5):1。

（2）添加复合多糖胶代替部分淀粉：

传统的肉丸类食品通常添加浆料重量5%-20%左右的淀粉，所以传统的肉丸类调理食品的弹性很大一部分来自于淀粉的热凝胶，而本专利则是通过添加复合多糖胶来代替部分淀粉，从而改善肉丸类调理食品的品质。本专利添加的复合多糖胶为玉米淀粉、磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉、乙酸酯淀粉、卡拉胶和/或琼脂等多糖类物质的混合物。

复合多糖胶的添加量为肉类总量的5%-20%，淀粉(玉米淀粉、磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉、乙酸酯淀粉)与其它多糖胶（卡拉胶和/或琼脂）的质量比为(0.5-4):1。

本发明的有益效果：本发明通过添加采用芝麻蛋白和大豆蛋白组成的复合蛋白，采用淀粉、变性淀粉和海藻胶组成的复合多糖胶等原料，通过多种原料的复配技术，改善肉丸类调理食品的口感、脆性和弹性，提高其品质。由于食品中各成分间存在着一定的交互作用，如蛋白-蛋白，蛋白-多糖，多糖-多糖之间，这些分子间微观的作用力对于食品的宏观特性产生极大的影响。肉丸中肉蛋白、大豆蛋白、变性淀粉及卡拉胶是形成肉丸质构的关键。它们之间存在着交互作用，或吸引或排斥，当达到合适的配比时，其作用达到一定平衡，宏观上也就表现出良好的质构特性。

本项目配方的特点之一是：使用芝麻蛋白和大豆蛋白复配，改善肉丸类产品的口感和质构。本项目使用的芝麻蛋白是芝麻经超临界萃取技术提取芝麻油之后的剩余物，其中含有60%的芝麻蛋白和20%左右的芝麻油，具有浓郁的芝麻香味。将芝麻蛋白和大豆蛋白复配，可以使肉丸具有一定的芝麻香味，抑制大豆蛋白的豆腥味，增强肉丸的口感。