[发明专利]速成时令泡菜及其生产方法

说明书

一、技术领域：

本发明采用多种乳酸复合发酵，低盐份，微透气专用瓶，菜菌分离快速产酸盐汁循环利用等高新组合技术，确保四川泡菜产品色泽新鲜嫩脆，营养不变，咸甜乳酸香味浓郁。

二、背景技术：

目前国防少数发达国家利用高新组合技术来改进泡菜发酵工艺，确保产品营养，风味不变已成为了重要发展趋势，但尚未见该种速成时令泡菜产品上市和生产工艺报导，而传统泡菜则是高盐罐泡，菜菌合一，时间较长，色泽变褐，嫩脆变软，亚硝酸含量高，不便携带和贮运，经济效益较低，难于拓展国防市场。

三、发明内容：

1、本发明速成时令泡菜及其生产方法其产品组成特征在于盐食、蔗糖、乳酸复合发酵活性菌剂，时鲜果菜和大蒜、生姜等天然香味料，无化学防腐剂。

2、上述速成时令泡菜及其生产方法，其产品组成配比(重量百分比)如下：

食盐5-8，蔗糖1-8，乳酸发酵菌1-4种，活菌数10⁹-10¹⁰个，时鲜果菜60-90，大蒜1-4，生姜5-20。

3、上述速成时令泡菜及其生产方法其技术特征在于采用微透气的泡菜专用瓶，有利于调节瓶内气压大小，添加经分离纯化的多种复合乳酸活性菌剂和较低的食盐，蔗糖有利常快速发酵产酸，形成泡菜特征香味的口感，且将盐水、菜汁和菌液分别保存和反复应用，使盐水、菜汁零排放，不会造成厂区和环境污染。

4、上述速成时令泡菜其产品特征在于采用本发明生产的产品具有咸甜乳酸香味浓郁，色泽鲜艳，质地嫩脆，营养丰富，携带食用方便，保质耐贮，各种理化、卫生指标均符合国家相关标准，零食佐餐、烹调极佳，只要有原料的地方均可生产，经济生态效益良好。

四、具体实施例：

1、速成时食泡菜及其生产方法具体实施例：

速成时令泡菜原辅料组成及配比：(重量百分比，标注单位的除外)

食盐5-6-7-8，蔗糖1-3-5-8，乳酸发酵菌1-2-3-4，活菌数1-2-6-10亿个，时鲜果菜(海椒、豇豆、萝卜、青菜、扶手瓜等)60-70-80-90，大蒜1-2-3-4，生姜(仔姜最好)5-10-15-20。

2、速成时令泡菜生产工艺及参数：

低盐份和在菜汁中添加适量蔗糖有利乳酸菌的系列和保护产品，颜色不易变褐变黑。

乳酸复合发酵活性菌剂为：

每克发酵液中活菌数应在1亿个以上，才能快速常温产出足量的乳酸，保持产品特有风味。

时鲜果菜根据不同季节地区、品种，选择根、茎、叶、果洗净切成10*10*50(mm)的条状，先经盐渍再泡经发酵的泡菜汁瓶中1-2小时即可食用，最好头天泡第二天食用，不宜以泡，若需少量果菜长期泡制作为乳酸菌系列保存的营养液，也应半条更换新原料。

3、速成时令泡菜生产设备及保质

生产设备主要有洗菜机、切菜机、发酵罐、灌装机、封口机、盐渍池等，产品根据原料和食用时间，即泡即食，即洗澡泡菜，原料可盐渍长期保存备用，菌液和盐水菜汁循环使用长期发酵保存。