[发明专利]一种压模烤肉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种压模烤肉的加工方法。

背景技术

压模烤肉是一种高档的肉制品，一般以鲜猪肉、牛肉为原料，剔除筋膜和脂肪后经注射、滚揉腌制后装入模具，压紧，蒸煮定型后，冷却，去模具后再放进烤炉内烘烤至诱人的色泽后散热包装得到成品。

该产品必须要蒸煮脱模后才能进行烘烤，所以存在烤制色泽不好的天然缺陷。一般要得到好的烘烤颜色有以下三种方法，但是都不适合本产品。

一、直接烘烤。该产品是先蒸煮脱模后才能进行烘烤，比不经过蒸煮直接烘烤难上色得多。即使用很高的温度长时间烤制达到了所要求的颜色，也会由于失水过多导致烤肉发干，影响口感。同时，经过试验得知不经任何处理的烘烤色很容易褪色。

二、滚揉时在肉表面添加色素。通常烤肉可以在滚揉工序添加色素，在烤制时会得到理想的颜色。但是滚揉时添加色素的方式不适用于压模烤肉，因为装模时肉的重叠会使切面上出现色素斑，烤制后表面的色泽也不好。

三、色素水染色。如果脱模后采用复配色素溶液染色，则容易出现色素条纹等不均匀的现象。

发明内容

本发明的目的是针对上述现有技术的不足，提供一种压模烤肉的加工方法，解决压模烤肉色泽不好的问题，首先解决了烤制时不易上色的问题，同时解决了染色不均匀，以及产品在存放的过程中容易褪色的问题。

本发明的采用的技术方案是：

一种压模烤肉的加工方法，其特征是将预处理好的原料肉放在模具里煮熟定型冷却后去模具，然后用染色液进行染色，之后再进烤炉，采用工艺60℃～65℃干燥10～15分钟，105℃～110℃度烘烤30～40分钟即可得到所需烘烤颜色。

所述染色液的重量份配比如下：8～12重量份猪瘦肉，0.08～0.12重量份食盐，0.0008～0.001重量份亚硝酸钠，0.18～0.22重量份卡拉胶，0. 8～1.2重量份大豆分离蛋白，2～2.4重量份饴糖，0.0018～0.0022重量份诱惑红，0.5～0.7重量份老抽酱油和83～86重量份的冰水。

所述染色液的配置方法为：先将所述重量份猪瘦肉用所述重量份食盐和亚硝酸钠腌制12小时后斩拌，再加入余下辅料和冰水，一起斩拌均匀即得所需染色液。

所述染色液的重量份配比优选如下：10重量份猪瘦肉，0.1重量份食盐，0.001重量份亚硝酸钠，0.2重量份卡拉胶，1重量份蛋白，2.4重量份饴糖，0.002重量份诱惑红，0.5重量份老抽酱油和84.9重量份的冰水。

本发明的有益效果：

1、本发明解决了烤制时不易上色的问题

2、本发明解决了染色不均匀的问题

3、本发明解决了产品在存放的过程中容易褪色的问题

4、本发明提升了压模火腿的感观形象，增加企业的销售收入

本发明在染色液中加入猪碎肉的作用是瘦肉中含有的盐溶性蛋白在斩拌的过程中被提取出来，附着于烤肉表面后，在烤制的过程中发生美拉德反应，得到很好的烤制颜色；添加大豆分离蛋白和卡拉胶能增加溶液的稠度，使蘸附的时候颜色均匀不掉落；添加诱惑红和老抽酱油可使烤肉的颜色更加好看，并且在低温贮存的时候不褪色。

具体实施方式：

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明：

实施例1：

取水1.7kg，三聚磷酸钠0.03kg，食盐0.2kg，葡萄糖0.1kg，D－异抗坏血酸钠0.002kg，亚硝酸钠0.0003kg，配制成用于注射的料水。

a、解冻分割：采用冷冻10 kg原料肉，经解冻至中心温度-4℃～0℃后剔除骨头、淤血和大的筋膜，去除杂质。 

b、注射：对原料肉使用上述配置好的料水注射，注射率20％。

c、滚揉：将注射好的原料肉放进滚揉机里进行滚揉，运行总时间9小时，运行10分钟，停20分钟。滚揉结束后静腌12小时。

d、染色液的配置：取猪瘦肉10kg，盐0.1kg，亚硝酸钠0.001 kg，静腌12小时。再将腌好的猪瘦肉和10kg的冰斩拌成泥状，然后再加入0.2kg卡拉胶，1kg蛋白，2.4kg饴糖，0.002 kg诱惑红，0.5kg老抽酱油和74.9kg的冰水。斩拌结束后过胶体磨效果更好。

e、压模：先在模具上铺一层纤维素薄膜，然后将滚揉后腌制好的肉装模，压紧排去气泡，盖上模盖。

f、蒸煮：干燥65℃15分钟，82℃蒸煮至中心温度78℃出炉，冷却至中心温度25℃后去模具，去除肉表面上的纤维素薄膜。