[发明专利]一种制备杂粮醋的工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味品，具体涉及一种制备杂粮醋的工艺，属食品加工技术领域。

背景技术

近年来，随着人们保健意识的增强，杂粮及杂粮饮料、杂粮酒开始在市场上流行，在杂粮资源丰富的地方，如何进一步开发杂粮的深加工，对提高农户收入，丰富杂粮食品品种有着极其重要的意义。

发明内容

本发明的目的是为克服上述现有技术的不足之处，提供一种制备杂粮醋的工艺，该工艺通过对配方中杂粮的蒸熟、发酵、保温醇化等步骤，制得纯净的杂粮醋，营养丰富，该醋可作调味，也可作为保健饮料经常食用，能提高人体免疫力，抗氧化、抗衰老效果显著。

本发明是以如下技术方案实现的：一种杂粮醋，其特征是：该杂粮配方为：高粱100千克、大曲62.5千克，用水量在蒸煮之前75千克，蒸后180千克、谷糠100千克、食盐6千克；另一种配方为：甘薯干100千克、曲50千克、酵母液40千克、醋酸液50千克，用水量蒸前275千克，蒸煮后125千克，粗谷糠50千克、细谷糠175千克、食盐10～15千克。

一种制备杂粮醋的工艺，其特征是：粉碎蒸熟：将上述杂粮按配方量粉碎后蒸熟，使原料加大与微生物的接触面，淀粉蒸熟后，可加速糖化；拌曲制醋：将煮熟的原料焖放10～20分钟后，即可摊开晾至40℃以下，然后拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2～3次使之均匀，当温度降至17～18℃时，即可入缸制醋；入坛发酵：把拌曲后的原料装入发酵缸或池内进行发酵，温度为28～30℃，经33小时发酵后，料温度升高到39℃时就要进入到发酵阶段，温度控制在40℃，同时要均匀地翻动，并掺入谷糠，增加疏松程度，供氧增温，醇化7天，料温就下降，醋化完成。

本发明的优点是：该工艺通过对配方中杂粮的蒸熟、发酵、保温醇化等步骤，制得纯净的杂粮醋，营养丰富，该醋可作调味，也可作为保健饮料经常食用，能提高人体免疫力，抗氧化、抗衰老效果显著。

具体实施方式

实施例、

一种杂粮醋，其特征是：该杂粮配方为：高粱100千克、大曲62.5千克，用水量在蒸煮之前75千克，蒸后180千克、谷糠100千克、食盐6千克；另一种配方为：甘薯干100千克、曲50千克、酵母液40千克、醋酸液50千克，用水量蒸前275千克，蒸煮后125千克，粗谷糠50千克、细谷糠175千克、食盐10～15千克。

一种制备杂粮醋的工艺，其特征是：粉碎蒸熟：将上述杂粮按配方量粉碎后蒸熟，使原料加大与微生物的接触面，淀粉蒸熟后，可加速糖化；拌曲制醋：将煮熟的原料焖放10～20分钟后，即可摊开晾至40℃以下，然后拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2～3次使之均匀，当温度降至17～18℃时，即可入缸制醋；入坛发酵：把拌曲后的原料装入发酵缸或池内进行发酵，温度为28～30℃，经33小时发酵后，料温度升高到39℃时就要进入到发酵阶段，温度控制在40℃，同时要均匀地翻动，并掺入谷糠，增加疏松程度，供氧增温，醇化7天，料温就下降，醋化完成。