[发明专利]一种休闲豆干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种休闲豆干磨浆工艺改进，尤其是能提高豆干的韧性和细腻口感。

背景技术

豆干是以大豆为原料，经浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨、油炸、卤制等工序生产加工而成。豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。采用真空油炸技术对豆干进行加工，可以有效地防止营养成分的损失，保持原有的色泽和风味。

目前，公知的传统休闲豆干是采用浆渣混合磨浆工艺。

将磨浆工艺分为两次，先粗磨后细磨，浆渣分离后，经100目过滤，然后直接煮浆，点脑、成型等工艺，传统大豆磨浆工艺，蛋白溶出率低，颗粒度大，制作豆干硬度和韧性差，影响豆干品质。

发明内容

为了克服现有的休闲豆干磨浆工艺不能连续化和颗粒度较大，本发明提供一种休闲豆干的制备方法，该方法不仅能连续操作简化工艺，而且能改善休闲豆干的品质。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种休闲豆干的制备方法，所述豆腐干含水率为豆腐的40％-50％，包括磨浆、乳化步骤，其中，所述磨浆、乳化步骤具体包括：将豆浆配置成浓度3％～7％，剪切温度30～50℃、剪切转速10000～16000rpm、剪切时间10～20min，对豆浆进行高剪切超微化处理以使豆浆乳化分散。

进一步地，优选的方法是，所述磨浆、乳化步骤之后，还包括：

煮浆；除渣；点脑；蹲脑；上板；压榨；白胚冷却；预处理；油炸；炒制；卤制；冷却；包装；杀菌、成品。

进一步地，优选的方法是，所述磨浆、乳化步骤中，具体包括：将豆浆配置成4％的浓度，按剪切温度40℃、剪切转速16000rpm、剪切时间15min，对豆浆进行高剪切超微化处理。

此外，本发明还公开了一种休闲豆干，由上述方法制备而成。

其中，高剪切超微化处理技术是一种动态高速微射流技术，通过液体高速撞击、高剪切、空穴爆炸、高速振荡等作用，导致大分子结构瞬间发生改变，使蛋白质分子裂解，亲水基团充分裸露，促进蛋白分子与水分子结合。

本发明的有益效果是，可以在豆干磨浆过程中连续操作，改善品质，简化工艺。采用高剪切超微化处理，在高转速匀浆条件下，完成乳化过程，提高蛋白凝胶性，增强豆干韧性，保证了豆干的营养成分不被破坏，同时可连续操作，简化了工艺，具有较好的技术效果。

附图说明

下面结合附图对本发明进行详细的描述，以使得本发明的上述优点更加明确。

图1是本发明休闲豆干的制备方法的流程示意图；

图2是本发明休闲豆干的制备方法中的经过处理后的豆浆液的电泳图。

具体实施方式

以下参照附图、具体实施例和实验数据对本发明进行更进一步详细的描述，其中，图1是本发明休闲豆干的制备方法的流程示意图。

如图所示，所述休闲豆干的制备方法，具体包括：

泡豆；磨浆、乳化；煮浆；除渣；点脑；蹲脑；上板；压榨；白胚冷却；预处理；油炸；炒制；卤制；冷却；包装；杀菌、成品。

其中，泡豆；煮浆；除渣；点脑；蹲脑；上板；压榨；白胚冷却；预处理；油炸；炒制；卤制；冷却；包装；杀菌、成品都可以采取现有技术中所采取的通用步骤，本发明与现有技术中的磨浆乳化步骤不相同，本发明主要是应用高剪切超微处理技术，通过液体高速撞击、高剪切、空穴爆炸、高速振荡等作用，导致大分子结构瞬间发生改变，使蛋白质分子裂解，亲水基团充分裸露，促进蛋白分子与水分子结合，进而通过上述方法，完成乳化过程，提高蛋白凝胶性，增强豆干韧性，保证了豆干的营养成分不被破坏，同时可连续操作，简化了工艺。

根据本发明的一个具体实施例，所述休闲豆干的制备方法，所述豆腐干含水率为豆腐的40％-50％，包括磨浆、乳化步骤，其中，所述磨浆、乳化步骤具体包括：将豆浆配置成浓度3％～7％，剪切温度30～50℃、剪切转速10000～16000rpm、剪切时间10～20min，对豆浆进行高剪切超微化处理以使豆浆乳化分散。

其中，在一个实施例之中，所述磨浆、乳化步骤中，具体包括：将豆浆配置成4％的浓度，剪切温度30～50℃、按剪切转速10000～16000rpm、剪切时间10～20min，对豆浆进行高剪切超微化处理。