[发明专利]一种脱水蔬菜及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种脱水蔬菜及其制备方法。

背景技术

蔬菜的加工目前以鲜加工鲜销售为主，这一部分超市销售的比例比较大。另一部分就是干制蔬菜，以出口为主，同时还可配合一些其他食品的加工，作为辅料。脱水蔬菜基本保持原有形状、色泽、味道和营养成分，食用方便，同时由于含水量少，容易运输，贮藏时间长，能有效地调节菜生产淡旺季。

目前，蔬菜脱水方法主要有热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等，其中热风干燥是目前应用最多、最经济的干燥方法，但这种干燥已不能满足消费者追求品质一流的要求；微波干燥是利用微波穿透产品，它的一个最大缺点是易出现过度加热，局部温度可超过100℃，从而导致食品、药品等热敏性物料的品质下降，营养风味损失；真空干燥的干燥温度较低，可在一定程度上保留食品的色、香、味及营养成分，但其传热速度慢，干燥时间较长；冷冻干燥的食品虽然色、香、味均好，营养流失少，但生产成本太高。为有效解决食品干燥过程中质量与效益之间的矛盾，联合干燥技术应运而生。

联合干燥是指根据物料的特性，将两种或两种以上的干燥方式优势互补，分阶段进行的一种复合干燥技术。具有速度快、时间短、性价比高的特点。近年来兴起的联合干燥技术有真空冷冻干燥、微波真空干燥等。真空冷冻干燥虽然产品质量好，但干燥时间较长，一般为间歇生产，生产效率低，而且设备复杂操作费用较高，导致了冻干食品的生产成本较高，因此限制了该技术在食品中的应用。微波真空干燥技术微波加热分布不均匀，在线检测困难，获取试验数据困难极大。设备投入较大，设备装置结构比较单调，技术性能亟待完善。

发明内容

本发明的目的是提供一种脱水蔬菜及其制备方法。

本发明提供的一种脱水蔬菜的制备方法，包括如下步骤：

(1)将蔬菜原料经预煮后进行冷却；

(2)将步骤(1)得到的蔬菜原料进行热风干燥，或依次为热风干燥和微波干燥的联合干燥得到部分脱水蔬菜；

(3)向所述部分脱水蔬菜中加入渗透溶液并经微波干燥，或依次为微波干燥和真空干燥的联合干燥即得所述脱水蔬菜；所述渗透溶液为糖、糖醇、氯化钠和营养强化剂中至少一种的水溶液。

上述的制备方法中，所述蔬菜原料可选择甘蓝、油菜、菠菜、豇豆、西葫芦和木耳菜。

上述的制备方法中，步骤(1)中所述预煮在沸水中进行；所述预煮的时间可为1分钟-5分钟，如1分钟、1.5分钟或3分钟。

上述的制备方法中，步骤(2)中所述热风干燥的温度可为60℃-100℃，具体可为60℃、65℃、70℃、75℃或90℃；所述热风干燥的时间可为60min-310min，具体可为80min、110min、120min、170min、250min或310min；所述微波干燥的强度可为2.0W.g^-1-3.0W.g^-1，具体可为2.0W.g^-1、2.5W.g^-1或3.0W.g^-1；所述部分脱水蔬菜的含水量为30％-65％。

上述的制备方法中，步骤(3)中，当所述渗透溶液的溶质为糖和/或糖醇时，所述渗透溶液的质量百分浓度可为10％-40％，具体可为13％、24.8％、25.5％、37％、38％或38.6％；当所述渗透溶液的溶质为氯化钠时，所述渗透溶液的质量百分浓度可为10％-25％，具体可为12.5％、18％、18.5％、22.8％、23.5％或24％；当所述渗透溶液的溶质为营养强化剂时，所述渗透溶液的质量百分浓度可为0.1％-3％，如0.1％。

上述的制备方法中，所述渗透溶液与所述部分脱水蔬菜的质量比为10％-60％，具体可为15％、20％、28％、30％、35％或45％。

上述的制备方法中，步骤(3)中，所述糖具体可为葡萄糖、海藻糖或乳糖；所述糖醇具体可为木糖醇、山梨糖醇或甘油；所述营养强化剂具体可为维生素C。

上述的制备方法中，步骤(3)中所述渗透溶液的渗透时间可为0.5小时-5小时，具体可为0.5小时、1小时、2小时、3小时、3.5小时或4.5小时；所述渗透溶液完全被所述部分脱水蔬菜吸收。